Fabrication d'un vin de type Porto

[El Koubar]

Bonjour à tous,
cela fait 4 années que je vinifie en rouge du raisin provenant de la Californie que j'achète à Montréal. Pour les vendanges 2016, j'aimerais aussi essayer de faire un vin de type Porto. Je ne trouve que quelques informations sommaires sur internet mais rien de trop précis. J'ai lu qu'il faut muter le moût pendant qu'il est en fermentation et idéalement peu de temps après le pressage du marc.
J'aimerais savoir plus précisément avec quel type d'alcool, quelle quantité (qté/litre de moût) et à quelle densité du moût on effectue le mutage?
Merci!

[Benjineo]

Selon le type de vin muté, le mutage peut se faire avant, pendant, ou après la fermentation alcoolique. On obtient respectivement un vin de liqueur, un vin doux naturel, ou un vin viné.
Pour ceux qui sont intéressés par le sujet je précise tout ça dans l'un de mes articles http://levinpourtous.com/les-vins-mutes ... brication/

Dans ton cas, pour un vin type Porto (VDN), c'est bien après le pressage du marc qu'il faudra effectuer le mutage. Il doit être effectué lorsque la fermentation alcoolique aura donné à ton moût le taux de sucre résiduel souhaité (celui du vin).
En fonction de ça, le taux d'alcool qui théoriquement resterait dans le moût au moment du mutage doit être pris comme base. La quantité d'alcool à ajouter dépend donc de cette base, et du taux que tu souhaites obtenir au final. A calculer en fonction de ton souhait donc...
L'alcool du mutage est toujours un alcool neutre, souvent l'eau de vie.

Désolé de rester si théorique et vague, je n'ai pas eu la chance de travailler sur ce type de vinification .

[Alakazou]

Voici la technique la plus facile à mon avis, car il est plus simple d'avoir de la précision.

Pour muter, il faut trouver de l'eau de vie neutre à 77,7%. C'est ce qui est utilisé dans le Douro.

Pour la densité de sucre, cela dépend du sucre résiduel que tu veux à la fin. En général pour un Porto cela tourne autour de 100-120 g/l.

Donc, prend ta densité initiale, et fait un calcul qui te donnera ton %d'alcool au sucre résiduel que tu veux. Avec ce %d'acool avant le mutage, cela te donnera ton chiffre pour faire une règle de 3. Volume de mout à X % d'alcool --> combien de litre d'eau de vie à 77% ai-je besoin pour avoir 20% d'alcool au produit final. Normalement au Douro on mute autour de 6-7 degré d'alcool mais leur sucre résiduel risque d'être plus élevé que ce que tu obtiendras avec des raisins Californiens.

Sois certain de faire une bonne extraction de tes peaux sans écraser les pépins.

Fait un mélange de ton mout et de ton jus de presse avant de muter. Pour plus de finesse, verse ton mout à un rythme vers ton récipient et ajouter l'eau de vie au fur et à mesure, comme l'on ferait une émulsion en cuisine.

[El Koubar]

Merci pour vos conseils les gars! Ça m'oriente pas mal!
Je vais tenter de laisser macérer les peaux plus longtemps avant de démarrer la fermentation...question d'avoir extrait assez de tanins avant que le degré d'alcool ne soit trop élevé et qu'il ne reste plus assez de sucre résiduels.
J'imagine qu'on peut faire quelque chose d'intéressant avec des cépages comme cabernet sauvignon et merlot?

[Alakazou]

J'irais plus pour Zinfandel, petite syrah, merlot.... Merlot a beaucoup de sucre mais peu de tannins. Le cabernet n'a pas de bons tannins pour faire du vin fortifié et si tu extrait beaucoup comme nécessaire pour le Porto, tu risques d'avoir des arômes que tu ne veux pas.

Il y a un peu de cépages à Porto en Californie, je ne sais pas si c'est facile de les faire venir.