Sulfites et pH

Science du vin, encyclopédie, quiz, etc!
.
Avatar de l’utilisateur
Don Max
Messages : 3405
Inscription : Ven 21 Avr 2006 18:46
Localisation : Danville
Contact :

Sulfites et pH

Message par Don Max » Sam 17 Sep 2016 0:33

Sur un autre fil on parlait de la décevante Syrah, Reserve, 2013 de Reyneke. Après vérification sur le site du producteur qui se vante de ne pas acidifier ses vins de climat chaud. Le pH de ce vin est 4.03. C'est énorme. C'est donc un vin très peu acide qui nécessite une forte dose de sulfites pour une protection minimale, et une très forte dose pour une protection maximale. Avec l'aide d'un outil de calcul sur le site de l'Institut Français de la Vigne et du Vin, et des données de pH, de titre alcoolique et de sulfites libres disponibles sur le site de Reyneke, il est possible de savoir si ce vin était bien protégé. Résultat? Le vin n'avait pas à la mise en bouteille le taux de sulfites libres requis pour seulement une protection minimale.

Le taux minimal requis serait de 37 mg/L alors que le vin à la mise n'en avait que 31 mg/L selon le producteur. Ça c'est pour une protection minimale du vin quand on sait qu'une fois en bouteille les taux de sulfites libres et totaux diminuent. La description de ce vin faite sur ce site ne cadre pas avec ce qu'on peut lire ailleurs. Ça ressemble vraiment à un vin qui a dévié par manque de protection.

Je joins un lien vers un article de Jancis Robinson sur l'importance de la température pour ce genre de vins fragiles car mal protégés. Si cette Syrah de Reyneke a été exposée à des températures assez élevées pour un bon laps de temps, pas étonnant qu'elle goûte drôle.


http://www.vignevin-sudouest.com/servic ... -actif.php

http://www.reynekewines.co.za/pages/win ... d_2013.php

http://www.jancisrobinson.com/articles/ ... res-matter


*



Brassens
Messages : 197
Inscription : Mar 24 Mai 2011 11:21
Nom usager CellarTracker : brassens
Localisation : Québec

Re: Sulfites et pH

Message par Brassens » Dim 18 Sep 2016 12:58

Un pH de 4.03 c'est énorme. Le graphique que j'utilise de Yair Margalit arrête à un pH de 3.9 . Il faut aussi faire la différence entre sulfite libre et Molecular sulfur dioxide ( ce qui protège vraiment). Il préconise un ''range'' de 0.5 à 0.8ppm de molecular. À un pH de 3.9 ca correspond à 60-100ppm de libre. Si j'extrapole le graphique, il aurait besoin d'entre 75-130ppm de libre. C'est pratiquement impossible à atteindre sans dépasser les normes de la plupars des pays qui sont de 350ppm total.
C'est bien beau de ne pas vouloir acidifier, mais il faut faire un travail en amont pour s'assurer de ne pas vendre du vinaigre.

Avatar de l’utilisateur
Astérias
Messages : 220
Inscription : Ven 28 Nov 2014 12:47
Localisation : Bordeaux RD

Re: Sulfites et pH

Message par Astérias » Lun 19 Sep 2016 12:57

Effectivement un ph de 4,03 c'est énorme, et c'est la première fois que je vois un tel chiffre évoqué
En plus de la couverture difficile en soufre; les vins avec un tel ph sont des terrains favorables au développement des brettanomycès...
Dernière édition par Astérias le Lun 19 Sep 2016 17:04, édité 1 fois.

Avatar de l’utilisateur
bedarddd
Messages : 1238
Inscription : Jeu 24 Juil 2014 22:12
Nom usager CellarTracker : B8D4RDDD
Localisation : Chaudière-Appalaches

Re: Sulfites et pH

Message par bedarddd » Lun 19 Sep 2016 13:16

Est-ce que ma santé est en danger d'en avoir bu deux coupes ?

Est-ce que je devrais ingérer du PH - pour la piscine ?

:P

Avatar de l’utilisateur
Camay14
Messages : 128
Inscription : Lun 02 Mars 2015 14:05
Localisation : Québec

Re: Sulfites et pH

Message par Camay14 » Lun 19 Sep 2016 20:17

Très intéressant Don Max, merci du partage!

Je ne sais pas si c'est vraiment la cause du problème...peut-être qu'on a exagéré un peu en décrivant le vin ou peut-être c'était mes attentes envers un vin à 80$...

Moi aussi j'avais lu la review de Jancis Robinson et sa note de 17/20. Je m'attendais à une côte-rôtie version funky/nature.
C'était vraiment clou de girofle, poivre, rubber. Goût très très particulier. Pas déviant du tout, mais juste...qui incite pas à prendre un autre verre.

Comme Bédaarddd je connais rien en pH à part ma piscine...mais sérieux c'était très intéressant comme lecture.

Mullineux... maybe a better option.
Mais je vais attendre un prochain bonus à la job avant de mettre mes sous en South Africa. :economie:

Avatar de l’utilisateur
path133
Site Admin
Messages : 5353
Inscription : Sam 22 Avr 2006 10:58
Localisation : Sainte-Foy

Re: Sulfites et pH

Message par path133 » Lun 19 Sep 2016 23:13

Peut-être est-ce un problème dans d'autres vins mais, pour avoir goûté à la fameuse syrah de Reyneke, l'acidité n'était pas un problème (le vin n'était pas mou ni trop acide) et il ne s'agissait pas, à mon sens, d'une bouteille contaminée ou défectueuse. Il s'agissait simplement d'un vin que je qualifierais d'over the top. Comme dans d'autres vins sud-africains, on y retrouvait des arômes de goudron en plus du clou de girofle et surtout, du poivre, qui écrasait totalement le fruit. Sans doute qu'un tel vin était trop jeune et qu'il aurait gagné à être oublié en cave quelques années, le temps que le tout s'intègre un peu mieux.
path133

Brassens
Messages : 197
Inscription : Mar 24 Mai 2011 11:21
Nom usager CellarTracker : brassens
Localisation : Québec

Re: Sulfites et pH

Message par Brassens » Mar 20 Sep 2016 14:51

Le problème avec un vin du genre qui a besoin de temps pour s'intégrer, c'est qu'il va probablement virer en couille. Acidité basse et niveau de sulfites très bas/insuffisant. C'est le genre de vin qu'aucune bouteilles ne goutera pareil dans 5-10 ans.
Pour ce qui est du pH, demandez à Dr Google :) C'est probablement la donnée qui a le plus d'impact dans un vin.

Répondre

Qui est en ligne ?

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur inscrit et 2 invités