Brettanomyces

Xanarus · Message par **Xanarus** » jeu. 17 janv. 2008 11:50

Si le vin, j'aime moi aussi un peu les flaveurs animales dans le vin. Cependant il faut faire une distiction entre un peu et beaucoup... et là le débat peu reprendre - tout est une question de goût.

Si le pinot noir est considéré comme un cépage pouvant présenter des flaveurs d'écurie avec le temps, une contamination avec les brett est autre chose.

Par contre, comme je ne sais pas si ces deux goûts sont identiques - ils peuvent peut-être refléter l'écurie mais avec des notes distinctives - je n'ai aucun argument à ajouter.

Tiens, j'aimerai bien participer à une dégustation avec des comparatifs de ce genre : brett / pas brett, note médicinale / note pharmaceutique / bois vert, etc.

Si le vin · Message par **Si le vin** » jeu. 17 janv. 2008 12:15

je serais partant pour ce genre de dégustation Xanarus.
Au fait, sait-on si c'est pire avec les fûts? a-t-on des donnés si on utilise les copeaux, comme il se fait de plus en plus?

ludwig · Message par **ludwig** » jeu. 17 janv. 2008 12:49

Si le vin a écrit :a-t-on des donnés si on utilise les copeaux, comme il se fait de plus en plus?

Les copeaux sont utilisés pour des vins industriels qui ont des conditions sanitaires peut-être moins propices aux bretts. Lorsque je suis tombé sur ce que je croyais être de la brett (rares fois il faut le dire), c'était majoritairement des "vins de terroir", souvent plus cher.

Quoique je suis tombé sur Plan Pegau, un vin peu cher, qui je crois accueillait dans son contenant le congrès annuel des bretts lorsque je l'ai dégusté. Même expérience avec le Clémentin de Pape Clément 2003, du véritable jus de bandaid pressé, qui a toutefois plu à tous par son originalité typiquement brettienne.

Joanna · Message par **Joanna** » jeu. 17 janv. 2008 19:10

Xanarus a écrit :Si le vin, j'aime moi aussi un peu les flaveurs animales dans le vin.

Attention, il y a une méchante différence entre des flaveurs animales et d'écurie ! Les odeurs d'écurie nous rappellent à la sueur du cheval, la selle humide, le crottin... Et quand ces 3 odeurs sont réunies, c'est vraiment repoussant ! Enfin, pour moi...

Xanarus · Message par **Xanarus** » jeu. 17 janv. 2008 19:34

Joanna, dans les références ont décrits les deux termes - animal et écurie - comme une conséquence des brett (d'autres facteurs peuvent également apporter ces arômes).

D'où mon interrogation :
1- un vin a des brett en latence, les Brett se réveillent en produisant un début d'arome qui se rapproche de la note animale;
2- un vin dont les Brett sont réveillés depuis longtemps aura plus d'aromes concentrés - peut-être plus près de l'écurie???

Le Darou · Message par **Le Darou** » ven. 08 févr. 2008 18:17

Suite à une conférence enivrante de N. j...., pape malheureusemen trop souvent décrié, de la nouvelle conception tellurique de la vinification. Je suis en mesure d'avancer de nouvelles explications inattendues quant à la prsence de cette levure au combien méprisable (selon moi). En effet, suite à un protocole d'analyses d'images faisant appel à des caméras cosmo-thermiques, préalablement dynamisées en lune montante, la présence de Bret pourrait être imputée à des esprîts farceurs, leprechaun des chais, encore appelés lutins démoniaques par les anciens. Leur agilité trompe avec facilité l'esprît des ouvriers de chais, les rendant invisibles à l'oeil du béotien.

Le remède : Purain d'ortie enterré dans une panse de biche vierge puis décoction de la mixture et rituel incantatoire autour des cuves posant problèmes (port des bigoudies optionnel mais adéquat si problème de réduction).

La lune descendante favorisera la présence d'ondes telluro-cosmo-saturniques...

Dégel · Message par **Dégel** » ven. 08 févr. 2008 19:06

Je sens un certain sarcasme...

Le Darou · Message par **Le Darou** » lun. 11 févr. 2008 15:30

euh..quant a mon dernier commentaire...un ami a usurper mon identité...désolé...
Mais il faut lui reconnaitre un certain talent d'ecriture...

etho · Message par **etho** » mar. 04 mars 2008 10:29

Ceci est mon premier post sur ce forum et je voudrais corriger une phrase de Don MAX.
LES BRETTS NE SONT PAS AMENEES PAR UNE BARRIQUE NEUVE!!!!!
L'article de la chambre d'agriculture de Bx dit simplement qu'un vin qui a déjà des bretts développera un caractère phénolé plus rapidement dans une barrique neuve ( oxygénation plus importante) que dans une barrique d'un vin. Les bretts proviennent du raisin, pas du chêne.
Quand on voit comment sont fabriquées des barriques, une chauffe sur brasero pour "bruler" l'intérieur de la barrique, la température des douelles est très largement supérieur à la température dans une flash-pasteurisation (80°C) pour traiter un vin contaminé. Les bretts ne survivent pas.
Ce n'est pas la barrique neuve qui amène les bretts, c'est le vin qu'on va y loger qui contamine la barrique!!!
Maître de chai dans une propriété bordelaise, je suis particulièrement sensibilisé à ce sujet suite au millésime 2005.

ludwig · Message par **ludwig** » mar. 04 mars 2008 11:49

etho, pourquoi le millésime 2005 en particulier?

Bienvenu sur FDV!

Don Max · Message par **Don Max** » mar. 04 mars 2008 12:38

Salut etho et bienvenue sur FDV. Malheureusement, tu me corriges pour quelque chose que je n'ai pas écrit.

Don Max a écrit :Ça fait le tour de la question de manière claire et succinte. Le problème avec le bois neuf est confirmé par cet article, mais en même temps, il est clair que ce n'est pas limité à l'usage du bois.

Je ne dis pas que les bretts proviennent du bois neuf. Peut-être la confusion vient-elle des articles que j'ai copié plus haut qui affirment une telle chose. Personnellement, je ne suis pas convaincu que le bois neuf soit une source primaire de contamination, tout comme je ne pense pas que les raisins soient généralement en cause. Les problèmes de bretts ont, selon moi, la plupart du temps comme cause primaire une hygiène insuffisante au niveau des chais. Par la suite, les méthodes de vinification, incluant l'usage de bois neuf, peuvent favoriser la propagation. D'ailleurs, le document de la chambre d'agriculture de la Gironde est très clair à ce sujet. Ludwig, tu n'as qu'à le lire pour comprendre pourquoi 2005 était un millésime particulièrement à risque.

Don Max

http://www.matevi-france.com/experiment ... ett_05.pdf

Champenois · Message par **Champenois** » mar. 04 mars 2008 12:53

pourtant on dit souvent que ces bretts sont présentes sur le raisin? ceux ci combiné à une mauvaise hygiene dans les chais ET à une fermentation hasardeuse permet leur développement

Champenois · Message par **Champenois** » mar. 04 mars 2008 13:05

un excellent pdf sur ces bretts, preuve aussi que l'on s'intéresse au probleme

http://www.institut-rhodanien.com/cyril ... 8_OENO.pdf

peterman · Message par **peterman** » mar. 04 mars 2008 17:57

ludwig a écrit :etho, pourquoi le millésime 2005 en particulier?

Bienvenu sur FDV!

Haute maturité.

Don Max · Message par **Don Max** » mar. 04 mars 2008 19:00

Il est clair qu'il y a un éveil en France face à cette question. C'est une très bonne chose, mais dans ce pays où la tradition joue un grand rôle, plusieurs n'emboîteront pas le pas. Ça demeurera difficile de choisir un vin rouge en se disant que le risque brett est très faible. Moi je me fous que des producteurs laissent des bretts dans leurs vins, ce que je voudrais, c'est pouvoir acheter des vins où je serais sûr de ne pas en retrouver, à l'achat, ou pire, après plusieurs années de garde.

Don Max