Filet d'agneau sous croute dorée

[Potap]

Filet d’agneau sous croûte dorée
Recette de Jean Soulard
(pour 4 personnes)

Ingrédients :

- 2 carrés d’agneau de 700 g (1 ½ lb) chacun
- jus d’agneau
- 45 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
- 5 g (1 c. à thé) de thym frais haché
- 200 g (7 oz) d’épinards en branches
- 30 g (1 oz) d’échalote hachée
- 1 gousse d’ail hachée
- 2 feuilles de pâte filo
- 30 g (1 oz) de beurre
- 4 tranches fines de prosciutto
- sel et poivre

En accompagnement :
- 240 g (8 oz) de pommes de terre bleues

Pour la décoration :
- 4 tomates-cerises
- 4 branches de thym

Préparation :

1. Désosser, dégraisser et dénerver les carrés d’agneau. Couper les os en morceaux et faire le jus d’agneau.
2. Dans une poêle, saisir dans l’huile d’olive les carrés 2 à 3 minutes de manière à obtenir une viande colorée. Saler, poivrer et parsemer de thym haché. Réserver.
3. Équeuter, laver et sécher les épinards. Dans une poêle avec un peu de beurre, faire revenir l’échalote et l’ail puis ajouter les épinards. Laisser « tomber » pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Réserver.
4. Étendre la pâte filo; la plier en deux et badigeonner de beurre. Enrouler le filet d’agneau dans le prosciutto. Le placer ensuite sur la pâte filo et recouvrir le tout de feuilles d’épinards. Enrouler le tout et placer les deux carrés d’agneau sur une plaque et cuire au four à 350°F (175°C) environ 10 minutes.
5. Éplucher et tailler en fines branches les pommes de terre bleues. Les frire dans une huile très chaude. Égoutter sur un papier absorbant. Saler.
6. Huiler légèrement les tomates-cerises, saler et poivrer. Passer les tomates dans un four très chaud de 2 à 3 minutes.
7. Dans le fond de chaque assiette, verser un peu de jus d’agneau. Trancher les filets d’agneau et les déposer harmonieusement dans l’assiette avec les pommes de terre et les tomates-cerises. Décorer de branches de thym.