Le vin qui tourne au vinaigre...

[Blacksmith]

Lu quelques fois sur le site dont ce matin...

À qui s'est déjà arrivé ? Avec quelques milliers de bouteilles dégustées dans les dernières années : aucune !

Je comprends le principe de fermentation,.. avec l'ajout de soufre qui est un antibactérien et qui évite au vin de tourner au vinaigre en plus d'agir sur l'action des levures... mais une fois en bouteille,... ? si ce n'est pas un vin nature ???.... qu'il refermente dû à une mauvaise garde, ok !... Mais tourner au vinaigre ???

[Jonathanmustang]

J'ai rarement pogné une bouteille bouchonnée et jamais une vinaigré...

Est-ce qu'on est simplement pas bon pour le détecter ou nous avons été chanceux?

Ou les gens disent vinaigré et qu'en fait le problème s'appelle autrement dans notre language

[LanceFortune]

Ça m’est arrivé avec des vieilles fioles (on parle ici, de plusieurs décennies). Peut-être ± 5 fois au cours du dernier demi-siècle ?

En passant, bonne année Blacksmith… et à toute la famille !

[danlulu]

Un bouchon qui laisse entrer l'air permettra à l'oxygène de l'air d'oxyder un peu d'éthanol en acide acétique(le vinaigre est une solution aqueuse d'acide acétique à 5%). Il en faut très peu pour que ce dernier soit perceptible au nez et en bouche. J'ai eu une bouteille dernièrement qui avait une légère odeur de vinaigre et en bouche c'était vraiment mauvais.

[Headless]

J'ai plus souvent vu des oxydées et des madérisées que des vinaigrées...mais j'en ai senti quelques unes de complètement vinaigrées dans ma vie.

Je ne sais pas si elles étaient fraîchement ouvertes ou si elles trainaient sur un comptoir depuis des lustres, mais j'en ai senti quelques unes!

[Blacksmith]

@Headless, j'ai déjà entendu quelqu'un qui mettait 2-3 gouttes de vinaigre pour être certain de ne pas avoir de trouble avec ses retours !

@Lancefortune, que tu dises que celles rencontrées étaient des vieilles bouettes me dit que le problèmes de vinaigrées sont plus rares avec la vinification moderne.

[path133]

J'ai plus souvent vu des oxydées et des madérisées que des vinaigrées...mais j'en ai senti quelques unes de complètement vinaigrées dans ma vie.

Même chose de mon côté. Les bouteilles vinaigrées étaient des vins d'entrée de gamme avec plusieurs années dans le corps. C'est comme si les bouteilles commençaient par s'oxyder avant de tourner au vinaigre.

[Jonathanmustang]

Je lisais par hasard aujourd'hui

Le vin vinaigré est causé par une bacterie appellée acetobacter qui transforme l'alcool en vinaigre et son développement est favorisé par l'oxygène
Ce défaut s'appelle l'acescence

On ne peux rien y faire a part lors de l'élevage avec un sulfitage ou l'ouillage

Voila! Maudite bacterie

[Frère Toc]

Bonjour,

Si je peux juste apporter quelques modestes précisions :

Comme expliqué par Jonathan le vinaigre est le résultat de la transformation du vin par les bactéries acétiques.

Chimiquement celà entraine l'apparition de deux molécules l'acide acétique (le goût aigre du vinaigre) et l'acétate d'éthyle (l'acescence ou l'odeur de vernis).

Dans tous les vins il y a un peu d'acide acétique et un peu d'acétate d'éthyle. Généralement, plus le vin est alcoolisé, plus il y en a. De même les vins boisés en ont souvent plus que les autres. Ceci-dit la perception de ces molécules dépend beaucoup de la composition chimique du vin. Du coup certains vins en ont peu mais "sentent" le vinaigre et d'autres en ont davantage sans que celà ne se perçoive.

Il faut cependant aussi comprendre que l'oxydation même sans les bactéries provoque la formation de ces mêmes molécules.

Pour se protéger contre l'odeur et le goût que ce soit lié à la présence de bactéries ou à l'oxydation, les sulfites et l'hygiène en cave.

La plupart des vins embouteillés sont protégés mais cette protection peut diminuer avec le temps surtout si le bouchon perd de son herméticité. Si c'est de l'air qui passe, il s'agira sans doute simplement d'oxydation, si la bouteille est couleuse il pourrait y avoir présence de bactéries acétiques. Dans les deux cas, une odeur (acétate d'éthyle) qui rappelle le vinaigre et dans le pire des cas un goût vinaigré.

[danlulu]

Bonjour,

J'ajouterais que l'acétate d'éthyle se forme par combinaison (condensation) de l'acide acétique avec l'éthanol. On retrouve d'ailleurs l'acétate d'éthyle (jumelé avec d'autres solvants) dans certains vernis à ongle et certaines colles. Quand on retrouve une certaine quantité de ces deux composés dans un vin, on dit que le vin est piqué, d'où le terme piquette.

[Dégel]

Personnellement, je ne suis jamais tombé sur une bouteille souffrant de "piqure acétique"...