Repas des fêtes. Suggestions?
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Greppone 4
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Potap
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Voici ce que Chartier en pense :
Abordables harmonies de Noël
François Chartier
La Presse
Collaboration spéciale
Question de vous permettre de réussir de belles et gourmandes harmonies, à prix doux, avec les recettes proposées dans les deux scintillants soupers de Noël de notre cahier spécial «Un Noël gourmand», voici quelques conseils d'usage ainsi que mes coups de coeur de l'heure qui feront sans nul doute le bonheur de vos invités.
Deux menus vous sont proposés : le petit menu économique et le grand menu à bon prix. Ce genre de menus, où l'aigre-doux est assez présent, à cause de l'utilisation de fruits dans les plats salés, n'a pas de prime abord le pouvoir de mettre les vins, spécialement les rouges, en valeur. En ces temps où le vin rouge a la cote, il faut donc jouer de parcimonie et de subtilité avec de tels accompagnements, si tant est que vous recherchiez l'harmonie entre vos vins, s'ils sont rouges, et vos mets.
Petit menu économique
Premièrement, deux propositions d'apéritifs. Du côté des bulles, l'aubaine de fin d'année est le festif Prosecco Spécial Cuvée Brut, Zonin, Italie (14 $; C-10540721). Un mousseux italien hyper aromatique, au charme immédiat, riche de parfums de fruits mûrs et de fleurs, à la bouche ronde et caressante, un brin dosée, à l'acidité discrète. Quant au vin tranquille, le vivace et rafraîchissant Verdicchio Classico Umani Ronchi 2005, Italie (11,60 $; C-10544790) sera aussi plus que bienvenu pour revitaliser les papilles.
L'entrée de laitue Boston et prosciutto rôti nécessite impérativement un vin blanc sec, mais qui donne l'impression d'être sucré, doté d'une certaine acidité et d'une bonne densité. Ce à quoi répond la grande réussite qu'est le Gros Manseng La Gascogne 2005 Vin de Pays des Côtes-de-Gascogne, France (12,30 $; C-548883), un vin très aromatique, exhalant des notes de lime et de papaye, à la bouche éclatante, expressive et prenante.
Avec le porc farci aux pommes et canneberges, accompagné d'un risotto aux épinards, j'arrive au même constat qu'avec le plat principal du grand menu. Le vin rouge ne fera pas totalement bon ménage avec les fruits, mais trouvera son chemin mieux qu'avec le poulet à l'érable. Donc, voyons rouge avec l'ample, épicé et juteux VF «Lasira» 2005 Costières-de-Nîmes, France (12,80 $; C-10540684). Une nouveauté de la famille Perrin, à l'origine du grand châteauneuf-du-pape Château de Beaucastel. Un beau rouge plaisir, à prédominance de syrah, passablement coloré, richement aromatique et assez soutenu pour son rang. De plus, il est obturé de l'ingénieuse capsule à vis, ce qui ne manquera pas d'alimenter les discussions autour de la table...
Quant au dessert, le généreux pouding au pain de Noël, un verre de porto tawny, légèrement rafraîchi, ajoutera au plaisir et vous permettra d'en servir un deuxième verre en guise de digestif, avec un bol de noix au centre de la table et, si désiré, quelques carrés de chocolat noir. Le porto qui donnera écho à ce pouding doit être le Royal Oporto 10 ans, Porto Tawny, Portugal (16,20 $; S-734624), aux saveurs pénétrantes de cassonade, de fruits séchés et de noix.
Grand menu à bon prix
Tout réveillon qui se respecte doit débuter par un apéritif. La nouveauté de fin d'année en matière de mousseux de haut calibre est l'excellent Juvé y Camps Reserva de la Familia Brut Nature 2002 Cava, Espagne (22,55 $; S-10654948). Un cava c'est l'appellation des mousseux espagnols de méthode champenoise , qui devrait connaître beaucoup de succès. Quel mousseux! Nez expressif au possible, exhalant des notes de fruits secs, de fleurs séchées et de poire, à la bouche ronde et fraîche, pleine et tendue, avec du corps et de la prestance.
En entrée, le grand menu débute par une traditionnelle soupe à l'oignon gratinée. L'oignon étant très difficile à unir avec les vins, en raison de son amertume et de son imposante présence, deux possibilités s'offrent à vous. Soit vous poursuivez avec le mousseux de l'apéritif qui, par son effet «moustillant», conservera les papilles fraîches pour la suite du repas, soit vous optez pour un porto blanc sec, qui est l'harmonie la plus belle avec cette soupe. Le Porto Blanc Offley Cachucha, Forrester, Portugal (19,30 $; C-582064), avec son noble rancio et ses notes épicées, sa bouche onctueuse, ne fera qu'un avec la soupe; d'ailleurs, vous pourriez aussi le servir à l'apéritif, allongé de soda et d'un zeste de limette!
Pour le poulet glacé à l'érable, qui est accompagné de fruits (jus d'orange, canneberges et clémentines) et relevé d'épices (coriandre, cumin et cannelle), il faudrait idéalement voir blanc dans vos verres. Car les tannins du vin rouge se durciront légèrement au contact des fruits. Le vin blanc se doit d'être passablement gras, à l'acidité discrète, mais présente, comme chez certains vins de pinot gris ou de roussanne. Le choix le plus judicieux est sans contredit le percutant, généreux, mellifère et enveloppant blanc languedocien, à base de roussanne, Les Fiefs d'Aupenac Blanc 2005 Saint-Chinian, France (18 $; 10559174), que vous passerez en carafe une quinzaine de minutes avant le service, afin de le servir à 14º Celsius.
Mais si vous voulez absolument du rouge, voguez vers un chaleureux pinot noir californien, aux tannins arrondis par le soleil et aux saveurs fruitées à souhait, comme le délectable Pinot Noir Meridian 2005 Central Coast, Meridian Vineyards, États-Unis (19,90 $; S-10544802). Servez-le un brin rafraîchi, l'harmonie n'en sera que meilleure.
Avec la salade d'oranges qui suit, plat difficile à marier entre tous, je vous suggère d'abord de terminer nonchalamment votre verre de blanc; et n'ajoutez surtout pas le vinaigre requis dans la recette, ce qui tuerait votre vin. L'acidité du jus des oranges suffira pour faire une belle émulsion avec l'huile d'olive. Enfin, au dessert, la ricotta, le miel et les mandarines (avec un doigt de Grand Marnier si possible) seront en parfaite osmose avec un blanc liquoreux à l'acidité discrète, comme la petite bombe de plaisir et de gourmandise qu'est le Sauvignon Blanc Vendanges Tardives Concha y Toro 2003 Chili (12,50 $; 375 ml; S-284240). Un vin d'une liqueur imposante pour son rang, exprimant des saveurs de miel, de mangue et de caramel. Si vous aimez les blancs liquoreux, façon sauternes, vous serez conquis, à un prix défiant toute concurrence. Allez, bons achats et surtout, que l'harmonie règne à table le soir du réveillon!
Les recettes
Abordables harmonies de Noël
François Chartier
La Presse
Collaboration spéciale
Question de vous permettre de réussir de belles et gourmandes harmonies, à prix doux, avec les recettes proposées dans les deux scintillants soupers de Noël de notre cahier spécial «Un Noël gourmand», voici quelques conseils d'usage ainsi que mes coups de coeur de l'heure qui feront sans nul doute le bonheur de vos invités.
Deux menus vous sont proposés : le petit menu économique et le grand menu à bon prix. Ce genre de menus, où l'aigre-doux est assez présent, à cause de l'utilisation de fruits dans les plats salés, n'a pas de prime abord le pouvoir de mettre les vins, spécialement les rouges, en valeur. En ces temps où le vin rouge a la cote, il faut donc jouer de parcimonie et de subtilité avec de tels accompagnements, si tant est que vous recherchiez l'harmonie entre vos vins, s'ils sont rouges, et vos mets.
Petit menu économique
Premièrement, deux propositions d'apéritifs. Du côté des bulles, l'aubaine de fin d'année est le festif Prosecco Spécial Cuvée Brut, Zonin, Italie (14 $; C-10540721). Un mousseux italien hyper aromatique, au charme immédiat, riche de parfums de fruits mûrs et de fleurs, à la bouche ronde et caressante, un brin dosée, à l'acidité discrète. Quant au vin tranquille, le vivace et rafraîchissant Verdicchio Classico Umani Ronchi 2005, Italie (11,60 $; C-10544790) sera aussi plus que bienvenu pour revitaliser les papilles.
L'entrée de laitue Boston et prosciutto rôti nécessite impérativement un vin blanc sec, mais qui donne l'impression d'être sucré, doté d'une certaine acidité et d'une bonne densité. Ce à quoi répond la grande réussite qu'est le Gros Manseng La Gascogne 2005 Vin de Pays des Côtes-de-Gascogne, France (12,30 $; C-548883), un vin très aromatique, exhalant des notes de lime et de papaye, à la bouche éclatante, expressive et prenante.
Avec le porc farci aux pommes et canneberges, accompagné d'un risotto aux épinards, j'arrive au même constat qu'avec le plat principal du grand menu. Le vin rouge ne fera pas totalement bon ménage avec les fruits, mais trouvera son chemin mieux qu'avec le poulet à l'érable. Donc, voyons rouge avec l'ample, épicé et juteux VF «Lasira» 2005 Costières-de-Nîmes, France (12,80 $; C-10540684). Une nouveauté de la famille Perrin, à l'origine du grand châteauneuf-du-pape Château de Beaucastel. Un beau rouge plaisir, à prédominance de syrah, passablement coloré, richement aromatique et assez soutenu pour son rang. De plus, il est obturé de l'ingénieuse capsule à vis, ce qui ne manquera pas d'alimenter les discussions autour de la table...
Quant au dessert, le généreux pouding au pain de Noël, un verre de porto tawny, légèrement rafraîchi, ajoutera au plaisir et vous permettra d'en servir un deuxième verre en guise de digestif, avec un bol de noix au centre de la table et, si désiré, quelques carrés de chocolat noir. Le porto qui donnera écho à ce pouding doit être le Royal Oporto 10 ans, Porto Tawny, Portugal (16,20 $; S-734624), aux saveurs pénétrantes de cassonade, de fruits séchés et de noix.
Grand menu à bon prix
Tout réveillon qui se respecte doit débuter par un apéritif. La nouveauté de fin d'année en matière de mousseux de haut calibre est l'excellent Juvé y Camps Reserva de la Familia Brut Nature 2002 Cava, Espagne (22,55 $; S-10654948). Un cava c'est l'appellation des mousseux espagnols de méthode champenoise , qui devrait connaître beaucoup de succès. Quel mousseux! Nez expressif au possible, exhalant des notes de fruits secs, de fleurs séchées et de poire, à la bouche ronde et fraîche, pleine et tendue, avec du corps et de la prestance.
En entrée, le grand menu débute par une traditionnelle soupe à l'oignon gratinée. L'oignon étant très difficile à unir avec les vins, en raison de son amertume et de son imposante présence, deux possibilités s'offrent à vous. Soit vous poursuivez avec le mousseux de l'apéritif qui, par son effet «moustillant», conservera les papilles fraîches pour la suite du repas, soit vous optez pour un porto blanc sec, qui est l'harmonie la plus belle avec cette soupe. Le Porto Blanc Offley Cachucha, Forrester, Portugal (19,30 $; C-582064), avec son noble rancio et ses notes épicées, sa bouche onctueuse, ne fera qu'un avec la soupe; d'ailleurs, vous pourriez aussi le servir à l'apéritif, allongé de soda et d'un zeste de limette!
Pour le poulet glacé à l'érable, qui est accompagné de fruits (jus d'orange, canneberges et clémentines) et relevé d'épices (coriandre, cumin et cannelle), il faudrait idéalement voir blanc dans vos verres. Car les tannins du vin rouge se durciront légèrement au contact des fruits. Le vin blanc se doit d'être passablement gras, à l'acidité discrète, mais présente, comme chez certains vins de pinot gris ou de roussanne. Le choix le plus judicieux est sans contredit le percutant, généreux, mellifère et enveloppant blanc languedocien, à base de roussanne, Les Fiefs d'Aupenac Blanc 2005 Saint-Chinian, France (18 $; 10559174), que vous passerez en carafe une quinzaine de minutes avant le service, afin de le servir à 14º Celsius.
Mais si vous voulez absolument du rouge, voguez vers un chaleureux pinot noir californien, aux tannins arrondis par le soleil et aux saveurs fruitées à souhait, comme le délectable Pinot Noir Meridian 2005 Central Coast, Meridian Vineyards, États-Unis (19,90 $; S-10544802). Servez-le un brin rafraîchi, l'harmonie n'en sera que meilleure.
Avec la salade d'oranges qui suit, plat difficile à marier entre tous, je vous suggère d'abord de terminer nonchalamment votre verre de blanc; et n'ajoutez surtout pas le vinaigre requis dans la recette, ce qui tuerait votre vin. L'acidité du jus des oranges suffira pour faire une belle émulsion avec l'huile d'olive. Enfin, au dessert, la ricotta, le miel et les mandarines (avec un doigt de Grand Marnier si possible) seront en parfaite osmose avec un blanc liquoreux à l'acidité discrète, comme la petite bombe de plaisir et de gourmandise qu'est le Sauvignon Blanc Vendanges Tardives Concha y Toro 2003 Chili (12,50 $; 375 ml; S-284240). Un vin d'une liqueur imposante pour son rang, exprimant des saveurs de miel, de mangue et de caramel. Si vous aimez les blancs liquoreux, façon sauternes, vous serez conquis, à un prix défiant toute concurrence. Allez, bons achats et surtout, que l'harmonie règne à table le soir du réveillon!
Les recettes