Souper annuel de truffe

[Headless]

Deuxième édition de mon souper annuel de truffe et je crois bien que je garderai la tradition au fil des ans, une soirée comme je les aime.

Au menu :

Potage céleri rave & granny smith accompagné d'une touche de yogourt de buffala (made in Québec) et de truffe. (Pas de photo)

Raviolo al uovo con tartuffo :



Poitrine de poulet farci au risotto, foie gras et truffe avec sauce suprême :



Crème brûlée au foie gras :



Les vins :

André Cailbourdin Pouilly-Fumé Les Cris 2012

Beaucoup moins asperge que la dernière fois que je l'ai bu, plus sur les agrumes (zeste d'orange, lime). Superbe apéro et commençait bien la soirée.


Jacques-Frédéric Mugnier Nuits-Saint-Georges Premier Cru Clos de la Maréchale 2008

J'avais 3 bouteilles de ce vin et c'était ma dernière, je n'ai pas pu m'empêcher de toutes les boire tellement c'était bon et accessible. Belle pureté du fruit avec un petit côté terreux, fut un bel accord avec le potage.


Château de Meursault Corton Grand Cru 2007

Petit nez pas clean au début, mais a fini par se dégourdir et se révélé. Beau fruit croquant avec un peu plus de matière et un petit côté plus masculin que le NSG. Bel accord aussi.


Domaine du Comte de Liger-Bélair Vosne-Romanée Clos du Château 2005

Le plus sérieux des trois bourgogne, de la matière en masse et de la densité! Mais sur une belle fraîcheur qui me fait penser à l'expression anglaise fétiche pour décrire la belle bourgogne power without weight. Pourrait dormir encore en cave longtemps!


G. Mascarello Barolo Monprivato 2004

Maudit que c'est le fun un barolo avec de la truffe, fut le meilleur accord avec la poitrine de poulet farcie. Encore un jeunot, mais se buvait terriblement bien. Le 2 heures de carafe l'a bien aidé aussi!


Dal Forno Romano Valpolicella Superiore 2003

Noir comme de l'encre, on est loin du petit valpo de Masi...Dal Forno est un producteur phare de la Vénétie, tout comme Quintarelli, et ce vin le prouve facilement. Pour un millésime de canicule et dans un style confit du genre ripasso, on ressentait tout de même une belle fraîcheur. Un beau vin.


Château Climens Barsac 1er Cru 2003

Une chance qu'on avait un barsac en dessert, car la crème brûlée au foie gras (première fois que je faisais cette recette en particulier) était plutôt sur le salé que le sucré...mais avec le Climens, ce fût un accord bien naturel.


Bon ben, à l'année prochaine mes petites garnottes noires adorées!

[Jonathanmustang]

Wow !! Si t'a envie de partager tes recettes je suis très curieux, j'ai jamais cuisiné la truffe de ma vie sauf en huile le prix m'a toujours rebuté

[Goprom]

Le Chapitre de Villeray devrait organiser une dégustation sous ce thème
Puis on inviterait Olivier on en parle aux confrères


M

[phil the agony]

Wow,

J'adore le concept.Si il y a une place qui se libère je serai bien intéressé à t'aider pour la cuisine..

[maxima]

Tout un chef notre Olivier! Hier soir, Il nous a servi de la truffe noire en 3 déclinaisons habiles ou il a misé sur la qualité plus que la quantité et ce fut magique.

Un menu inspiré, inspirant et bien pensé avec des portions parfaites, juste assez pour bien goûter la truffe et les vins.
Le potage au céleri rave et granny Smith avec copeaux de truffe et une touche de yogourt de buffala, frais et riche on en redemande.
Le Raviolo al uovo con tartuffo, c’est fin et décadent. Assez astucieux de casser le jaune d'oeuf pour en faire la sauce qui accompagne la raviole...un WOW!
Le plât de résistance, le poulet farci au foie gras, risotto et truffes: il y avait beaucoup de complexité et de saveurs, surtout avec le superbe Barolo Monprivato 2004, pour moi, l’accord le plus réussi de la soirée! Un plat digne des grands restaurants, sans oublier la réduction qui accompagnait le plât, fallait bien entendu asperger le reste avec du bon pain crouté pour savourer la toute dernière goutte dans l'assiette...chapeau l’ami.
Pour finir en beauté, la crème brûlée au foie gras, seule, elle était un peu anonyme mais avec le Sauternes, les 2 se relançaient et c’était excellent.

Merci beaucoup Olivier pour tous ces efforts, on a passé une très belle soirée, que du bon encore une fois!

[Phanie]

Quel beau menu!
Merci du partage!

[spdecoste]

[bulle]

Encore une fois Headless nous a fait une belle démonstration de ces talents de cuisinier, tout était vraiment excellent, l’assiette principale était plus qu’excellente , les vins étaient tous à la hauteurs mon top 3: Domaine du Comte de Liger-Bélair Vosne-Romanée, Monprivato (toujours aussi bon) et Dal Forno Romano Valpolicella, une belle découverte pour moi, l'accord crème brulée au foie gras avec le Climens était vraiment parfaite, le tous c’est terminé en dégustation / formation sur les gins, merci à Headless pour l'accueil et le repas, merci aux amis pour votre générosité et votre bonne humeur.

[Kopke]

Wow!

Je n'ai toujours pas touché à mes Monprivato 2004, la joie de lire: "encore jeune"!

Kopke

[Headless]

Wow !! Si t'a envie de partager tes recettes je suis très curieux, j'ai jamais cuisiné la truffe de ma vie sauf en huile le prix m'a toujours rebuté

L'huile de truffe, ça n'a malheureusement rien à voir avec la truffe (côté gustatif et olfactif) selon moi, ça goûte plus le parfum que la truffe.

Pour les recettes je fais pas mal tout à l'oeil, mais ça ressemble à ça :

Potage de céleri rave/granny smith :

1 gros céleri rave, 2 belles pommes granny smith, une noisette de beurre, sel & poivre. On mouille à la hauteur avec du bouillon de poulet (maison ou du commerce) et on rajoute une noisette de beurre un petit peu de sucre (j'aime bien le sirop d'érable). Habituellement je fais mes potages au four à 300-350 degrés dans un chaudron. On cuit jusqu'à temps que le céleri rave soit bien tendre, on passe à la moulinette et on ajuste l'assaisonnement. Servir avec une cuillèré de yogourt et...des truffes!

Raviolo al uovo :

Pour faire une bonne pâte, j'y vais avec 2 tasses et quart de farine environ (je devrais peser un jour pour avoir les grammes...), 3 cuillères à table d'huile d'olive et 3 oeufs. Je passe le tout au batteur sur socle avec le crochet et je rajoute un peu d'eau au fur et à mesure pour avoir la texture désirée. On veut que la pâte s'agglutine au complet avec le crochet et ensuite on la fini à la main. Refroidir une bonne heure minimum au frigo. Si vous n'avez pas de machine pour étirer la pâte, amusez-vous avec le rouleau. Je prends la moitié de la pâte et j'étire jusqu'au plus bas niveau et ensuite on étant la pâte sur un comptoir bien fariné. On casse des oeufs (1 par personne, ou 2 si vous avez vraiment faim) et on ne garde que les jaunes. Ensuite sur la pâte, on fait des carrés et on met l'oeuf sur la partie plus basse (ou plus haute, c'est selon) du carré pour bien refermé en rectangle. Au préalable, on aura badigeonner la pâte de jaune d'oeuf pour que ça colle mieux. Cuire environ 1 minute et demi dans de l'eau bouillante et salée. Retiré et égoûter, servir avec sel, poivre, parmesan et...des truffes!

Poitrine de poulet farcie au risotto et foie gras sauce suprême :

Faire un risotto from scratch, j'aime bien changer le fromage de temps à autre et dernièrement j'adore utiliser le Chemin Hatley de la Fromagerie La Station de Compton. Faire saisir le foie gras (salé, poivré, je le pars à froid) des 2 côtés et réserver. Quand le risotto et le foie gras sont prêts, je coupe la poitrine de poulet en portefeuille (on assaisonne tous les côtés les amis, dehors et en dedans) et je garni de foie gras et de risotto (et de truffes si possible) et ensuite on fait cuire sur les 2 côtés.

Pour la sauce suprême, au préalable j'avais fait réduire du vin à sec avec des oignons et de l'ail et après j'ai ajouté du bouillon de poulet pour la peine que j'ai fait réduire à une consistance de fond de veau. Réserver. Je l'ai fini en même temps que le poulet avec du beurre et de la crème et puis c'est tout. On peut aussi le faire plus rapidement avec un roux, mais where's the fun in that?

Pour la crème brûlée au foie gras :

100 grammes de foie gras
2 jaune d'oeufs
125 ml de crème 35%
125 ml de lait 3%

Faire bouillir le lait et la crème, ensuite ajouter le foie gras coupé en morceaux d'environ 2 cm de large. Faire mijoter pendant 3-4 minutes et ensuite passer au blender. Verser dans 6 petits ramequins et mettre dans un bain marie (eau au 2/3 environ du ramequin dans un plat de pyrex). Faire cuire à 275 farenheit pendant 1 heure. Mettre au frigo au moins 2 heures. Ensuite on sort le sucre et la torche à souder et on se gâte!

Et voilà.

[path133]

Wow, impressionnant

Merci Headless, ça donne des idées de recettes

[meursault]

Tout d'abord un gros merci à Olivier pour l'accueil.

Notre Olivier est tout un chef.

Pour moi ce fût une première expérience à vie avec les truffes.

Pour paraphraser quelqu'un qui ne parlait pas de bouffe: Ça goûte pas ce que ça sent.

Bref un nez assez viril mais quelle délicatesse en bouche.

Côté vin ma seule petite déception vient de mon Corton Grand Cru 2007 du Château Meursault que j'avais acheté en France directement au château en 2010.

C'était mon unique exemplaire et malgré que le bouchon semblait "clean" au nez ce fût d'autre chose dans le verre.

J'ai callé "réduction" tout en espérant sauvé la face mais le vin était légèrement bouchonné.

Ça s'est amélioré avec le temps et on a quand même fini la bouteille mais ce vin n'était malheureusement pas à son top.

Comme disent les français; "too bad"

La compagnie par contre était extrêmement agréable et ce fût une soirée inoubliable.

Merci les boys.

On remet ça n'importe quand.

Meursault

[Phanie]

Merci beaucoup Headless: mon chef a pris des notes, et on va sûrement essayer tes recettes!

Meursault, je n'ai malheureusement pas eu les meilleures expériences avec le Château de Meursault (très cher payé pour l'archétype du chardonnay californien!) mais je n'avais jamais goûté le Corton. Leur technique de vente "sous pression" (tu dois acheter après la visite avant de sortir, et tu ne peux revenir en arrière si tu changes d'idée) m'a beaucoup déplue. Il s'agit d'un endroit qu'on a beaucoup aimé visiter en se remémorant le film "La Grande Vadrouille", avec Bourvil et Louis de Funès, à notre premier voyage en 2003, mais la 2e fois qu'on y est allés en 2013, ça m'a semblé beaucoup plus touristique, axé sur le marché américain... Dommage... Les bouteilles ordinaires, c'est toujours plus décevant pour nous que pour les autres, donc je suis contente de voir que vous avez tout-de-même eu une super belle soirée!

[Mat_clout]

Merci pour les recettes Headless!
Vraiment inspirant et que ca l'air bon!
Moi également j'ai seulement cuisiné avec l'huile.
On trouve ca ou des bonnes truffes? J'imagine que les prix doivent pas mal varier?

[Goprom]

Pour les passionnés de truffes....un article sur les truffes américaines

http://www.truffe-passion.fr/spip.php?article200




Michel

Que du talent Olivier....bravo