2-Methoxy-3-Isobutylpyrazine, maturité et poivron vert

[Don Max]

Voici un lien vers un article en profondeur sur le sujet. Une lecture attentive devrait répondre à bien des interrogations et montrer comment est obtenu un caractère qualifié parfois de typique. Encore une fois, la fameuse "typicité" est plutôt assimilable aux pratiques d'élaboration traditionnelles, plutôt qu'à une caractéristique intrinsèque d'un terroir donné.

Don Max


http://www.academie-amorim.com/laureat_ ... e_2003.pdf

[Don Max]

Pour continuer à dévellopper ce thème d'un point de vue scientifique. Je joins le lien vers un autre article intéressant. Voici deux extraits choisis qui me semblent particulièrement pertinents:

Notable aroma compounds that are produced during the first period of growth, decline (again, on a per-berry basis) during fruit ripening. These include several of the methoxypyrazine compounds that contribute vegetal characters to some wines (such as Cabernet Sauvignon and Sauvignon Blanc). [39] The decline in pyrazines is thought to be linked to sunlight levels in the cluster. Therefore, if these compounds are deemed to be undesirable (the current prevailing opinion), then canopy management can be used to reduce them.

Conclusion
Many advances have been made in understanding of how the grape berry develops and of the components that are important in wine. No doubt the quality of our wines has improved as a direct result of being able to manipulate the grape berry through production practices.

Understanding when various components accumulate in the berry is critically important to understanding how grapegrowing practices can be used to modify wine style. It is clear that this is an area of research that will continue in the future, yet it is already apparent that a winemaker can influence wine style through grapegrowing practices. The trick is understanding the what, when, and how of berry manipulation.


http://www.practicalwinery.com/JulyAugu ... g02p14.htm

[Champenois]

Encore une fois, la fameuse "typicité" est plutôt assimilable aux pratiques d'élaboration traditionnelles, plutôt qu'à une caractéristique intrinsèque d'un terroir donné.

Les pratiques d'élaboration traditionnelles sont souvent basées sur l'intervention minimal dans l'elaboration DONC sur une influence moins humaine DONC sur une influence plus marqué des facteurs Climat/cepage/sols DONC je te laisse finir Don Max

[Tipif]

Encore une fois, la fameuse "typicité" est plutôt assimilable aux pratiques d'élaboration traditionnelles, plutôt qu'à une caractéristique intrinsèque d'un terroir donné.

Salut DM

D'après ce que je comprends de l'article on parle de la typicité des cépages (CS, CF etc.. plus particulièrement si la maturité n'est pas suffisante) et non de celle du terroir ni de l'élaboration.

Mais je me questionne sur le défaut... Naivement je pose la question : Qui a décidé que l'odeur de poivron était un défaut? Est-ce que le défaut dont il est question dans l'article est défini comme une trop forte odeur de poivron ou simplement, l'odeur de poivron à elle seule , est un défaut?

Si la simple présence d'odeur de poivron est considérée comme un défaut alors 95% des vins produits de ces cépages sont défectueux. Etes-vous d'accord avec ça?

Tipif

[Don Max]

Salut Tipif,

Je recopie ici le premier message que j'ai écrit sur l'autre fil quand Sociando a été amené dans la discussion sur le CS, "Max Reserva", 2005.

Pourquoi parce qu'un vin est richement fruité devrait-il nécessairement être bu jeune? Aussi, je trouve assez particulier que tu mentionnes Sociando comme exemple, après avoir parlé du Max Reserva comme d'un vin végétal. S'il y a un vin reconnu pour ses arômes supposément typiques de poivron vert, c'est bien Sociando. La réalité, c'est que ça n'a rien de typique, c'est le résultat d'une décision humaine. Jean Gautreau refuse de contrôler les rendements et il refuse des techniques de conduite de la vigne comme l'effeuillage. C'est son droit, mais il est reconnu que le contrôle des rendements et l'effeuillage, dans les millésimes moins chauds, sont des façons de permettre à la vigne d'éliminer le 2-methoxy-3-isobutyl pyrazine responsable de l'arôme de poivron vert. Remarque bien, tu as le droit d'aimer ce style, comme c'est le droit de M. Gautreau de le préconiser, mais pour moi, ce style n'est pas supérieur au style plus mûr que je préfère. Encore une fois, pour moi, ça revient à une question de goût et de sensibilité.

Don Max

Dans ce texte je ne parle pas de défaut. Au contraire, je dis que l'appréciation de l'arôme de poivron vert est question de goût et de sensibilité. La seule chose que j'avance, c'est de faire un lien entre ce caractère, généralement reconnu comme fréquent dans Sociando, et les pratiques viticoles prônées par le propriétaire du domaine. Je demeure convaincu que si M. Gautreau décidait de vendanger en vert et d'effeuiller au besoin, au bon moment, le caractère de poivron vert dans Sociando ne serait pas plus fréquent ou intense que dans d'autres bons domaines du bordelais. Je dis donc que la "typicité" de ce caractère est surtout reliée aux méthodes de culture.

D'ailleurs, au lieu de voir à mal, certains auraient pu faire un lien avec des déclarations récentes d'experts britanniques (Johnson, Broadbent, Clarke), qui en gros, disent que l'effet millésime est de moins en moins existant à Bordeaux et que les grands vins de cette régions se ressemblent de plus en plus. Ces affirmations sont loin de faire l'unanimité, mais au moins un lien semble exister avec les pratiques de viticulture et de vinification modernes.

Sur le même sujet, mais dans un autre registre. Je suis en train de lire un livre sur le Chili vinicole actuellement, écrit aussi par un britannique. Je n'ai pas encore fini. Mais un des points d'intérêt qui ressort souvent jusqu'à maintenant, avec les nouvelles régions plus fraîches qui sont actuellement en cours de développement. C'est la vitesse de maturation et le degré de maturité souhaitable des raisins pour obtenir le meilleur vin possible. On donne des exemples de domaines qui produisent deux cuvées du même cépage, et où la différence de base entre ces cuvées, est la maturité des raisins ayant servis à les élaborer. D'autres vendangent des parcelles de maturités différentes qui sont vinifiées séparément. Ensuite, des assemblages sont créés à partir de ces vins issus de raisins aux maturités différentes. Le but étant de gagner en équilibre et en complexité dans le vin final.

Le niveau de maturité des raisins est un critère déterminant du style de vin qui peut être élaboré sur un terroir donné, avec un cépage donné, et les pratiques viticoles sont au coeur de la modulation de la maturité. La question n'est pas et n'a jamais été Sociando. Je n'ai fait que saisir une perche symbolique au passage.

Don Max

[Don Max]

Peut-être est-ce une coincidence, mais notre ami Marc-André Gagnon publie aujourd'hui un lien vers un article intéressant sur le sujet de ce fil. Un autre vilain copier/coller...

Don Max


Actualité


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Technique - Atténuer les caractères herbacés des vins rouges à la vigne
Publié le 05/12/2007

L’humidité du sol, la vigueur de la vigne, l'exposition insuffisante des baies et leur maturité, sont des facteurs de développement de caractères herbacés dans les vins rouges, selon un chercheur américain. Explications.

Les caractères herbacés présents parfois dans les vins rouges sont dus à plusieurs molécules, redoutables même à de faibles concentrations. La principale responsable de ces sensations désagréables s’appelle la methoxypyrazine, ou « Ibmp ». « Elle communique un arôme végétal à de relativement faibles concentrations dans la baie, allant de 0 à 35 ng/L, indique Bruce Zoecklein, œnologue et responsable du département de chimie œnologique du campus américain Virginia Tech. L’Ibmp donne au cabernet sauvignon, au cabernet franc et au sauvignon blanc la note végétale décrite comme celle du poivron vert. Le seuil de détection est de 15 ng/L dans les vins rouges, mais l’Ibmp peut contribuer à des arômes végétaux même à des concentrations aussi faibles que 2 ng/L. »

A la vigne, plusieurs critères ont un impact sur les caractères herbacés des vins rouges : vigueur, humidité du sol, maturité des feuilles, exposition insuffisante des baies, excès de végétation, maturité inégale des baies, ..(© D.R.)

L’Ibmp n’est toutefois pas la seule à incriminer en cas de caractères herbacés. Certains phénols et des dérivés d’acides gras peuvent en générer, de même que des composés soufrés. Ceux-ci « peuvent compléter la note végétale, et certains ont eux-mêmes de telles notes », précise Bruce Zoecklein.

Une plus grande exposition pour obtenir moins d'Ibmp

Le chercheur explique qu’à la vigne plusieurs critères ont un impact sur les caractères herbacés des vins rouges : vigueur de la vigne, humidité du sol, maturité des feuilles, exposition insuffisante des baies, excès de végétation, maturité inégale des baies...« Dans la baie, l’Ibmp se forme précocement et chute après la véraison. La forte humidité du sol peut augmenter la croissance végétative et retarder la maturation des baies et la réduction des methoxypyrazines », commente Bruce Zoecklein. L’augmentation de l’exposition au soleil fait progresser le taux de maturation des baies et la baisse des Ibmp. Les vignes effeuillées ou palissées de façon à favoriser l’exposition des baies à la lumière sont plus à même d’avoir des concentrations plus faibles en Ibmp. ». L’œnologue américain pointe également le risque de maturité inégale des baies : « plus le degré de maturité asynchronisée est élevé, plus les pyrazines sont nombreuses. »




http://vinquebec.com/

http://www.viti-net.fr/Outils/Fiches/Fi ... 8&id=44319

[Luc]

http://www.itv-midipyrenees.com/publica ... ologie.pdf
Il y a un article sur l'IBMP dans ce document qui confirme un peu ce qui est déjà dit plus haut. Le millésime 2003 en Franc à donné des vins de Fer Servadou avec une présence quasi nulle d'IBMP…

Le document est également interressant pour un paquet d'autres articles.

[Luc]

Don Max donne un lien plus haut vers cette revue américaine et un article de 2002. Le lien ci-après vous amènera vers la même revue dans un article de 2006 qui vient confirmer la nécéssité de "travailler" la vigne pour éliminer un maximum d' ibmp... Plus bas je recopie 2 paragraphes interressants qui font une synthèse de ce fait.
http://www.practicalwinery.com/marapr06p13.htm
Researchers observed a redistribution (movement) of the marked compound to petioles and other growing parts of the vine, including clusters. Amounts of MP confirmed the fact that, at this stage of ripeness, metabolites are preferentially routed to clusters. They found the marked MP in the rachis and berries, demonstrating that this compound is transported by the phloem from leaves to berries. Since it can be shown that MP is moved from leaves to the berries, this fact underscores the importance of managing vegetative growth to decrease the production of pyrazines. It is still unknown whether the berry actually synthesizes pyrazines itself or whether they are transported to the berry from the vine’s vegetative structures.

These results confirm the advantages of leaf removal to decrease the perception of vegetal/green pepper characteristics. Another aspect of this research measured the effects of various canopy manipulation practices and their timing on the pyrazine content of Cabernet Sauvignon and Merlot grapes. Summer thinning of laterals, leaves, and clusters all had a direct effect on decreasing MP concentration in these two varieties.1 The light-sensitive nature of MP may partially explain this result.

[Luc]

http://www.winespectator.com/webfeature/show/id/42244
Stopping Bell Pepper Flavors Through Viticulture
Cornell research finds new, cheaper way to reduce methoxypyrazine, the chemical that causes green bell pepper flavors in wine
Stuart Fox
Posted: February 26, 2010
In the past, the wet, cold, growing season of 2008 would have worried Larry Perrine, CEO of Channing Daughters winery. Northern Long Island is already a difficult place to grow wine grapes, and the cool, moist weather of that year seemed to assure that herbaceous, green bell pepper flavors would appear in (and for some, ruin) his red wines. Vintners can leave the grapes on the vine longer to develop more ripe fruit flavors, but they can end up with reduced crop size and weight (and reduced profit), plus they risk losing crop to rains, early frost and other factors.
But with his 2008 wines about to hit the shelves, Perrine isn’t worried at all. Armed with new research from Cornell University’s Gavin Sacks, Perrine didn’t need to put his crop at greater risk to get the flavors he wanted in his wines. Over the last three years, Sacks and his colleagues at Cornell’s enology and viticulture program conducted the most exhaustive study to date of methoxypyrazine (MP), the chemical that causes green bell pepper flavors. They discovered that performing leaf removal as early as possible [/b]allows vineyard owners like Perrine to control MP more precisely than ever before, saving both the profit and the taste of the wine.
"Everybody that grows red wine grapes in marginal climates is concerned with MPs,” said Perrine. “We learned from this work that the timing of the leaf removal is everything. We just didn't realize how much impact being really early had."
For grapegrowers and winemakers, especially those in colder, wetter climates, MP poses a significant economic problem. MP costs growers through expensive countermeasures such as increased hang time or complex irrigation schemes, and it costs wine producers when vintages with green bell pepper flavors receive a poor reaction from critics and lower sales. In fact, many Cabernet Sauvignon vintages from Central California were so heavy with MP that wine industry professionals derisively nicknamed them the “Monterey veggies.”
Sacks hoped to help wine producers reduce the levels of MP exclusively through viticulture, as previously developed methods removed both good and bad wine flavors.
“The chemical methods for removing methoxypyrazine strip out everything, and you're basically left with dilute vodka," said Sacks.
To begin with, Sacks tested the MP levels of grapes from fruit set to harvest. He found that MP begins to appear at fruit set, peaks right before the fruit changes color, and then decreases as the grape matures. He also found that hang time doesn’t actually reduce the level of MP, but instead allows the grape to develop flavors that mask the green bell pepper taste.
Intrigued by the fact that hang time doesn’t actually reduce MP levels, the Cornell researchers began a botanic epidemiological study of red wine grapes in upstate New York to discover what variables actually did cut MP concentration. Using similar techniques as the previous study, Sacks and his team surveyed MP levels across grapes in a wide variety of light, temperature and moisture conditions. The study showed that exposure to light and vine growth correlated more closely with green bell pepper flavor than any other variables.
Thus, by removing leaves from around the grapes as soon after fruit set as possible, growers can both expose the fruit to light and limit the growth of the plant before MP begins to accumulate in the grape. Like many other growers and wine producers, Larry Perrine changed his leaf removal schedule as soon as he heard about the outcome of Sacks’ work.
As far as Perrine is concerned, the taste of the wines is enough data to prove Sacks’ conclusions correct. Said Perrine, "I just tasted some of the ’08s, and despite ’08 being a challenging year, those wines are right."[/b]