Couteaux de cuisine

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louich
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Couteaux de cuisine

Messagepar louich » Lun 11 Jan 2016 10:46

Ne sachant trop où mettre ce post, je choisi la gastronomie considérant que je ne suis pas trop loin de la table.


Y a t il des FDV qui trippent ou ont des couteaux de cuisine japonais?


Je suis en train de me chasser quelques beaux couteaux pour mon 35e et les impressions de chacun sont les biens venus.

Pour l'instant, je vise des couteaux Hattori HD et Hiromoto Tenmi Jyuraku. Un petty petty de 4 po et un santoku pour 'starter' les affaires.

Les deux modèles sont des lames Suminagashi ou fini de Damas fait en VG 10.

et vous ?


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maxima
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Re: Couteaux de cuisine

Messagepar maxima » Lun 11 Jan 2016 16:23

J'aime bien les couteaux de GLOBAL. J'ai un Santoku 7po et un 8po de chef, il garde leur fil assez longtemps.

On avait un peu parlé ici dans un thread--> viewtopic.php?f=38&t=24180&hilit=global
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Re: Couteaux de cuisine

Messagepar stlam » Lun 11 Jan 2016 16:32

Un chef m'avais conseillé pour un homecook d'y aller avec des couteau de bonne qualité mais moins dispendieux comme victorinox, global, santalli, etc. Car il sont moins capricieux au niveau de l'affutage. Parce que le fils est légèrement plus épais, ils coupes plus longtemps si tu faits un affutages à la queue de rat régulièrement, contrairement au coteau japonais qui demande un affutages à la pierre plus régulièrement du à leurs fils hyper mince.

C'est pourquoi j'avais opté pour des victorinox, j'aimais la grip. Je suis entièrement satisfait.
Je bois à l'occasion et parfois aussi quand il n'y a pas d'occasion !
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Avicenne
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Re: Couteaux de cuisine

Messagepar Avicenne » Lun 11 Jan 2016 22:33

J'adore cuisiner...

C'est donc un joujou, encore dispendieux...

J'ai récemment acquis une lame Toku Atsuraï.
Couteau de chef (je sais plus combien de mm) coeur d'acier shirogami recouvert d'acier inox.
Manche en bois de rose. Du sur mesure, fait à la main.
Je dois dire que ça tranche très bien.
Aiguisé une fois par année est suffisant si tu lui fais attention: pas racler, pas de torsion, pas couper d'os et coquillages. Toujours travailler sur une planche de bois. Laver et sécher immédiatement après usage.
Acheté chez l'Emouleur sur Laurier à Montréal. C'est un peu la référence pour les restaurateurs de la métropole, mais on peut surement trouver de très bonnes lames ailleurs pour moins cher.

Sinon, dans un registre moins glamour mais tout aussi tranchant, j'ai plusieurs lames ibériques Arcos. Achetées dans un magasin de cuisine professionnel à Trois-Rivières il y a 5 ans. Acier inox très rigide. Ce n'est pas rare que je vois ça dans les cuisines, un bon RQP surement.
Ça coupe aussi bien que des lames japonaises, mais ça nécessite un entretien moins systématique.

J'ai une amie qui ne jure que par Global. La marque est populaire. Moi je les trouves lourdes et ça tranche pas tant que ça. Peut-être qu'elles n'étaient pas bien entretenues.

Juste comme ça, où tu comptes acheter tes lames japonaises? Sur le net? J'y ai vu des bons prix mais acheter sans tâter, c'est difficile pour moi pour ce genre de truc.
Dernière édition par Avicenne le Mar 12 Jan 2016 20:24, édité 1 fois.
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Re: Couteaux de cuisine

Messagepar Avicenne » Lun 11 Jan 2016 22:40

Ha oui, en lisant l'autre thread, j'oublie ceci.

Mon beau-père achète souvent des couteaux chez Kim phat ou marché Hawai. Des épiceries asiatiques de Montréal.
Il trouves de belles lames hyyyper-tranchantes à 5-7$ (les kiwi?). wooow :wink:
Manche en bois bien ordinaire, durabilité peut-être moindre. Mais à ce prix la, faut pas se plaindre!... :Je l'ignore:
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Re: Couteaux de cuisine

Messagepar croberge » Lun 11 Jan 2016 23:10

Pour ma part, SHUN Premier et SHUN Kaji. Un peu plus dispendieux mais excellente qualité. Toujours un plaisir de cuisiner.
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Re: Couteaux de cuisine

Messagepar Mat_clout » Mar 12 Jan 2016 7:59

Intéressant comme discussion!

On aime cuisiner à la maison et les couteaux, des bons couteaux c'est primordial à mes yeux!!
Ils sont très beaux les couteaux japonais! Wow

À refaire, définitivement que j'envisageais les japonais, mais j'ai des J.A. Henckels TWIN **** II.
Très satisfait, mais loin d'être les plus beaux. Le seul irritant, la lame semble assez poreuse et lorsque je prépare mon basilic et pesto à l'automne (j'en fais un bon 4l), la lame se tâche avec ce qui semble être l'huile essentielle :Je l'ignore: et c'est très très difficile à enlever.
Un bon 30 min à frotter doucement dans le sens des nervures de la lame avec une poudre spéciale.
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Re: Couteaux de cuisine

Messagepar louich » Mar 12 Jan 2016 8:30

Merci des commentaires ( je vais aussi lire l'autre thread).

Ça fait maintenant plusisieur années que je trip bouffe et bon.... mes couteaux (scuzé l'expression) sucks! J'ai pris des global mais je vise des lames plus légères car j'aime mieux lorsqu'en main.


Pour l'aiguisage, les pierre ne me dérangent pas du tout.

Effectivement Avicenne, j'achète sul net en commande ( les Hattori sont plustot rare et partent vite, la prochaine batch sera pt la dernière.... ). Par contre le type de mache je connais bien et jaime la poigne. POur les manoeuvre, je savais déjas pour le raclage etc. je suis plutot du type à faire attention à mes trucs donc ca ne me chocotte pas trop non plus.

N'hésitez pas à ajouter des commentaires, je suis encore dans la chasse et la réflexion.
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Re: Couteaux de cuisine

Messagepar Avicenne » Mar 12 Jan 2016 20:23

Sur quelle site achètes-tu?
Il me manque quelques armes 8-)
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Re: Couteaux de cuisine

Messagepar lucvail » Mer 13 Jan 2016 5:33

J'ai aussi magasiné très longtemps pour trouver mon couteau de chef. Voici mon verdict.

Mon couteau: le Mac MTH-80. C'est un couteau japonais qui a toutes les qualités de ces couteaux (sauf la beauté) mais fabriqué avec la méthode et avantages des couteaux Européens (lire Allemand). Surtout, ne pas confondre avec son petit frère, le Mac TH-80. Ce couteau a hérité des avantages des deux cultures, couteaux Japonais et Allemand.

Mon 2ième choix: Shun Premier. C'est à mon avis le meilleur couteau au monde pour toutes ses qualités (coupe incroyablement bien, sa beauté à cause des 32 plis et le fini martelé, son manche de bois de Kappa, sa prise en main (confort), dègagement des doigts sur la planche, son entretien, sa "classe". Mais comme tous les couteaux japonais, Damascus ou VG-10, il a un terrible défaut. Si on l'échappe par terre ou si on frappe un os, la lame peux facilement se "chipper", avoir une encoche sur la lame et il sera foutu. Pour cela, j'ai boudé tous les couteaux Japonais Damascus et opté pour le Mac.

Deux couteaux qui méritent d'être mentionnés:

Pour son prix: Victorinox Fibrox. Env. 80$. C'est le choix des chefs et bouchers qui ont compris qu'un couteau de chef ne se partage pas. Ils utilisent le Victorinox au travail et garde jalousement leur couteau préféré -japonais- pour leur utilisation à la maison.

Pour les gros travaux, comme la volaille ou ceux qui préfère un couteau lourd: Wusthof Classic Ikon. Env. 130$

J'ai aussi un couteau Kiwi Santoku acheté dans le quartier chinois de Montréal payé 7,50$. C'est vrai qu'ils sont très impressionnants. Mais on sent bien qu'on a affaire à un couteau de qualité de fabrication qui est loin de tous les autres couteaux sur le marché. C'est le couteau idéal pour un étudiant, étudiante, qui ne paierait même pas - ou n'a pas les moyens - pour le prix d'un Victorinox. C'est tout de même mon couteau qui me procure la fierté d'avoir fait un "bon coup" d'achat.

Global? Tout, mais pas ça!

Bonne magasinage!
.
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Re: Couteaux de cuisine

Messagepar louich » Mer 13 Jan 2016 7:26

Avicenne a écrit :Sur quelle site achètes-tu?
Il me manque quelques armes 8-)



japanesechefknives . com.


Je suis partit pour me faire une combinaison des deux marques car, dans les deux cas, on ne sait pas quand et surtout si il y aura une autre run car les deux forgerons sont plus que agé.....

Malheureusement tout en en $USD.... Ca fait mal aux taux de change ca....
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Re: Couteaux de cuisine

Messagepar louich » Mer 20 Jan 2016 7:53

Finalement, j'ai commander une seule lame.

Et le gagnant est: Hiromoto tenmi jyuraku VG10 Damascu finish.
https://www.google.ca/search?q=hiromoto+tenmi+jyuraku+damascus&espv=2&biw=1280&bih=923&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjmo7bltrjKAhXIaz4KHdedC0cQ_AUIBigB


Je l'ai commandé direct du Japon pcq c'est la seule place où il en restait (le gars maitre forgeron Nagao est amintenant retraité) et j'ai pris un VG 10 comme matériel pcq les lames au carbone me faisait hésiter quand à l'entretien.

Bien hâte de tester le couteau et je vais p-t me commander le Guyto dans quelques semaine s'il en reste encore.
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Re: Couteaux de cuisine

Messagepar Avicenne » Mer 20 Jan 2016 12:21

Combien?
Quel site?
J'hesite a men acheter une autre, vu la rareté imminente.
Le premier verre de vin est bon pour la santé, les autres le sont pour le moral.

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Re: Couteaux de cuisine

Messagepar louich » Jeu 21 Jan 2016 7:46

http://www.japanesechefknife.com


le prix est de 200quelques US.... :oops:

(pis j'ai pris un fourrea et une pierre d'aiguisage tant qu'à être là)

Sinon le même forgeron fait aussi le couteaux avec un acier bleu ( Aogami super) avec un coeur d'acier en carbon très réputé pour lequel j'ai failli flanché mais le finish Suminagashi a gagné ( comme on achète pas souvent ces affaires là mieux vaut choisir judicieusement... c'a m'a pris 4 semaine à me faire une tête en lisant bcp)
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Re: Couteaux de cuisine

Messagepar GuillaumeC » Lun 25 Jan 2016 13:34

Vu qu'on parle de couteaux, qu'est ce qui est le mieux pour aiguiser mes Victorinox à la maison?

Une patente électrique comme ceci: http://www.despreslaporte.com/123-323-1 ... amant.html

Ou une manuelle comme celle-ci: http://www.despreslaporte.com/123-323-5 ... tapes.html

Ou si vous avez une meilleure suggestion?

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