Levures indigènes

[Don Max]

Article intéressant sur Vin Québec. Il y en a encore au travers de l’obsession pour la SAQ. Le mythe du vin wild ferment en prend pour son rhume. Les levures ne viennent pas du vignoble mais du chai et rapidement une ou deux souches supplantent les autres et font le gros du travail. En ce sens je comprend les vignerons qui veulent choisir leur outil de travail et en connaître les caractéristiques.

Ceci dit, M. Gagnon y va d'une phrase que je ne saisi pas entièrement.

La levure est responsable des arômes et de l'acidité des vins.

Les levures de fermentation alcoolique sont responsables de la majorité des arômes en transformant des composés existants du raisin, mais je ne vois pas le lien avec l'acidité. L'acidité est dans le raisin au départ et ce sont des bactéries, pas des levures qui peuvent en changer la nature.

[melassebuzz]

http://www.vignevin-sudouest.com/public ... igenes.php

Cet article pourrait t'aider à comprendre le lien que les levures indigènes versus l'acidité.
En gros durant la fermentation, cela augmente considérablement l'acidité volatile

[Don Max]

M. Gagnon ne parle pas de la nature de l'acidité, mais dit que la levure est responsable de l'acidité. Il ne parle pas non plus de Kloeckera apiculata ou de levures indigènes responsables de l'acidité.

[Le Gaulois]

Article dans Nature aujourd'hui sur les levures et le terroir.

http://www.nature.com/articles/srep14233

[Brassens]

Certaines levures augmente le taux d'acidite volatile dans le vin.
Il y a aussi certaines levure qui peuvent convertire lacide malique en alcohol, ou en acide lactique ( ouioui, pas juste les bacteries lactique). Par contre ces levures la ne sont pas tres utilise.

Vite fait je dirais qu'il melange bien des choses.