Arômes de vanille et de bois brûlé ont des airs de famille

[Don Max]

Mon expérience du week-end dernier avec la Syrah, Elspeth, de Nouvelle-Zélande a vraiment piqué ma curiosité. Dans mon CR de ce vin, écrit le jour de l'ouverture de la bouteille. Je le décrivais comme dominé par le bois, avec des arômes de vanille et de goudron très marqués. Trois jours plus tard, je pensais y détecter l'arôme du 4-ethyl phenol (4-EP), le marqueur du métabolisme des levures brettanomyces. Ceci m'a amené à faire le lien avec le 4-ethyl-guaiacol (4-EG), qui est une molécule dont la production par les "bretts" est jumelée systématiquement à celle du 4-EP. Le 4-EG dégage un arôme assez agréable qui rappelle celui du bois brûlé, mais en le sentant de nouveau sous sa forme pure hier, l'odeur me rappelait aussi un peu la vanille. Le retour aux structures chimiques m'a permis de réaliser que c'était tout à fait logique qu'il en soit ainsi. La vanilline, qui est le composant principal donnant son arôme à l'extrait de vanille a une structure très similaire à celle du 4-EG. En fait, la vanilline, chimiquement, pourrait être appelée 4-formyl-guaiacol. Ce sont des molécules identiques, sauf pour le groupement ethyl du 4-EG, qui dans la vanilline est remplacé par un groupement formyl, à la même position. Autre point intéressant, le guaiacol non substitué, c'est-à-dire, sans groupements ethyl, formyl, ou autres, est un produit secondaire de la combustion du bois et un composant important du créosote. Donc, lorsqu'on brûle l'intérieur des barriques de façon assez poussée, il est fort probable que du guaiacol soit produit. Si on mélange ensemble guaiacol, 4-ethyl guaiacol et 4-formyl guaiacol (vanilline), la distinction olfactive entre ces molécules très semblables devient très difficile à faire. C'est pourquoi, lorsque je me risque à qualifier un vin de "bretté", je me fie toujours sur le 4-EP qui présente une odeur bien différente, et surtout, pour moi, désagréable. Je joins des liens à Wikipedia qui permettent de visualiser les différentes molécules et de constater ainsi de manière plus concrète les similarités entre elles.


Don Max




http://en.wikipedia.org/wiki/Guaiacol

http://en.wikipedia.org/wiki/4-Ethylguaiacol

http://en.wikipedia.org/wiki/Vanillin



http://en.wikipedia.org/wiki/4-Ethylphenol

[pango]

Le retour aux structures chimiques m'a permis de réaliser que c'était tout à fait logique qu'il en soit ainsi. La vanilline, qui est le composant principal donnant son arôme à l'extrait de vanille a une structure très similaire à celle du 4-EG. En fait, la vanilline, chimiquement, pourrait être appelée 4-formyl-guaiacol. Ce sont des molécules identiques, sauf pour le groupement ethyl du 4-EG, qui dans la vanilline est remplacé par un groupement formyl, à la même position.

Petite précision, puisque le domaine olfactif m'intéresse et que je possède quelques livres sur le sujet.

Ils existent plusieurs composés chimiques pour la vanilline:
methyl vanillin (dans les gousses, donc "naturel")
ethyl vanillin
4-formyl-guaiacol est celui-ci qui nous intéresse, car il provient possiblement de la lignine du bois (donc des barriques). Donc effectivement comme tu le mentionne en brûlant l'intérieur des barriques à une intensité même faible, il est possible d'obtenir du 4-formyl-guaiacol. La vanilline peut être appellée chimiquement 4-formyl-guaiacol, mais c'est un nom parmi d'autres. Il reste maintenant à prouver si c'est effectivement le 4-formyl-guaiacol qui est produit par la chauffe des barriques. On peut le penser car on peut produire de de la vanille artificiel à partir de guaiacol.

De plus, ce n'est pas parce que deux composés possédent des structures proches qu'ils possèdent nécessairement des odeurs voisines. Ils existent de nombres composés aromatiques possèdant des structures proches et des propriétés olfactives différentes. Il n'est pas logique de croire que deux structures semblables = odeurs semblables. C'est purement empirique! En chimie des odeurs, il y a de tout:

composés très différents avec odeurs semblables
composés proches avec odeurs semblables
composés proches avec odeurs très différentes

Ref:
Wine Flavour Chemistry de Clarke and Bakker

Boelens M.H., Some aspects of qualitative structure-odor relationships, Perfum. & Flavor., 2003, 28(1), p. 36.

[Don Max]

Ce qu'on appelle l'ethyl vanilline est une molécule synthétique. Son arôme est semblable, mais non identique à celui de la vanilline, en plus, il est trois fois et demi plus puissant. En fait, pour ne pas confondre avec le 4-ethyl guaiacol, il est important de noter que l'"ethyl" en question est plutôt un groupement ethoxy, c'est-à-dire, un ether d'ethyl. Donc, la vanilline naturelle est belle et bien l'ether de methyl, le methoxy. D'ailleurs, c'est ce methoxy en position 2, adjacent à l'hydroxy phénolique, qui confère le nom de guaiacol à ce cycle benzénique di-substitué. Le 4-ethyl phenol, n'a pas ce methoxy, et c'est pourquoi son arôme est si différent de celui des guaiacols. Dans ce cas, l'arôme est très semblable à celui du phenol.

Pour ce qui est des similarités de structures, par rapport aux similarités d'odeurs. C'est vrai qu'on ne peut pas tiré de règle systématique à ce sujet. Toutefois, dans le cas du 4-ethyl guaiacol et du 4-formyl-guaiacol (vanilline), il y a corrélation. Qu'on me comprenne bien. Je ne dis pas que ces arômes sont identiques, ils sont bels et bien différents, mais il y a une ressemblance, un lien de parenté, pourrait-on dire. Faut les sentir en parralèlle pour comprendre vraiment. Je trouvais juste intéressant de partager cette expérience avec ceux que ça peut intéresser. Voilà!

Don Max

[mprovencal]

Intéressant!
... et complexe tout à la fois!

[pango]

Ce trouvais juste intéressant de partager cette expérience avec ceux que ça peut intéresser. Voilà!

Le sujet m'intéresse aussi, voilà pourquoi je tiens à préciser certaines choses et éviter de conclure rapidement. Pour le moment, j'ai trouvé aucune confirmation que c'est bien du 4-formyl-guaiacol qui est formé lors de la chauffe des barriques. En fait lorsque je google 4-formyl-guaiacol + vin ou +wine, je trouve rien.

Les certitudes pour le moment sont:
1- 4-formyl-guaiacol est aussi connu sous le nom de vanilline.
2- de la vanilline est formé artificiellement via la lignine du bois.
3- du guiaicol est formé lors de la chauffe des barriques.

Hypothèse:
4-formyl-guaiacol est-il formé lors de la chauffe des barriques? Je l'ignore. Pour le moment, les seuls composés que j'ai relevé qui sont produits lors de la chauffe des barriques ET qui sont de la famille des guaiacol sont:
- Guaiacol
- 4-methylguaiacol

Si jamais c'est pour une raison ou une autre que c'est une autre forme de vanilline qui est produit lors de la chauffe des barriques la démonstration de départ ne tient plus... du moins en partie. Car comme je le mentionne, des molécules avec des structures différentes peuvent aussi avoir des arômes similaires.

Finalement la vanilline est aussi produite par d'autres fruits comme les olives, les framboises et les litchees. Je l'ignore pour les raisins, cela demeure à vérifier...

[Champenois]

oui structure similaire est loin d'odeur similaire, il n'y a qu'à se plonger dans la chimie des terpenes pour s'en rendre compte.

un autre exemple, je pense que c'est celui qui est enseigné en premier dans tout cours de chimie organique notamment en stereochimie est le cas du menthol avec ses dizaines de configuration, il n'y a qu'un qui sent la menthe c'est le (-)menthol, les autres sentent pas grand chose et pourtant c'est la même formule chimique

[danlulu]

oui structure similaire est loin d'odeur similaire, il n'y a qu'à se plonger dans la chimie des terpenes pour s'en rendre compte.

un autre exemple, je pense que c'est celui qui est enseigné en premier dans tout cours de chimie organique notamment en stereochimie est le cas du menthol avec ses dizaines de configuration, il n'y a qu'un qui sent la menthe c'est le (-)menthol, les autres sentent pas grand chose et pourtant c'est la même formule chimique

Champennois, drôle de hasard, je sors de donner mon cours de chimie organique sur la stéréochimie et je disais justement aux étudiants que les deux énantiomères du limonène ne sentent pas la même chose. L'un sent l'orange et l'autre le citron. Les deux molécules ne différent que par l'agencement différent autout d'un carbone asymétrique!

[Don Max]

Est-ce que j'ai écrit quelque part que similarité chimique égalait systématiquement similarité olfactive? Non. J'ai même précisé dans ma réponse que ce n'était pas le cas. Je le répète: ce n'est pas systématique. On tente de prouver quoi alors? Il semble qu'il soit impossible d'avoir des discussions scientifiques constructives. Tout ce que j'ai avancé dans mon message original, tiré d'une expérience pratique, c'est qu'il y avait une similarité entre les arômes du 4-EG et de la vanilline, et dans la foulée, j'ai mis en relief leur similarité chimique. Aussi, je n'ai jamais écrit que la vanilline était produite par brûlage des barriques. J'ai parlé plutôt du guaiacol. Enfin...

Un commentaire constructif à mon message original aurait pu mettre en exèrgue que les cycles aromatiques sont des cas particuliers, étant donné que leur conformation tri-dimensionnelle de base est stable et plane, et que ce faisant, il est plus probable que des changements de substitutions mineurs entraînent moins de différences au niveau de leur effet olfactif. Alors que pour des cycles aliphatiques, comme le menthol ou le limonène, par exemple, cela est beaucoup moins vrai, car ces molécules présentent des structures moins stables et beaucoup plus tri-dimensionnelles. Voilà qui aurait permis une meilleure compréhension des choses.

Don Max

[pango]

DonMax,

J'ai écris dès le départ que j'apportais des précisions, car effectivement, nous n'avons aucune source qui mentionne que la vanilline présente dans le vin est sous la forme de 4-formyl-guaiacol.

Finalement pour répondre à ta question:

Est-ce que j'ai écrit quelque part que similarité chimique égalait systématiquement similarité olfactive?

Non, mais en écrivant

...l'odeur me rappelait aussi un peu la vanille. Le retour aux structures chimiques m'a permis de réaliser que c'était tout à fait logique qu'il en soit ainsi. La vanilline, qui est le composant principal donnant son arôme à l'extrait de vanille a une structure très similaire à celle du 4-EG.

Cela peut laisser l'impression à un chimiste non-professionel que oui. C'est du moins mon interprétation que j'ai lu en te lisant, car je suis un non professionnel. Suis-je le seul qui a eu cette impression? Je l'ignore... Voila pourquoi, j'ai apporté des précisions.

Aussi, je n'ai jamais écrit que la vanilline était produite par brûlage des barriques. J'ai parlé plutôt du guaiacol. Enfin...

Effectivement...

Mais ai-je le droit d'ajouter un complément d'information sans te demander la permission avant? Ai-je écrit contrairement à ce que DonMax avance, blablabla...


[/quote]

[Champenois]

Non, mais en écrivant

...l'odeur me rappelait aussi un peu la vanille. Le retour aux structures chimiques m'a permis de réaliser que c'était tout à fait logique qu'il en soit ainsi. La vanilline, qui est le composant principal donnant son arôme à l'extrait de vanille a une structure très similaire à celle du 4-EG.

Cela peut laisser l'impression à un chimiste non-professionel que oui. C'est du moins mon interprétation que j'ai lu en te lisant, car je suis un non professionnel. Suis-je le seul qui a eu cette impression? Je l'ignore... Voila pourquoi, j'ai apporté des précisions.

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[/quote]

Mon intervention etait aussi basé sur cette phrase: c'etait tout à fait logique blabla, je voulais simplement dire que ce n'etait pas si logique, tu peux prendre egalement l'exemple des esters alliphatiques si tu rajoutes quelques carbones tu passes de la banane à l'ananas ou encore à la pomme et même à une aisselle qui se néglige.

relaxe don max

[pango]

Sur la version allemande de wikipedia et avec le terme "vanillin", il est mentionné que la structure chimique de la vanille présente dans les barriques de chêne est l'ethylvanilline. J'ai trouvé aucune référence à la présence de 4-formyl guaiacol dans les vins.

Suite à mes lectures et compréhension de la chose.Je considère que la vanilline présente dans le vin est donc fort probablement ethylvanilline et non la forme 4-formyl guaiacol comme il a été présenté au départ. Bien entendu, si des références scientifiques sont présentées pour démontrer que la forme 4-formyl guaiacol est présente dans le vin, je vais les accepter.

Je tiens aussi à mentionner que je ne considère pas wikipedia comme une référence infaillible. Mais elle fait la "job" pour le moment, c'est pas un article avec comité de lecture que j'écris.

[Don Max]

Ce qu'on appelle vanilline, c'est l'éther de methyl. Le nom de formyl-guaiacol n'est pas utilisé. Je l'ai écrit juste pour montrer que la vanilline est une molécule de guaiacol substituée en position 4 par un groupement formyl. Je voulais faire le parralèlle avec le 4-ethyl guaiacol.

Pour ce qui est de la vanilline, la naturelle, elle est bel et bien transmise au vin par le bois de chêne. Voici des liens.

Don Max


http://www.extension.iastate.edu/Wine/R ... edwine.htm

http://cati.csufresno.edu/verc/rese/96/ ... index.html

http://books.google.com/books?id=9En27z ... pXkrRIh8zk

[pango]

DonMax,

Très intéressants tes derniers liens , tu vois bien que l'on peut avoir une discussion pertinente. En précisant certaines choses et en se documentant, on obtient un tour d'horizon sur la vanilline.

[Meo]

Je tiens aussi à mentionner que je ne considère pas wikipedia comme une référence infaillible.

Un de mes collègues, spécialiste en histoire de l'art, a fait un test avec Wikipédia en modifiant l'entrée d'un artiste. Il a changé des dates, transformé quelques notions en rajoutant quelques faussetés, question de voir combien de temps avant que le tout soit corrigé.

Réponse? À peine une heure... Et la (ou les) personne qui a corrigé les fautes l'a fait impeccablement! "Wiki" veut dire "vite" en dialecte hawaïen. Ça porte bien son nom!

Depuis, j'ai tendance à faire plus confiance à Wikipédia. Tu as donc choisi le bon terme en écrivant "infaillible", car effectivement il ne l'est pas, surtout dans les sujets reliés à la religion ou à la politique. Mais c'est une source plus fiable que l'on pense et les hyperliens sont généralement très pertinents.

[Don Max]

Voici les liens wikipedia vers les structures des deux autres molécules qui migrent dans le vin, à patir du bois de chêne. Ce qui est intéressant, c'est que toutes deux ont la structure de base de guaiacol. En fait, la syringaldehyde a la même structure que la vanilline, avec un deuxième groupe methoxy en position 6. Pour l'eugenol, on a un groupement allyl en position 4, au lieu du formyl de la vanilline, ou de l'ethyl du 4-EG. Voilà qui est très intéressant et qui met un peu en contexte l'expression "spicy oak" qu'on lit souvent en anglais.

Don Max


http://en.wikipedia.org/wiki/Syringaldehyde

http://en.wikipedia.org/wiki/Eugenol