Xérès

[Passedate]

Très belle dégustation-conférence hier soir à l'Hôtel Sofitel, avec comme thème les Xérès. Nous avons bien apprécié cette soirée car nous ne consommons pas de xérès et nous avons beaucoup à apprendre sur cette région vinicole.

Douze vins dégustés, avec bouchée appropriée pour chacun. D'emblée, nous n'avons pas apprécié les Finos.

Nos favoris de la soirée:

Amontillado Escuadrilla Lustau, merveilleux nez de noisette On suggère de le déguster avec des fromages, soupes, mets asiatiques, et artichauts!

Amontillado Medium Tesoro , à boire à température pièce ou légèrement rafraîchi. On suggère de le boire dans un verre à bourgogne et qu'il est excellent avec des pâtés ou de la volaille.

Dry Sack Demi Sec Un xérès plus connu.. délicieux avec un saumon au cari.

Apostoles, une merveille, qui devrait être divin avec du foie gras (il était d'ailleurs accompagné d'un ramequin de gelée de foie de canard).

Solera 1847 Oloroso Cream de Gonzalez Byass, accompagné d'une pâte de fruits et orange. Rond, une belle douceur, mais pas trop.

Canasta Cream de Williams & Humbert, très bien accompagné par un bleu Bénédictin sur purée d'abricot au romarin. Probablement le premier que l'on achètera... et qu'on accompagnera de la même façon.

Ces notes sont un peu confuses et incomplètes... 12 vins, cépages et processus de fabrication à peu près inconnus, le tout expliqué en espagnol, avec traduction en français.

Mais nous avons apprécié les avantages à boire du xérès: sauf les finos, les autres peuvent se conserver 1 mois ou même 2 après ouverture. Et ils doivent être gardés debout dans la cave, ce qui sauve de l'espace dans les casiers.

Nous ne commencerons pas à accompagner nos repas de xérès à partir d'aujourd'hui, mais suite à cette dégustation, nous serons tentés de le faire à quelques reprises.

[Joanna]

J'ai aussi commencé à m'intéresser au Xérès et à son cousin le Montilla-Moriles, il y a environ 2 mois. Ces vins espagnols sont d'une qualité authentique et d'une grande diversité. Les meilleurs sont même accessibles à des prix encore décents puisqu'ils sont toujours méconnus.

C'est fascinant de découvrir les méthodes de vinification des Xérès et des Montilla-Moriles, si différentes de celles des autres vins.

J'ai bu quelques bouteilles moi aussi depuis septembre dernier et je dois avouer que j'ai un "faible" pour ces vins.

• Asuncion oloroso, montila-moriles (Alvear) 500 ml à 19.35$ (code 884825)
  Robe "roux-acajou". Nez complexe rappelant le cognac, aux arômes de noix et de fruits noirs séchés (dates, figues, raisins). En bouche, le vin possède un bouquet fruité et légèrement caramélisé qui perdure fort longtemps.
  
  Solera Cream, montila-moriles (Alvear) 500 ml à 18.60$ (code 884874)
  Robe brune pâle. Nez très aromatique. Bouche ample, légèrement crémeuse et onctueuse (je dirais même "sensuelle") mais fraîche aussi, aux saveurs d'épices et de raisins secs. Un véritable délice !
  
  Canasta cream superior oloroso, xérès (Williams & Humbert) 750 ml à 13.50$ (code 416966)
  Semblable au Solara Cream, mais beaucoup moins complexe... Cependant, il possède un RQP remarquable !
  
  Pedro Ximenez Solera, montilla-moriles (Alvear) 375 ml à 23.45$ (code 10261141)
  Encore une fois, un nez très complexe dégageant de multiples arômes : fruits noirs séchés (dates, figues et raisins), torréfaction, mélasse, et chocolat noir. Une bouche fraîche qui enrobe le palais de sa délicate onctuosité aux saveurs sucrées. Et une superbe finale qui s'éternise. Miammmm !

Finalement, j'adore ce type de vin et je continurai certainement à en acheter afin de mieux le découvrir lors de la prochaine année !

[Dégel]

Dommage Passédate que tu n'a pas apprécié les finos...j'avoue qu'ils sont déroutant (notes souvent chimiques, amande fraiche et surtout..pas de sucre). Mais l'été avec des olives et de noix en apéro ça vaut la peine.

Ne t'en fait pas habituellement il s'agit de la catégorie de Xéres qui est le moins apprécié. Plus on "monte" dans l'échelle du sucre résiduel, plus ils sont aimables et abordables pour le non-initié. J'avoue que pour certains, ils en viennent même à présenter des ressemblances certaines avec les portos tawny et à moindre coût. Rapport qualité/prix dur à battre...

[Joanna]

Je trouve que le problème du Fino c'est qu'il faut le consommer rapidement car il est très sensible à l'oxydation (élevage sous un "voile de levures" donc, à l'abris de l'oxygène). Quand on achète une bouteille de ce type, on ne sait jamais depuis combien de temps elle traîne sur les tablettes... Personnellement, je préfère donc m'abstenir.

[Dégel]

...j'aurais cru que le fino est plus résistant à l'oxydation que ça...

Je n'ai jamais vraiment pu "faire des test" concernant cet aspect. Pourtant les vins jaunes sont élevés sous un "voile" également et peuvent vivre un siècle. Pourquoi cette différence...

[Passedate]

Joanna et Dégel:

Vraiment très intéressant de lire vos commentaires, car très peu de CR sur les xérès sur ce forum (et oui, je suis allé faire une recherche et j'ai lu les différents fils).

Le xérès n'a jamais fait partie de nos habitudes, sauf à l'occasion... et pas vraiment dégusté avec science ou avec les bons accompagnements.

Pour ce qui est du fino, effectivement très bien accompagné par les olives, qui étaient d'ailleurs servies avec la Manzanilla Alegria et le Tio Pepe (fino). Mais le petit côté "flor", levures, nous agace un peu. Bon, on essaiera de nouveau.

Pour la période de garde, je crois que la détérioration du fino se fait surtout à partir de l'ouverture de la bouteille, il faut alors le consommer rapidement, dans la semaine suivante, debout, au frigo.

Mais on a bien insisté que tous les xérès doivent être conservés debout, pour éviter qu'une trop grande surface soit exposée à l'air.

Alors, on s'engage à faire des CR officiels lorsqu'on déguste un xérès... ce serait très utile!

[path133]

Les xérès 30 ans de Gonzalez-Byass (amontillado Del Duque, Palo cortado Apostoles, Oloroso Mathusalem et PX Noe) constituent vraiment d'excellents produits. Malheureusement, le choix de xérès disponibles à la SAQ est pathétique, il faut pratiquement aller à la LCBO pour avoir un peu de variété.

J'aime beaucoup les xérès, en particulier les amontillado et palo cortado, et j'en ai une bonne réserve en cave mais j'en bois malheureusement peu en raison du fait que ce goût n'est pas vraiment partagé par mes proches.

Comme Joanna le mentionnait, les Montilla-Moriles d'Alvear constituent des rapports qualité-prix incroyables. À sa liste, j'ajouterais l'amontillado Carlos VII.

[Joanna]

Pour la période de garde, je crois que la détérioration du fino se fait surtout à partir de l'ouverture de la bouteille, il faut alors le consommer rapidement, dans la semaine suivante, debout, au frigo.

On dit aussi que le Fino doit être acheté et consommé rapidement après sa mise en bouteille (en dedans de 3 mois) à cause justement de son élevage sous un voile de levure (nommé "flor"). Une fois la bouteille ouverte, il est préférable de consommer le vin pendant les 2-3 jours suivants. Au-delà de cette période, il s'oxyde et n'est plus buvable.

De toute façon, comme je préfère la douceur à l'amertume, je favorise plutôt les "Oloroso" que les "Fino".


Pat, merci pour la suggestion de l'amontillado Carlos VII, j'y goûterai et t'en redonnerai des "news" !

Les Passésdate, c'est super que vous vous intéressiez également à ce type de vin. J'ai bien hâte de lire vos prochains compte-rendus !

[Joanna]

...j'aurais cru que le fino est plus résistant à l'oxydation que ça...

Je n'ai jamais vraiment pu "faire des test" concernant cet aspect. Pourtant les vins jaunes sont élevés sous un "voile" également et peuvent vivre un siècle. Pourquoi cette différence...

Salut Dégel,

D'après ce que j'ai lu, la différence provient de la "flor" sous laquelle le Fino est "élevé". Elle le protège de l'air. Donc, dès sa mise en bouteille, le Fino entre en contact avec l'air et commence tranquillement à s'oxyder. C'est pour cette raison qu'on recommande de ne pas garder de bouteille de Fino plus de 3 mois en cave (debout, comme le mentionnaient les Passésdate). L'Oloroso, lui, est plus alcoolisé et a déjà subi un vieilissement avec oxydation, donc ça nous permet de garder ses bouteilles très longtemps.

Si j'en ai l'occasion, je vous ferai part des textes que j'ai consultés grâce à mon bon ami Chico qui m'a généreusement proposé de m'envoyer un document par télécopieur il y a quelques semaines. C'est tellement fascinant de découvrir ces vins encore méconnus et incompris !

[Joanna]

Solera Cream, montila-moriles (Alvear) 500 ml à 18.60$ (code 884874)
Robe brune pâle. Nez très aromatique. Bouche ample, légèrement crémeuse et onctueuse (je dirais même "sensuelle") mais fraîche aussi, aux saveurs d'épices et de raisins secs. Un véritable délice !

Pedro Ximenez Solera, montilla-moriles (Alvear) 375 ml à 23.45$ (code 10261141)
Encore une fois, un nez très complexe dégageant de multiples arômes : fruits noirs séchés (dates, figues et raisins), torréfaction, mélasse, et chocolat noir. Une bouche fraîche qui enrobe le palais de sa délicate onctuosité aux saveurs sucrées. Et une superbe finale qui s'éternise. Miammmm !

J'ai dégusté à nouveau ces deux montilla-moriles côte-à-côte au Jour de l'An et cette fois-ci, je n'ai pu avaler plus de deux gorgées du Pedro Ximenez Solera... j'avais l'impression de boire du sirop de figues séchées !

Peut-être l'aie-je servi un peu trop chaud ?!...
On recommande de le boire à 12 degrés... alors avis aux intéressés !

[Caudalie]

Je suis également pas mal fan de xérès, on pourrait p-e se faire une dégustation FDV à un moment donné, en couvrant tous les types de xérès?