La molécule produisant l'arôme de poivre noir identifiée

Luc · Message par **Luc** » lun. 17 sept. 2007 11:12

pango a écrit : De façon simple, un arôme = une molécule chimique.

Si une molécule = un arôme, est-il utopique de penser que l'on puisse faire de la sommellerie moléculaire comme notre ami Chartier entend appliquer donc?

Est-ce qu'il peut y avoir une raison chimique ou scientifique à une association bouffe/vin? Si une même molécule(ou un dérivé aromatique de celle-ci) se retrouvant dans un vin de grenache se retrouve également dans un aliment donné, le mariage sera t-il plus plausible?

On a déja discuté de ce sujet sur un autre thread mais si je me souviens, on remettait en question le travail de Chartier, ce qui est légitime, car moi j'y crois, mais encore faut-il qu'il prouve ses dires.

Donc, existe t-il une liste, sur le net ou ailleurs, des composés aromatiques dans le vin?(en général) Du moins ceux identifiés?

Kopke · Message par **Kopke** » lun. 17 sept. 2007 15:39

Salut,

Quand vous parlez de molécules, vous me perdez, pour moi c'est du charabia... Par contre, le livre "Le Nez du Vin" de Jean Lenoir (je devrais plutôt parler de coffret, puisque c'est un coffret de fioles de différentes arômes) comprend des fiches techniques où on y explique les différentes arômes, et bien souvent, la molécule à la base de l'arôme y est identifiée.

En espérant que cela peut t'aider.

http://www.nezduvin.com/

Kopke

pango · Message par **pango** » lun. 17 sept. 2007 22:46

Un très bon livre sur le sujet est "wine Flavor Chemistry", c'est cependant lourd pour le non-initié.

Petite lecture d'introduction

Quelques molécules aromatiques (scan d'une de mes revues sur le vin):

Je ne m'intéresse pas beaucoup à la sommelerie moléculaire. Chartier va-t-il vraiment jusqu'à faire un accord arômes-plats?

Luc · Message par **Luc** » mar. 18 sept. 2007 12:04

pango a écrit :Je ne m'intéresse pas beaucoup à la sommelerie moléculaire. Chartier va-t-il vraiment jusqu'à faire un accord arômes-plats?

Ben...oui. En fait il part de l'arôme ou du composé aromatique(terpenols dans ce cas) pour matcher un vin.

http://www.cyberpresse.ca/article/20070 ... 7/CPACTUEL

On tend vers de la sommelerie "raisonnée" ou "logique". Bien sur on remplacera jamais le goût ou la mémoire du goût pour créer des accords mais il est permis de croire qu'on peut utiliser des principes chimiques comme base pour pairer des aliments. D'où mon intérêt pour retracer les composés aromatiques typiques des aliments en général et du vin en particulier.
Là dessus, le document que tu as scanné est pertinent.

pango · Message par **pango** » mar. 18 sept. 2007 12:26

Luc a écrit :D'où mon intérêt pour retracer les composés aromatiques typiques des aliments en général et du vin en particulier.

J'ignorais que Chartier allait si loin dans ses démarches pour un accord mets-vins. Il confirme bien ce que je croyais, c'est à dire que généralement qu'un seul composé aromatique domine les autres. D'ailleurs mon docuemtn le démontre bien pour certains aliments.

Je vais revoir si je ne peux pas t'en fournir davantage en consultant les tableaux du livre "Wine Flavor Chemistry".

Luc · Message par **Luc** » mar. 18 sept. 2007 12:38

Génial, merci Pango.
Entre-temps, vise un peu ce site et dis-moi ce que t'en penses.
http://www.flavornet.org/flavornet.html

pango · Message par **pango** » jeu. 20 sept. 2007 22:39

Luc a écrit :Génial, merci Pango.
Entre-temps, vise un peu ce site et dis-moi ce que t'en penses.
http://www.flavornet.org/flavornet.html

C'est certainement un site très sérieux et en plus avec les structures chimiques. C'est "scholars level" comme on dit en anglais. J'ai pas oublié pour mon livre sur les arômes. Je te reviens là-dessus d'ici la fin de semaine...

Luc · Message par **Luc** » jeu. 11 oct. 2007 15:14

Pango, j'ai fait un petit retraçage des molécules du scan que tu a posté avec le tableau du lien Flavornet.
Je ne sais pas vraiment où tout ça peut bien mener mais comme je trouve ça fascinant je vais essayé d'exposer les corrélations, si je peux appeler ça comme ça.
Oublions pas que je suis loin d'être chimiste!

Pour le beta-damascenone,
ton tableau nous indique : Fruits exotiques.
Flavornet : Pomme, rose, miel

Beta-ionone,
Ton tableau : Violette, Framboise
Flavornet : Fleurs, fruit, algue, sucré, bois, et violette, framboise

4-vinylgaiacol
Ton tableau : Clou de girofle
Flavornet : Curry

Dimethyl sulfur,
Ton tableau : Truffe
Flavornet : Brulé, choux, gaz

4methyl4mercapto2 pentanone
Ton tableau : Buis, urine de chat
Flavornet : Fleurs, citron, "box tree"

C'est sans doute normal pcq dans une matière x chaque molécule ne donnera pas la même sensation que dans une matière y ...

Pour cette dernière(4methyl4mercapto2 pentanone) j'ai remarqué une variante très proche dans flavornet : le mercaptomethylpentanone qui donne des senteurs de cassis. Or il y a des tonnes de variante du genre dans ce document. Les nuances de senteurs restent dans un même régistre bien souvent pour une molécule et ses variantes ex: J'ai vu le beta-ionone dans la senteur "bois" tout comme le alpha-ionone ou encore l'epoxy-beta-ionone…
Bref je crois que pour une odeur ou une senteur donné, l'impression de cette senteur peut-être apporté par plusieur type de molécules…
Pango, as-tu trouvé quelques trucs intéressant dans ton livre que tu nommais?

pango a écrit :pour mon livre sur les arômes. Je te reviens là-dessus d'ici la fin de semaine...

Don Max · Message par **Don Max** » sam. 24 nov. 2007 14:19

Pour revenir au sujet de base de ce fil, l'identité de la fameuse molécule produisant l'arôme de poivre noir a été dévoilé. Il s'agit de l'alpha ylangene, un sesquiterpene tri-cyclique.

Don Max

http://www.pherobase.com/database/kovat ... angene.php

Luc · Message par **Luc** » dim. 29 juin 2008 20:26

À propos de la rotundone, on a rien découvert sur FDV, mais Don Max avait une longueur d'avance en août 2007 sur cyberpresse qui n'en parle qu'aujourd'hui :
http://www.cyberpresse.ca/article/20080 ... CPACTUEL01