Le goût de botrytis

[Le cave à vins]

On lit parfois dans des comptes-rendus qu'un vin a un goût de botrytis. Or, le fameux champignon portant ce nom qui est responsable de la déshydratation, de la concentration et de la mutation des sucres du raisin a-t-il un goût ou une odeur? Si oui, quels sont-ils? Il ne semble pas y avoir de concensus. Certains parlent de notes de champignons, de truffes, d'autres de notes animales ou de fourrure, on mentionne même parfois le vernis, le solvant, les médicaments. Je perçois souvent des notes de raifort dans le Sauternes et le Tokaji Aszú. Botrytis?

Il est évident que l'action de ce champignon sur le raisin, principalement la concentration de ses sucres, favorise le développement de certains arômes: fruits tropicaux, miel, etc. Mais le botrytis lui-même est-il directement responsable du développement d'arômes dans le vin? J'ai comme l'impression que comme beaucoup d'autres sujets liés au vin (levures naturelles, minéralité, biodynamie, terroir, etc.), la réponse n'est pas si simple!

Voici un lien intéressant vers une dicussion d'un autre forum qui traite de ce sujet.

Et pour vous, que sent et que goûte le botrytis?

[Alakazou]

À mon avis, lorsque l'on parle d'un vin qui a des notes de Botritys, on parle plus souvent qu'autrement des saveurs qu'apportent la transformation dans le raisin par ce champignon plus que le champignon lui même.

Car le Botritys est présent naturellement dans la plus part des raisins, il n'est souvent pas actif ou assez fort pour affecter la plante selon les conditions météo.

[Le cave à vins]

Et ne me dites pas que vous n'avez pas d'opinion là-dessus parce que le mot Botrytis revient 345 fois sur Fouduvin, seulement dans les sections où on fait des compte-rendus!

[LanceFortune]

Je crois qu’on parlait davantage, ici et auparavant, de goût de rôti; alors que depuis quelque temps, on dit plutôt goût de botrytis. Ce qui est peut-être inexact car, à ma connaissance, il semble que le champignon lui-même n’aurait aucun goût. Ce serait l’effet du champignon sur les raisins (concentration des sucres, esters et saveurs) qui conférerait ces caractéristiques qu’on apprécie tant dans les vins liquoreux.

C’est d’ailleurs ce que le spécialiste anglais des vins de Sauternes, Steve Webb, souligne ici :

Botrytis - contrary to what most people will tell you it is practically impossible to taste Botrytis. What you are mainly tasting is the effect of Botrytis, the mould that develops on the grapes dessicating them, concentrating the natural esters/flavours and sugars, leaving also the by product of the process - glycerol. More Botrytis = more concentration of natural flavours but it is important that the flavours are good in the first place as good Botrytis on bad/unripe grapes can be worse than no Botrytis at all

Si j’en reviens à la définition de goût de « rôti » (dans le sens de « raisins rôtis », pas dans celui du rôti de porc de ma tante Georgette), Michel Dovaz, indique, dans « 2 000 mots du Vin » (Hachette 2004)

Rôti (Goût de) : Arôme des série fruitée et empyreumatique, présent dans les vins liquoreux issus de raisins botrytisés

Mais j’aime surtout cette définition du Dico du vin (http://www.dico-du-vin.com/gout-de-roti-qualite) :

Goût de rôti (qualité) : odeur qui se retrouve dans des vins botrytisés, obtenus à partir de raisins en surmaturation atteints par la pourriture noble (Botrytis cinerea) comme les sauternes ou les vins du Layons. Ce goût évoque des senteurs d’écorce d’agrume, de fruits secs, de pain grillé tout en laissant en bouche une impression de confit, de rôti.

[Zennon]

J'ai lu quelque part que c'est le botrytis qui amenait l'amertume? Quelqu'un peut me corriger s'il a plus de connaissance par rapport à l'amertume. J'aime beaucoup les vins de dessert tranquille avec très peu ou pas d'amertume. Ça me facilitera dans mes choix d'achats...

[Sam]

Merci Le Cave d'avoir parti ce thread...C'est une question que je me suis déjà posée...

Et merci Lance Fortune pour la réponse...


Ca donne le gout de boire du sucre tout ca...

[path133]

Très intéressant ce thread. Merci pour les informations

[El Cid]

Merci aussi. Je suis comme un chien de Pavlov... Rien que d'y penser...

[BigJul]

Très intéressant en effet. Pour moi, lorsque je parle du botrytis, je parle, à tort ou à raison, principalement d'une impression générale de concentration des sucres, de richesse, etc.

[Le cave à vins]

Autre forum, autres avis.
Je continue de creuser!

[pango]

Goût de rôti (qualité) : odeur qui se retrouve dans des vins botrytisés, obtenus à partir de raisins en surmaturation atteints par la pourriture noble (Botrytis cinerea) comme les sauternes ou les vins du Layons. Ce goût évoque des senteurs d’écorce d’agrume, de fruits secs, de pain grillé tout en laissant en bouche une impression de confit, de rôti.

Tiens je viens de remarquer cette rubrique. Il faut bien distinguer goût et arôme dans ce contexte.

Le goût de botrytis égale définitivement l'amertume que l'on perçoit généralement en finale.

Les saveurs de botrytis ressemblent dans mon livre à ce mélange de zeste d'orange et de pain grillé qu'évoque la définition ci-dessus. Il va parfois même jusqu'à me rappeler la truffe ou l'huile de truffe puisque j'en consomme plus souvent.

Cette amertume laissée par la botrytis est différente de celle que l'on ressent avec des vins non botrytisés comme le riesling (ex : pétrole) ou le sauvignon (pierre à fusil). Le botrytis n'est donc pas le seul élément qui rend un vin plus amer. D'ailleurs, les dernières études en chimie du goût ont recensé plus d'une vingtaine de récepteurs chimiques qui définissent l'amertume.

Ce caractère botrytis varie définitivement en intensité et en qualité :

Est-il en équilibre avec le reste du vin? l'amertume vient-elle donner du "kick" à la sucrosité du vin ou elle l'étouffe complètement?

De plus, j'ai tenté de faire un lien entre le degré de pourriture (pourri plein, pourri rôti, etc.) et le goût et les saveurs de botrytis, mais en vain. Les domaines révélant rarement à quel degré qu'il ramasse leurs raisins pourris.