Arômes végétaux dans le vin qualité ou défaut?

Champenois · Message par **Champenois** » mar. 11 mars 2008 12:44

un beau débat, ca peut etre agréable des aromes végétaux mais jusqu'à un certain point qu'il ne faut pas dépasser!!!

des petits powerpoint en pdf qui expliquent de quoi il en retourne...

http://www.nysaes.cornell.edu/fst/facul ... 1green.pdf

Champenois · Message par **Champenois** » jeu. 13 mars 2008 11:24

là non plus, ca n'interesse personne...

Blacksmith · Message par **Blacksmith** » jeu. 13 mars 2008 11:50

Champennois a écrit :là non plus, ca n'interesse personne...

Disons seulement qu'il faut être dans le "mood" pour passer à travers ça seul !

Message par **bulle** » jeu. 13 mars 2008 12:05

Un défaut je ne saurais dire, mais amha sûrement pas une qualité, dans mon cas je n’apprécie pas beaucoup le plan de tomate ou le poivron. D’ailleurs à mon goût le nez de poivron retrouvé en bonne quantité dans un Sociando 2001 me dérangeait, disons que j’aurais apprécié davantage sans cette odeur végétale.

auslese · Message par **auslese** » jeu. 13 mars 2008 19:42

Moi, l'arôme de plant de tomate (c'est ce que je perçois) chez plusieurs Cab chilien, j'suis pas capable. Le poivron passe mieux, mais il ne faut pas que ça soit trop prononcé. C'est pour ça que j'ai de la difficulté avec certains vins composés en bonne partie de Cabernet Franc, cépage qui présente souvent des arômes de poivron vert.

J'sais pas si c'est un défaut, mais ces arômes ne tombent pas dans mes goûts.

auslese

Dégel · Message par **Dégel** » jeu. 13 mars 2008 19:51

Je suis d'accord avec auslese sur le fait que le petit côté végétal des plants de tomates chiliens me dérange... c'est moins pire avec le poivron vert des bordeaux ainsi que certains vins rouges de la Loire. Je n'haïs pas tant que cela les petites notes de buis de certains Sauvignons blancs non plus mais il faut quand même qu'il y ait autre chose...

Don Max · Message par **Don Max** » jeu. 24 juil. 2008 0:22

Petit texte intéressant sur le blogue de Jamie Goode, auteur du livre "Wine Science" et PhD en biologie végétale. Imaginez. Un texte ayant pour titre "Tomato leaf aroma in wine" et qui ne parle pas des vins du Chili!!!

Don Max

http://www.wineanorak.com/blog/2008/07/ ... html#links

ludwig · Message par **ludwig** » jeu. 24 juil. 2008 8:18

L'important c'est que beaucoup gens perçoivent cet arome de plant de tomate dans les vins chiliens. Il ne s'agit certainement pas d'un préjugé ou de mauvaise foi, puisque j'ai souvent vu des dégustateurs deviner à l'aveugle les vins chiliens uniquement sur la base de cet arome.

Don Max · Message par **Don Max** » jeu. 24 juil. 2008 8:41

Jamie Goode a écrit :As with many of these descriptors, after a while it becomes a bit of a code word. As we taste, we decide what sort of wine we are tasting, and then trot out the usual terms that we associate with that wine.

Je pense que Goode a tout bon dans cette citation. Au Québec, à cause de chroniqueurs comme Jacques Benoît, c'est devenu un passe-partout pour décrire le côté végétal retrouvé dans certains vins chiliens. Selon mon expérience, il y a bien un caractère chilien distinctif, mais c'est plus complexe que de tout ramener au simple plant de tomate. Oui il y a des vins chiliens qui ont cet arôme, mais pas tant que ça. Toutefois, ils peuvent avoir un côté chilien typique quand même, et dès lors le plant de tomate sort comme descripteur. Selon mon expérience, on confond souvent l'arôme puissant de cassis avec celui de plant de tomate. Il y a une ressemblance entre les deux, mais ce n'est pas pareil. Juste mon opinion.

Don Max

Collin_Maillard · Message par **Collin_Maillard** » jeu. 24 juil. 2008 9:27

Les arômes végétaux ne font certes pas l'hunanimité. Par contre, encore une fois, c'est une question de goûts. Par exemple, le Sociando-Mallet est un grand favori de plusieurs au Québec et est probablement le vin avec les arômes végétaux (poivron vert) les plus puissant qui m'est été donné de déguster.

Personnellement, je ne suis pas un fan des arômes végétaux, mais dans certains assemblages, ça ammène une belle dimension au vin, tel mon expérience avec l'hermitage Les Bessards de Delas cette semaine.

Champenois · Message par **Champenois** » jeu. 24 juil. 2008 9:47

Don Max a écrit :
Jamie Goode a écrit :As with many of these descriptors, after a while it becomes a bit of a code word. As we taste, we decide what sort of wine we are tasting, and then trot out the usual terms that we associate with that wine.
Je pense que Goode a tout bon dans cette citation. Au Québec, à cause de chroniqueurs comme Jacques Benoît, c'est devenu un passe-partout pour décrire le côté végétal retrouvé dans certains vins chiliens. Selon mon expérience, il y a bien un caractère chilien distinctif, mais c'est plus complexe que de tout ramener au simple plant de tomate. Oui il y a des vins chiliens qui ont cet arôme, mais pas tant que ça. Toutefois, ils peuvent avoir un côté chilien typique quand même, et dès lors le plant de tomate sort comme descripteur. Selon mon expérience, on confond souvent l'arôme puissant de cassis avec celui de plant de tomate. Il y a une ressemblance entre les deux, mais ce n'est pas pareil. Juste mon opinion.

Don Max

juste mon opinion: me rappelant les odeurs dans le jardin de mon grand père, un arôme puissant de cassis et une feuille de tomates, il ya une sacré différence. Rien de tel pour l'apprentissage que d'aller s'en rendre compte sois même sur un marché.
Je pense que d'un coté il ya l'aspect végétal dans le vin décrit sous la forme d'arôme de plant de tomate, ou poivron pour d'autre région et l'aspect fruité, en l'occurence le cassis, arôme distinctif d'un cabernet sauvignon mur

L'aspect vignes doit etre important, IRRIGATION, RENDEMENT (bizarre j'arrive jamais à trouver les rendements), TRI, taille de la vigne font que les arômes végétaux sont plus ou moins marqué. Les vins de gamme 18-20$ sont produit à combien d'exemplaires? je viens de trouver une info 70000 caisses de Cabernet sauvignon Marques Casa concha soit 840000 unités, ca m'étonnerai que l'on porte un soin sur chaque grappe quant à sa maturité, son effeuillage etc etc etc. Par contre si l'on monte dans les gammes comme Don Melchor on sent moins ce caractère végétal

Don Max a écrit : Oui il y a des vins chiliens qui ont cet arôme, mais pas tant que ça

pas tant que ca, je comprends pas? oui mais non c'est ca?

Don Max · Message par **Don Max** » jeu. 24 juil. 2008 12:48

Dirait-on que l'arôme de pipi de chat ou de buis, et l'arôme de cassis sont le même? Intuitivement, bien sûr que non. Dirait-on que ces arômes sont similaires à celui de plant de tomate? Moi je vois un lien clair entre le plant de tomate et le cassis. Je ne dis pas que c'est identique. Je dis qu'il y a une ressemblance. Le plant de tomate plus sur le côté vert et le cassis plus sur le côté fruité, mais les deux avec un côté frais. En passant, j'ai été élevé avec du cassis et des tomates plantés dans le jardin de mes parents...

La réalité, c'est que ces trois arômes, et bien d'autres, sont le résultats de divers composés comportant des fonctions chimiques souffrées appelées thiols. Le plus connu est le 4-mercapto-4-methyl-2-pentanone ou plus simplement appelé 4-MMP. Et bien cet arôme est décrit par différentes sources crédibles comme étant à l'origine des arômes de pipi de chat, de feuille de tomate... et de cassis!!! Certaines sources psarlent de bourgeon de cassis, plus vert donc. Une autre source donne le 3-mercapto-4-methyl-2-pentanone, un analogue du 4-MMP, comme étant la source de l'arôme de cassis mûr.

Bien des perceptions donc et des molécules souffrées semblables, comme celles mentionnées par Jamie Goode. Le mélange et les différents niveaux de concentration de chacune donnera une modulation différente. Ceci sans compter le reste de la composition aromatique d'un vin donné. Si vous voulez mieux comprendre dans la pratique ce dont je parle. Je vous propose un petit test facile. Prenez un vin de Sauvignon blanc bien aromatique, ou un Cabernet de Maipo bien axé sur le cassis, ou le plant de tomate, selon votre perception, ou vos préjugés...

Versez dans deux verres identiques des volumes égaux. Puis ajoutez un ou deux sous noir bien foncés dans un des verres. Agitez périodiquement et suivez l'évolution du vin dans les deux verres. Vous verrez le profil du vin avec les sous noirs s'atténuer et perdre des arômes, alors que l'autre demeurera sensiblement le même. Le cuivre des sous noirs a la propriété de réagir spécifiquement avec les groupements thiols et de les neutraliser. Ainsi, vous pourrez constater que pipi de chat, plant de tomate et cassis sont dûs à des molécules contenant un groupement thiol. Même chose pour le pamplemousse ou le fruit de la passion, les orties, l'asperge et bien d'autres.

Don Max

ludwig · Message par **ludwig** » jeu. 24 juil. 2008 13:13

Est-ce un préjugé envers Sociando-Mallet ou les rouges de la Loire que de dire qu'il dégage généralement des arômes de poivrons verts?

Est-ce un préjugé envers les sauvignon blancs de la Loire que de dire qu'ils sentent parfois le pipi de chat?

Cassis extrême ou plant de tomate, certaines personnes n'aiment pas cet arôme et ce n'est pas nécessairement par préjugé. Apparemment ça n'empêche pas de vendre, car le Chili s'en tire très bien tout de même malgré ces détracteurs. Et tout le monde est pas mal d'accord pour dire que les vins haut de gamme comme le Melchor présentent rarement ces arômes. Ces arômes ont les retrouvent plus dans les méga-productions.

Personnellement les cabs chiliens de 15-20$ me rebutent à cause de l'arôme vert que certains associent au plant de tomate, allié à un fruit souvent sucré. Je suis toutefois emballé par les Melchor et meme le Chocalan bu dernierement qui devrait en principe se vendre autour de 35$ vu la qualité.

pango · Message par **pango** » jeu. 24 juil. 2008 14:11

ludwig a écrit : Personnellement les cabs chiliens de 15-20$ me rebutent à cause de l'arôme vert que certains associent au plant de tomate, allié à un fruit souvent sucré. Je suis toutefois emballé par les Melchor et meme le Chocalan bu dernierement qui devrait en principe se vendre autour de 35$ vu la qualité.

Même chose pour moi, je trouve que lorsque l'on se dirige vers des cuvées un peu plus ambitieuses. On ne retrouve pas ce caractère vert. Le Bop a sorti un House of Morande 1997 (Cab) enfin de semaine et c'est un vin qui avait très bien évolué, pas de fruité à outrance, un élevage civilisé et aucun arôme de tomate. J'ai bu ma dernière bouteille de ce vin, il y 4 ans environ et je regrette de ne pas en avoir acheté davantage. Le chocolan était aussi un bon vin je ne serais pas acheteur à 35$, par contre.

MessagePosté le: Jeu Juil 24, 2008 1:13 pm Sujet du message:
Est-ce un préjugé envers Sociando-Mallet ou les rouges de la Loire que de dire qu'il dégage généralement des arômes de poivrons verts?
Est-ce un préjugé envers les sauvignon blancs de la Loire que de dire qu'ils sentent parfois le pipi de chat?

Ou encore le goût de pétrole dans le Riesling?

Champenois · Message par **Champenois** » jeu. 24 juil. 2008 14:12

Don Max a écrit : La réalité, c'est que ces trois arômes, et bien d'autres, sont le résultats de divers composés comportant des fonctions chimiques souffrées appelées thiols. Le plus connu est le 4-mercapto-4-methyl-2-pentanone ou plus simplement appelé 4-MMP. Et bien cet arôme est décrit par différentes sources crédibles comme étant à l'origine des arômes de pipi de chat, de feuille de tomate... et de cassis!!! Certaines sources psarlent de bourgeon de cassis, plus vert donc. Une autre source donne le 3-mercapto-4-methyl-2-pentanone, un analogue du 4-MMP, comme étant la source de l'arôme de cassis mûr.

Don Max

je ne comprends pas tes commentaires et où tu veux en venir. Si je comprends se sont les préjugés qui font que l'on sente le plant de tomates et non le cassis. Ta démonstration (enfin ce que je comprends) dit que hors des préjugés, cassis et plant sont similaires puisque que la molécule responsable est de structure identique mais
C'est pas une nouveauté que des séries chimiques comportant des groupements identiques et notamment des thiols développent des séries d'arômes, mais c'est pas parce que ils ont en commun un groupement thiol que l'arôme est similaire, donc en fait de dire que cassis se rapproche du plant de tomate, tu as aussi des thiols qui sentent l'ail, le camembert bien fait.
les esters en générale et l'acétate d'isoamyle en particulier donne par exemple des arômes de banane ou de poire en fonction de sa dilution, j'ai jamais réussi à trouver une ressemblance entre une poire et une banane
L'acétate d'isobutyle bien proche de l'amyle sent le dissolvant

la (-) Carvone sent la menthe, la (+) Carvone sent le cumin. Il ya plein d'autres exemples.

On essaye de faire du vin et des perceptions que l'on en a de la chimie moléculaire pour tout expliquer mais ca marche pas, à la manière du concept de chartier.
Il existe aussi
Structure proche=aromes identiques
Structure différente=aromes identiques
Structure proche=aromes différents

voici un bel article pour comprendre les arômes et leur intéractions

PS: le cent permet aussi de faire disparaitre les gouts de bouchon ou autres "bretts" apparente

http://www.cnrs.fr/cw/dossiers/doschim/ ... _odeur.pdf