Variabilité de la perception olfactive entre individus

[Don Max]

Hier, en faisant de petites recherches à propos du alpha-ylangene, cette molécule identifiée par des scientifiques australiens comme responsable de l’arôme de poivre. Je suis tombé sur un article (voir lien) qui dit que dans le cours de leurs recherches, ces mêmes scientifiques se sont aperçus que 20% des dégustateurs ne pouvaient distinguer cet arôme. De plus, le même article pointe vers une étude publiée en septembre dans la revue Nature (voir lien), portant sur la variation génétique au niveau de l’expression des récepteurs olfactifs. Le résumé de l’article de Nature commence par ce constat que je traduis librement:

“Le perception olfactive humaine diffère énormément entre individus, avec de grandes variations de perception reportées au niveau de l’intensité et du caractère agréable d’une odeur donnée”

Cette variation de perception, chacune des dégustations de groupe auxquelles j’ai pu participer l’a mise, à mes yeux, en évidence. Je pense que lorsqu’on lit sur le vin, lorsqu’on en discute, il faudrait toujours garder en mémoire la variabilité des perceptions entre individus. Ça permet de relativiser les choses et de se rendre compte que l’appréciation du vin est d’abord et avant tout une affaire personnelle.

Don Max


http://www.glug.com.au/index_tasting.ph ... &art=07006

http://www.nature.com/nature/journal/v4 ... 06162.html

[Dantès]

Le meilleur exemple, c'est lors des DV ou DVS. Pour un même vin, plusieurs perceptions variant de faible à étonnent !!!

[mprovencal]

Merci Don Max.

Je me sens maintenant moins handicapée

[Joanna]

Tu as tout à fait raison Don Max !

Et j'ajouterais même, pour en avoir fait l'expérience hier encore, que d'un verre à un autre, le vin d'une même bouteille ne sent ni ne goûte la même chose.... c'est hallucinant !

[Don Max]

Tu as tout à fait raison Don Max !

Et j'ajouterais même, pour en avoir fait l'expérience hier encore, que d'un verre à un autre, le vin d'une même bouteille ne sent ni ne goûte la même chose.... c'est hallucinant !

Ouais, et si on ajoute les variations entre bouteilles, voilà un autre facteur de différences. De plus, on parle trop souvent du vin comme de quelque chose de figé dans le temps, même si on sait très bien que ce n'est pas le cas. Je garde des bouteilles, la plupart relativement peu chères, justement parce que le temps génère des vins différents. Pas nécessairement meilleurs, parfois pires, mais différents.

Don Max

[Luc]

D'après ce que j'ai pu lire sur différents sites, le seuil de perception (flavour treshold value) attribuée aux différents composés aromatiques est on ne peut plus subjectif.
Il sagirait de déterminer, pour une molécule x, quelle est la quantité nécessaire dans un médium pour qu'au moins 50% des gens détectent l'odeur
Voir le lien, vous pourrez y lire entre autre, que les femmeont un seuil de perception plus sensible...

(Selection of panelists for determination of' threshold values is of some interest since it is now generally accepted that women are more sensitive to odors than men.)

http://www.leffingwell.com/odorback.htm

Ce lien vous montre une table de "valeur de détection"
http://www.leffingwell.com/odorthre.htm

[Caudalie]

Intéressant....

Ca change complètement ce que j'en savais. (en lisant les livres d'Émiles Peynaud)

Il avancait qu'au contraire, la plupart des gens avaient un seuil de perception relativement semblables, mais ce sont les seuils d'identifications qui varient énormément. Donc les individus seront capables de dire que le verre d'eau est différent à la même concentration d'essence de vanille, mais ensuite, pour dire qu'il s'agit de vanille, ca sera très variable...

[Don Max]

There Are Super Palates, But No Perfect Ones
A good taster has more than just sensitivity

James Laube
Posted: Tuesday, November 15, 2005


It's time to bury some urban legends.

One myth concerns TCA (2,4,6-trichloroanisole, the chemical compound that creates the wine flaw known as "cork taint"). It's true that I am super-sensitive to TCA and can detect it at extremely low levels. But I'm not the only one. Not by a long shot.

I'm able to pick up the musty, chlorine-like and bitter aspirin character that TCA imparts in wines, whether it's from bad corks or funky cellars. I smell and taste it at levels as low as 1 part per trillion.

I know this because after years of tasting wines and suspecting that many had TCA, Wine Spectator had some of those wines tested by a chemical lab. The tests determined that the wines did indeed have measurable levels of TCA. They were low, but—as my blind tastings demonstrated—not undetectable.

This sensitivity led me to investigate sources of systemic TCA, where the taint had become established in wineries' cellars and then migrated at low levels to the bottled wines. Over time, at specific wineries, the level of TCA in certain wines not only increased, but in some instances doubled.

But ever since I began writing about this important issue, there's been a false notion that I'm the only one who can detect TCA at these "inhuman" levels. That's just not true.

These nay-sayers claim that TCA at 1 or 1.5 or 2 or 3 ppt is below human detection. I taste with editors at Wine Spectator who are nearly as sensitive to TCA as I am. I've also heard from, or read comments from, several dozen people who have found TCA taint in the same wines that I did.

The topic of TCA and cork taint came up the other night at an off-line dinner in Napa. One wine, the 1990 Dalla Valle Napa Valley Cabernet, smelled off to me. Others who smelled or tasted it simply found it dull or muted and not up to its usual standard. So while the wine was obviously corky to me, others just thought it was off—and were less sure of the cause.

We all have different thresholds when it comes to tasting and detecting TCA (or brettanomyces, or volatile acidity, or other flaws). Given the same wine, some people will be put off by the faults. Others don't perceive them at all because the levels fall under their thresholds. Still others don't consider these flavors to be defects. They no doubt wonder what all the fuss is about when wines are marked down by those of us who don't like those characteristics.

Which brings us to a second myth of wine: the "perfect palate." There is no such thing.

Taste sensitivity is an inborn characteristic. According to scientists, roughly 25 percent of people are considered to be "non-tasters," who don't have sensitive taste buds. About 25 percent are "super-tasters," and the remaining 50 percent are considered "normal" tasters.

Being a super-taster doesn't guarantee having a "good" palate in the sense of being able to detect nuances in wine. Au contraire—the super-tasters are so sensitive that wine (and coffee and broccoli and many other flavors) can be painful to them. And those who do have good palates still have points at which they are more or less vulnerable to varying levels of brett, bitterness or residual sugar.

What typically separates the great tasters is that they do indeed have very sensitive palates, but they also have excellent taste memories, exposure to a wide range of wines, and years of experience, along with an ability to concentrate and to focus on a wine's inherent character. They are also consistent in their likes and dislikes of certain styles of wine.

The bottom line is that we can only describe what we taste and try to convey those impressions by describing the wine. Since we all have different palates and points of reference, we will all have different reactions.

Finally, there is a narrow school of thought that some people can remember every single wine they've ever tasted. I suppose it's possible.

Still, even if one had total recall of tens of thousands of wines, one would have to grapple with issues such as bottle variation and wine as it matures and changes. Which tasting memory do you store, the great young bottle or the fading ordinary one?

Then again, if you can remember with precision every single wine you've tasted, there's no reason not to store them all.

http://www.winespectator.com/Wine/Featu ... 01,00.html

[Don Max]

Cet article de James Laube est très intéressant et confirme qu'on s'obstine souvent à propos de choses qu'on ne perçoit pas de la même façon. À lire cet article et l'autre de WS que j'ai envoyé sur le fil "Élaboration du vin et hygiène", à propos d'Errazuriz et de certains producteurs sud-américains non identifiés, qui ont des problèmes de TBA. Je me dis que je ne dois pas être assez sensible à cette molécule... Je n'apréhenderai pas ma prochaine bouteille d'Errazuriz, 2003, de la même façon...

Don Max

[Don Max]

Californie : Tester sa capacité à détecter le goût de bouchon

Vinquiry, laboratoire d’oenologie californien, propose des stages pour tester sa capacité à détecter le TCA, à l’origine du goût du bouchon. Le test dure 30 minutes et permet de définir pour chaque participant le seuil minimal de TCA qu’il est capable de déceler. Destiné à l’industrie du vin, ce programme a pour le moment été essentiellement suivi par le personnel des entreprises de bouchons, les techniciens de laboratoire et les personnes en charge de la vente et de la dégustation dans les wineries.
Le premier niveau de détection est à 10 ng/l , concentration qu’une minorité des personnes testées n’arrive pas à détecter. Mais certains dégustateurs ont été capables d’identifier le TCA à des doses jusqu’à 1 à 2 ng/l.
Vinquiry précise que la capacité de détection du TCA est très variable d’une personne à l’autre et que pour une même personne, elle peut également varier d’un jour à l’autre et même au cours d’une même journée en fonction de l’heure et des conditions environnementales. Cette grande variabilité impose de multiplier les tests pour affiner le résultat.

[ Source : winesandvines.com ]

[Don Max]

Depuis que je m'intéresse au monde du vin, et surtout, depuis que je participe à des dégustations organisées entre amateurs, la chose qui m'a le plus surpris, c'est la variabilité de la perception et de l'appréciation des individus face à un même vin. Au fil de mes diverses recherches sur différents aspects du vin, je suis tombé sur des résultats de recherches très intéressants à propos de la variation de sensibilité au niveau du goût entre individus. Cette variabilité est génétique. Elle est assez complexe aussi. Toutefois, il existe un test assez simple qui permet d'évaluer une partie de notre sensibilité de goûteur. Une molécule appelée 6-n-propylthiouracil (PROP) sert de révélateur pour ce test. Face à cette molécule, environ un quart des gens ne ressentiront rien, environ la moitié trouveront qu'elle a une saveur amère assez marquée et le dernier quart trouveront cette amertume repoussante. Cette réaction des individus est relié à un gène dont l'expression module la sensibilité gustative. Les individus qui ne goûtent rien n'ont pas le gène en question et donc n'exprime pas le récepteur se liant au PROP. La moitié des individus ont une copie du gène sur un des chromosomes (hétérozygote). Le dernier quart qui est très sensible possède deux copies du gène sur chacun des chromosome de la paire concernée (homozygote). La sensibilité au PROP serait aussi reliée à la densité des papilles gustatives présentes sur la langue. Les "super-goûteurs" ayant une densité très élevée. De nombreuses études ont été menées pour caractériser comment cette différence génétique se reflétait au niveau des préférences des individus face aux aliments et breuvages en général. Cette question a même eu des répercussions dans le monde du vin. Il y a deux ans la critique britannique Jancis Robinson a révélé sur son site avoir passé le test et avoir trouvé le PROP très amer. Ce qui ferait d'elle une "super-goûteuse". D'autres critiques (Parker, Kramer) sont entrés dans la danse pour discréditer la validité de ce test, ou pour dire qu'un super-goûteur ne ferait pas un meilleur critique car sa sensibilité est différente de celle de la majorité. Toujours est-il que je trouve ce sujet très intéressant. J'ai même commandé le produit en question pour tester ma propre sensibilité. J'aimerais bien connaître celle de tout nos fameux critiques. Si chacun connaissait sa sensibilité, ça pourrait aider à comprendre des divergences et des convergences. Bien sûr, la perception et l'appréciation du vin ne se limite pas à cela. Toutefois, lorsqu'il y a un moyen d'un peu mieux comprendre ce qui se passe, je trouve toujours ça intéressant. Je joins quelques liens pour qui veut en connaître plus sur le sujet.

Don Max





http://www.tastescience.com/research.html

http://www.jancisrobinson.com/articles/20061220_2

http://www2.nysun.com/article/36343

http://www.slate.com/id/2168762/

http://www.wineanorak.com/myth.htm

[Don Max]

Beaucoup de lectures sur ce fil, mais aucune réaction... Je sais, c'est un sujet délicat. J'ai reçu le produit ce matin et passé le test. Je voulais le faire passer à un collègue qui s'intéresse au vin et avec qui je déguste parfois. Il a refusé net. Pas moyen de le convaincre. Il préférait ne pas savoir, et/ou ne voulait pas que je connaisse son résultat. C'est compréhensible. Toujours est-il que s'il y a des courageux qui veulent passer le test pour eux même, je peux envoyer des papier-filtres imprégnés de PROP. Vous n'avez qu'à me contacter par MP. Vous m'envoyez une envloppe pré-adressée et pré-affranchie, et je vous fais parvenir quelques-uns de ces papier-filtres. C'est simple, mais il faut assumer le résultat par la suite...

Don Max

[Syd]

1) Où peut-on se procurer ce test comme tu l'as fait?

2) Est-ce que le protocole inclut également des papiers filtres non imprégnés de PROP pour contrôle?

3) Et ton résultat?

[Don Max]

1) Où peut-on se procurer ce test comme tu l'as fait?

Je n'ai pas commandé de tests à proprement parler. J'ai simplement commandé une quantité de 6-n-propylthiouracil. Ce produit est disponible chez des fournisseurs de produits chimique comme Sigma-Aldrich. C'est là que j'ai commandé le mien. Pour ce qui est des papier-filtres, c'est moi qui les fabrique en les imbibant d'une solution de PROP et en les laissant sécher par la suite. La façon la plus sensible de faire le test est toutefois à l'aide d'une solution de PROP dont on prend une petite quantité et que l'on recrache. Dans mon cas j'ai fait les deux. Mon offre d'envoyer des papier-filtres imbibés de PROP tient toujours pour les curieux courageux. Je ne veux pas connaître le résultat.

2) Est-ce que le protocole inclut également des papiers filtres non imprégnés de PROP pour contrôle?

C'est une bonne idée pour quelqu'un qui serait faiblement sensible ou insensible. Tu me fais penser d'ajouter des papiers vierges à mes quelques envois. Merci de m'y avoir fait penser.

3) Et ton résultat?

Si tu y tiens, je pourrai te le dire par MP. De toute façon, je pourrais écrire n'importe quoi. J'ai fait le test par moi-même et pour moi-même, d'abord et avant tout.

Don Max

[Cros Parantoux]

Don, Dieu sait qu'on a rarement été sur la même longueur d'onde point de vu vin mais sur ce point je n'ai aucun probleme pour te suivre. Je trouve le test très intéressant et même si j'étais un sous-gouteur (ce que je me doute déjà anyways) ça n'enlève rien au plaisir que j'ai de déguster (et acheter) du vin.

Je trouve complètement ridicule de vouloir cacher ou vanter ses capacitées de dégustateurs car pour moi il y a tellement plus dans le monde du vin: histoire, culture, convivialité, etc...

Donc, c'est avec plaisir et grande curiosité que j'aimerais essayer le test du PROP. Je vais te donner me coordonnées par PM (à condition que tu ne m'empoisonnes pas!). Et c'est sans gène et avec le pus d'honeteté possible (et de grâce, ne me refile pas un placebo ;) ) que je vais donner mon résultat.