Sauce au beurre pour le saumon poché...

[auxey-duresses]

Un délice avec le saumon... vous m'en donnerez des nouvelles !

Préserver 250ml de fumet de poisson à même celui qui servira à pocher le saumon et le faire réduire quasiment à sec

On peut y ajouter quelques 100ml de vin blanc sec que l'on fera réduire quasiment à sec.

Ajouter 10 ml de vinaigre de vin blanc à l'estragon
Ajouter 10 ml de jus de citron frais et laisser réduire à nouveau

Hacher finement du persil plat (italien). L'équivalent de 30 ml de persil haché est nécessaire. Ajouter le persil à la préparation.

Hacher finement de l'oignon vert. Ajouter ainsi 10 ml d'oignon vert à la préparation.

Sous un feu minimal, ajouter des carrés de beurre demi-sel FROIDS et fouetter le tout. Pour 4 personnes, j'utilise moins qu'un quart de livre. Mettons un cinquième... au pire aller, faites du jogging le lendemain !

Il sera nécessaire de retirer souvent la marmite du feu, pour éviter que le beurre ne fonde. Il s'agit d'une émulsion (gras + acide). La texture doit être aérienne, en crème très légère.

Inutile, à mon sens, de doser en sel et poivre.

Napper les pavés de saumon poché de cette délicate sauce et boire une gorgée de Chablis.

cheers

A-D

[Ecco]

Merci beaucoup Auxey,

Je cherchais quelque chose du genre mais je n'avais pas eu de succès encore. Ça ne semble pas être la recette la plus facile du monde, mais je vais y donner une go. Je vous en redonne des nouvelles.

Dans ce cas, on aurait pu dire: "boire une gorgée de Marie!"

Ecco

[auxey-duresses]

Ecco, c'est simple à préparer.

Pour la sauce, fais attention de trop chauffer le beurre qui doit être fouetté avec la réduction, mais ne doit pas fondre.

Pour pocher le saumon, je le démarre dans un fumet de poisson froid (maison ou en cubes, c'est selon). Les pavés (sans la peau) doivent être immergés (ce qui n'est pas dans le fumet ne cuira pas).

Monte le feu à température MED-LOW (tout au plus), puis lorsque le liquide commence à faire des signes de convection (bulles qui montent), retire la marmite du feu.

5 minutes plus tard, le saumon est prêt. Il sera mi-cuit à l'intérieur.

[auxey-duresses]

Dans ce cas, on aurait pu dire: "boire une gorgée de Marie!"

Ecco

En fait, le saumon de cette façon s'accompagne de nombre de vins... sauf ce qui est trop boisé. En plus de masquer le poisson, le bois jure avec la sauce au beurre.

J'ai essayé et obtenu d'excellents résultats avec un pinot gris d'Alsace (Tradition Hugel), ou des Bourgogne jeunes, délicatement parfumés. Les Chablis par leur vivacité naturelle font merveille avec cette préparation.

Je n'ai pas eu de coup de foudre avec les Riesling alsaciens dont l'acidité plus prononcée devient tranchante avec la sauce.

[Ecco]

C'est la partie "beurre froid qui ne doit pas fondre mais émulsionner dans un liquide acide tiède sur feu minimum" qui me laisse perplexe. J'ai juste de la difficulté à m'imaginer l'état final recherché et la façon dy parvenir. Mais je n'ai jamais fait de sauces de cette façon, alors rien ne vaut le fait de tenter l'expérience.

Merci pour les conseils.

Ecco

[Le Freak]

Bref la sauce c'est faire comme un beurre blanc.

[auxey-duresses]

Bref la sauce c'est faire comme un beurre blanc.

oui, mais le beurre est vert, re : persil et oignon vert.

avouez que «saumon poché au beurre vert», ça sonne wierd.

c'est plutôt «saumon poché, beurre aux herbes».

cool, neh ?

[auxey-duresses]

C'est la partie "beurre froid qui ne doit pas fondre mais émulsionner dans un liquide acide tiède sur feu minimum" qui me laisse perplexe. J'ai juste de la difficulté à m'imaginer l'état final recherché et la façon dy parvenir. Mais je n'ai jamais fait de sauces de cette façon, alors rien ne vaut le fait de tenter l'expérience.

Merci pour les conseils.

Ecco

Bien décrit, Ecco. Beurre pas liquide, mais en émulsion avec la partie acide.

Tu nous donnes un CR sur le résultat, okay ?