Ceci dit, M. Gagnon y va d'une phrase que je ne saisi pas entièrement.
Les levures de fermentation alcoolique sont responsables de la majorité des arômes en transformant des composés existants du raisin, mais je ne vois pas le lien avec l'acidité. L'acidité est dans le raisin au départ et ce sont des bactéries, pas des levures qui peuvent en changer la nature.La levure est responsable des arômes et de l'acidité des vins.