Mauvais contrôle bactériologique et amines biogènes

[Don Max]

Interview d'Anthony Silvano, Responsable Technique de Lallemand France:

Le Lallemand Tour 2008 avait pour thème : "La perte des arômes et des qualités sensorielles du vin : comment l'éviter ?" Si la question des contaminations levuriennes, notamment par les Brettanomyces, est connue et largement traitée, celle des contaminations d'origine batériennes, en particulier par les amines biogènes, reste sous-estimée. L'impact des amines biogènes sur le goût du vin ( putrescine, cadavérine ) et sur la santé ( histamine ) impose pourtant la plus grande vigilance aux producteurs.


Les travaux de Lallemand sur les contaminations par les amines biogènes ont-ils permis de mettre en évidence une augmentation de ces contaminations ?

"Nos études ont permis de mettre en évidence que les contaminations par amines biogènes étaient beaucoup plus répandues qu'on ne l'imaginait. Elles posent des problèmes sur le plan gustatif en créant des goûts qui sont des défauts indéterminés, ou à moindre dose, des masques qui limitent l'expression des arômes. A plus forte dose et pour certains d'entre eux, les amines biogènes représentent un danger pour la santé humaine puisqu'elles provoquent des intoxications alimentaires avec des symptômes allergiques.
On connait les méfaits des amines biogènes dans les produits laitiers et les charcuteries, nos études ont montré que le vin était touché lui aussi. Est-ce que les vins sont plus contaminés depuis cinq ou dix ans ou est-ce que nous sommes simplement plus attentifs à ces contaminations ? La question reste ouverte. La contamination par amines biogène est aujourd'hui une question de viabilité du vin à l'export, car elle n'est plus tolérée au-delà de seuils nationaux sur certains marchés comme les Pays-Bas ou la Suisse ( 10 mg/litre ), justement à cause des risques sanitaires qu'elles impliquent. Sur les marchés où ces seuils n'existent pas encore, comme le Royaume-Uni et les Etats-Unis, la présence d'amines biogènes se traduisant par des masques gustatifs, voire de vrais défauts, disqualifie les vins contaminés auprès des acheteurs qui les dégustent..."

Pouvez-vous nous rappeler les causes et les effets des contaminations par les amines biogènes ?

Les amines biogènes naissent pendant de l'activité des ferments lactiques, pendant la fermentation malo-lactique qui peut intervenir à divers moment du processus de vinification, jusque pendant l'élevage. La présence de deux types d'organismes conditionnent la formation d'amines biogènes : il faut d'une part une matière première, présente sous la forme d'acides aminés précurseurs, et d'autre part un élément dégradant de cette matière première, à savoir des enzymes appelés décarboxylases, dont toutes les souches de lactobacilles sont potentiellement porteuses. Lorsque les enzymes en question sont présentes dans les ferments lactiques contenus dans le vin et que ce dernier contient également des acides aminés précurseurs, les premiers rompent les liens des chaines aminées et en séparent les éléments en autant d'amines biogènes.
La famille des amines biogènes est vaste, mais trois amines biogènes sont la cause de l'immense majorité des contaminations. Ce sont les Histamines, connues pour leur caractère allergène, la Putrescine et la Cadavérine, dont le seul nom suffit à vous faire comprendre les arômes nauséabonds qu'elles induisent.

Quels sont les solutions préconisées par le Groupe Lallemand pour lutter contre ces contaminations ?

Nous préconisons des solutions préventives, car les solutions curatives sont inefficaces : une fois qu’un vin est contaminé, il est trop tard pour chasser les mauvais goûts et évacuer le risque sanitaire. En revanche, l’ensemencement des moûts par des ferments lactiques sélectionnés permet d’attaquer le mal à la source, puisque les ferments sélectionnés, au contraire des ferments indigènes, ne contiennent pas de décarboxylases. Cet ensemencement doit évidemment intervenir avant toute fermentation malo-lactique, idéalement en cours de fermentation alcoolique ou juste après la fin de cette dernière.
Notre démarche va à l’encontre d’une mode constatée autour de l’utilisation des ferments et levures indigènes, dont les partisans expliquent qu’ils luttent ainsi contre l’uniformisation des arômes qu’induirait l’utilisation de ferments sélectionnées par l’homme. Nous espérons les convaincre que notre vaste gamme de levures et ferments nous permet de garantir que leur utilisation en donne lieu à aucune uniformisation des goûts. Notre but est de révéler le potentiel aromatique des vins, pas d’imposer tel ou tel type d’arômes.


http://www.vitisphere.com/dossier.php?i ... sier=49807

[Don Max]

Un autre article sur le sujet des amines biogènes et du mauvais contrôle des fermentations. Un sujet dont on parle peu et qui pourtant semble passablement répandu. Si c'est vrai à Bordeaux, il y a d'autres régions moins "oenologiques" qui doivent connaître leŝ mêmes problèmes. On a souvent peur des sulfites et des levures sélectionnées, pourtant, les amines biogènes me semblent bien plus néfastes pour le vin et pour la santé. La nature, contrairement à une idée séduisante et répandue, n'est pas toujours gentille lorsque laissée à elle même.

Lors de dégustations, je sens souvent des arômes très désagréables pour moi, autres que ceux reliés aux bretts et à la réduction, et que je ne peux malheureusement pas identifier. Je vais peut-être commander de la putrescine pour satisfaire ma curiosité et voir comment ça transparaît dans le vin. Ça pourrait être un début de réponse à bien des interrogations.

Don Max

http://www.viti-net.fr/Outils/Fiches/Fi ... 8&id=53882

[Séb M]

Don Max, j'aime bien quand tu dis : ''La nature, contrairement à une idée séduisante et répandue, n'est pas toujours gentille lorsque laissée à elle même.'' Je trouve que ça résume très bien le sujet.

J'aimerais ajouter que souvent les gens pensent à tort que le sulphite donne des maux de tête alors qu'en fait ce sont ces bio-amines et histamines qui en sont responsables selon la plupart des recherches. Donc, en plus d'affecter négativement le nez du vin il est possible chez certaines peronnes d'avoir des maux de tête associés.

Je trouve un peu domage que souvent les producteurs axent leur Marketing sur le fait qu'ils n'utilisent pas de levure commerciales ( poussant même l'audace a dire pas de levures chimique OU syntétique !! ) alors que ces levures commerciales ne sont a l'origine que des levures naturelle indigènes qui ont été isolées pour leurs excellentes propriétées de fermentation et que l'on reproduit par la suite dans les laboratoires comme Lallemand. C'est la même chose pour les bactérie malo-lactique que l'on utilisent pour innoculer les vins ( surtout les rouges ) afin de faire la fermentation malo-lactique qui va transformer l'acide malique en acide lactique. L'utilisation de bactérie indigène et non commerciale a souvent l'effet de rendre cette fermentation plus lente et moins facile a contrôler ce qui occasionne une plus grande production des bio-amines. Donc, ce côté marketing très utiliser n'est pas en fait meilleur que les vignobles plus modernes et ouverts qui utilisent les levures et bactéries malo-lactique commerciales. Je comprends bien le point du représentant de Lallemand qui dit avoir beaucoup de travail a convaincre certains vignobles ( bons nombres encore malheureusement ).

Finallement il faut savoir qu'il existe une solution fort intéressante pour éviter les troubles relié a la production de bio-amines et histamine lors de cette fermentation malo-lactique. C'est l'utilisation d'une levure améliorer génétiquement pour permettre la fermentation alcoholique en même temps que la fermentation malo-lactique et ce en moins de 10 jours. Ainsi, pratiquement aucun bio-amine et histamine ne sont produit. Le créateur de cette levure appelée ML01 a créer cette levure dans le but premier d'éliminer ses problèmes de maux de tête reliés a la consommation de vins rouges ( contenant donc de plus fortes doses d'histamine et bio-amines ). Hennie van Vurren de Colombie Britannique a donc créer cette levure et ça fonctionne très bien sauf qu'encore une fois les producteurs ne veulent pas l'utiliser car c'est tout de même considérer comme une OGM et c'est tout un autre débat....

[maxima]

Bon, je ramène ce vieux thread pour le dépoussièrer un peu!!!

Un bel article, quoiqu'un peu pointu, de Michel Smith (Les 5 du vin): La supériorité des levures «indigènes»: un fantasme de naturistes ?

Un petit passage:
"Parmi les dogmes qui prévalent dans le monde actuel du vin, il y a celui d’une supposée supériorité des souches de levures dites « indigènes » sur des levures sélectionnées. Cette notion est propagée par certains vignerons (et journalistes) comme une réalité évidente et incontestable. Mais est-ce si évident que cela? Les certitudes sans preuves me mettent souvent mal à l’aise, et celle-ci en fait partie."

L'article au complet:
http://les5duvin.wordpress.com/2012/02/ ... aturistes/