mythes et réalités sur la conservation du vin

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Pbergeron013
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mythes et réalités sur la conservation du vin

Message par Pbergeron013 » ven. 13 nov. 2020 7:30

Je suis biotechnologie et biochimiste et je m'intéresse depuis un moment à la chimie du vin et à l'aspect conservation (vins de garde) ainsi qu’aux paramètres qui peuvent altérer le vin et accélérer son vieillissement. Évidemment, je n'ai fait aucune études scientifiques personnellement, par contre, contrairement aux vendeurs de rêves (je parle ici des fabricants de celliers) j'ai été lire la littérature scientifique publiée sérieusement sur le sujet. Je vais séparer mon sujet en 5 sections : l'humidité, la température, la lumière, le positionnement de la bouteille en relation avec le liège (horizontale ou verticale) et finalement bouchon de liège ou vissé. Évidemment, tout ce que je dirais ici ira à l'encontre de ce que nos vendeurs de rêves essayent de vendre à gros prix, mais en espérant que cela amènera réflexion et discussion. Je risque de recevoir un fanal et une brique par les puristes… à voir…

1. l'humidité... on nous vend que pour conserver le vin longtemps et éviter qu'un bouchon ne sèche que les conditions idéales/optimales doivent être disons en moyenne +/-70% d’humidité. La première réflexion importante est de comprendre que dans une bouteille du côté vin, dans le petit espace entre le vin et le bouchon (si la bouteille est debout), l'humidité relative est saturée à 100%. Le bouchon reste donc toujours en bonne condition. Les études scientifiques mentionnent qu'une humidité relative supérieur à 30% n'a aucune chance d'affecter un bouche de liège dans une bouteille sur une période prolongée. Ainsi, la recommandation scientifique, basée sur des études ici d'une durée de 4-5 ans est de garder l'humidité relative à +/- 50% qui représente l'humidité relative normale ambiante d’une maison même l’hiver. Finalement, une humidité de >70%-80% dans un cellier endommage les étiquettes à long terme et peut amener des problème de moisissure au cellier. Les vendeurs de compresseurs de celliers à 6000$ ont-ils des études pour vendre leur produits?

2. La température. Le nerf de la guerre des celliers. Évidemment on se fait vendre l’impératif de garder nos vins à 12-14oC voir même 10oC. Ok j'en convient, à 12oC un vin vieilli moins vite et peut se théoriquement se conserver plus longtemps. Sa maturation sera plus lente. Ainsi si vous acheter un vin lors de vos 50 ans et espérer vivre jusqu'à 80 ans pour le boire c'est parfait. Si vous acheter un vin bien structuré avec un potentiel de garde de 10-20 ans que vous aimeriez boire dans 7-8 ans parce que comme moi vous vous dites pourquoi attendre aussi longtemps son apogée pour le boire et bien 16-18oC sera parfait. Gardez ici en tête que le critère scientifiquement prouvé #1 est la STABILITÉ et que le vin n'aime pas les écarts de températures trop grand... passé de 12oC l'hiver à 20oC l'été est à éviter. Un sous-sol plutôt stable dans une pièce à 17-18oC sur 12 mois est parfait. MIs à part les collectionneurs, combien de vous gardez des bouteilles plus de 10 ans?. Le passionné/amateur veut boire ses vins avant de mourir. Mon père disait… le coffre fort ne te suit pas dans le corbillard.

3. La lumière affecte-t'elle le goût du vin. Les rayons UVs que l'on dit si nocifs sont-ils si pires qu’on nous laisse penser. La réponse des vendeurs de celliers est oui. La science elle dit non. Combien de vous gardez un vin blanc 3-4 ans? Une étude multi-variables en conditions réelles (avec des bouteilles de vins (température, lumière, humidité) a démontré que la lumière UV n'affecte pas le goût du vin sur une période allant jusqu’à 4 ans. Certes le vin blanc aura changé alors sa couleur, mais pas son goût. La critère critique dans cette étude était les changements multiples de température comme expliquer en 2. Les vins rouges sont dans des bouteilles de verre foncé, alors l’impact est nul.

4. Doit-on garder son vin à l'horizontal ou à la vertical? Drôle de question, la majorité du monde monde répondrait instinctivement couché.... mais pourquoi? La logique dit pour garder le bouchon humide et conserver le vin... mais une bouteille debout dans l'espace entre le vin et le bouchon l'humidité relative est tout de même 100%, donc la question est réglée pour l'humidité du bouchon. Historiquement les producteurs gardent les bouteilles couchées pour une question pratique, d'espace et de sécurité (éviter de jouer au domino haha). Pour ce qui est du TCA, le fameux vin bouchonné, debout ou couché le TCA ira dans le vin, donc pas un critère. Une étude sérieuse publiée en 2005 par Cabral « The impact of closure type and storage conditions on the composition, colour and flavour properties of a Riesling and a wooded Chardonnay wine during five years storage ». mentionne clairement que garder le vin couché affecte la couleur et le gout du vin!!!! Ils ont identifié de nouveaux produits phénoliques présents naturellement dans le lièges (les corklins) qui lorsqu’en contact avec le vin (bouteilles) couchées ces molécules affectent la couleur et le goût du vin vs une bouteille gardée debout pendant 5 ans. Si vous voulez lire : Reactivity of Cork Extracts with (+)-Catechin and Malvidin-3‐O‐glucoside in Wine Model Solutions: Identification of a New Family of Ellagitannin-Derived Compounds (Corklins), publié en 2017.

5. Bouchon liège ou vissé... simple ici... l'avenir et la constance est au bouchon vissé. Ne pas oublier que le liège est biologique et que chaque pièce est unique. Il est ainsi facile d'expliquer comment deux bouteilles d'un même millésime garder l'une à côté de l'autre provenant du même lot ne goûte pas pareil. Un bouchon liège laisse passer en moyenne 1 gramme d'oxygène par année nécessaire à la maturation du vin, mais il existe une grande variabilité du à la composition poreuse variable du liège. Un bouchon X peut laisser passer 2 grammes d’oxygène par année, accélérer la maturation et même oxyder le vin tandis qu’un autre Y laisse passer 0,3 gramme d’oxygène et ralentir voir affecter la maturité. La technologie des bouchons vissés laisse passer 1 gr par année d’oxygène et c’est toujours pareil. Le problème de TCA est rendu mineur, surtout pour les vins haut de gamme, car les fabricants de lièges ont trouvé un moyen d’identifier les bouchons fautifs et les éliminer avec un $$ donc vins haut de gamme seulement payent et encore.

En conclusion, tu achète un Château Margaux 2017, tu veux le boire dans 7-8 ans, tu le garde à 17oC constant, debout, entre 30-50% humidité et sa couleur et son goût seront parfaits. Vous êtes perspicaces… acheter deux bouteilles et place l’autre bouteille couchée, dans un papier à 12oC et 70% humidité et comparez les goûts et couleur dans 8 ans. Je mets un vieux 2$ sur la bouteille resté debout à 17oC comme étant la meilleure au goût avec une couleur non-altérée.

Vous pouvez vous faire construire un cellier à 40 000$ ou acheter 40 000$ de vins et utiliser votre sous-sol intelligemment. Personnellement, j’ai opté pour le vins et depuis 2018, je place mes bouteilles debout.



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Léoville
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Re: mythes et réalités sur la conservation du vin

Message par Léoville » ven. 13 nov. 2020 9:42

On peut lire également des études scientifiques qui démontrent que la terre est plate.

Il y a tant d'écrits qui ont été publiés démontrant les critères optimum de conservation du vin. Mais bon, j'imagine qu'ils ont tout faux.

Personnellement, j'ai plutôt opté pour utiliser mon sous-sol de manière idiote, tout comme mes amis et comme les multiples caves de vigneron, souvent centenaires.

Deux questions :

1-) Pourquoi voudrait-t'on ouvrir un château Margaux à 7-8 ans d'âge à part avoir de très mauvaises conditions de conservation ?
2-) Pour la conservation des bouteilles debout, si le bouchon côté vin est humidifié, qu'en est-il de l'autre extrémité ?

Pbergeron013
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Re: mythes et réalités sur la conservation du vin

Message par Pbergeron013 » ven. 13 nov. 2020 10:29

Premièrement, il y a une différence entre études scientifiques crédibles évaluées par des pairs avant sa publication et des études scientifiques style média sociaux. À vous de croire à celles que vous désirez. Et non malheureusement très peu d'études crédibles avec des critères déterminés, strictes et une rigeur scientifique ont réellement été publiées sur le vin. Pourquoi le monde vinicole viendrait briser son rêve et son glamour, ainsi ils ne font pas d'études... shutt faut garder le marché du vin en alimentant les mythes.

Plusieurs personnes écrivent sur la conservation du vin simplement par oui-dires ou avantages pécuniers plutôt que par fondements scientifiques (99% des écrits, sans aucune références pertinentes).

Utiliser son sous-sol n'est pas idiot mais plutôt intelligent Léoville.

Pourquoi ouvrir un Margaux de 7-8 ans... car la vie est trop courte et la bouteille ne suit pas dans le corbillard... quand tu as 55 ans, que tu possèdes plus de 1 000 bouteilles... en calculant 1 excellente bouteille de grands crus par semaine en plus du vin de semaine... tu en a pour 20 ans à les boires sans en acheter de nouvelles... la relation ici était pourquoi garder un vin à 12oC pour 30 ans si tu peux le garder à 17oC pour 10 ans pour obtenir une maturité tout à fait géniale et comparable.

De plus, pour une tout autre région, dans des tests récents (2019) à l'aveugle, plusieurs grands crus de Bourgogne n'ont tout simplement pas passé des 10-15 ans en cave... et ici on parle de vins >400-500$... le pinot noir à ce prix après 10-15 ans ne valait plus grand chose au goût. Parfait la spéculation sur le vin... mais quand un sommelier dit qu'un vin est bon pour se conserver 20-30 ans... c'est basé sur une opinion personnelle subjective sans fondements scientifiques. Il est payé pour dire cela.

azagoth
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Re: mythes et réalités sur la conservation du vin

Message par azagoth » ven. 13 nov. 2020 11:03

Pbergeron013 a écrit :
ven. 13 nov. 2020 7:30
4. Doit-on garder son vin à l'horizontal ou à la vertical?
[...]
Historiquement les producteurs gardent les bouteilles couchées pour une question pratique, d'espace et de sécurité (éviter de jouer au domino haha).
[...]
Ceci est également vrai pour les particuliers. Comment sinon entreposer à la verticale un bon nombre de bouteilles, tout en les laissant facile d'accès, en évitant la casse, et sans occuper un espace déraisonnable ?

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Pauillac
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Re: mythes et réalités sur la conservation du vin

Message par Pauillac » ven. 13 nov. 2020 11:51

Heureux de voir que ce sujet est de retour!
SVP M. Bergeron prendre connaissance de cette récente discussion:

viewtopic.php?f=2&t=33281

Commentaires?
Merci,
:Bonjour:
Je ne suis ni Athénien, ni Grec, mais un citoyen du monde. -Socrate-

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Re: mythes et réalités sur la conservation du vin

Message par Pbergeron013 » ven. 13 nov. 2020 13:27

Pauillac a écrit :
ven. 13 nov. 2020 11:51
Heureux de voir que ce sujet est de retour!
SVP M. Bergeron prendre connaissance de cette récente discussion:

viewtopic.php?f=2&t=33281

Commentaires?
Merci,
:Bonjour:
Plusieurs amateurs qui se basent sur des publications et recommandations de pseudo-experts qui n'ont jamais vérifié leurs dires, ni même démontré scientifiquement les conséquences dans un environnement contrôlé. Humidité ambiante variable 30-50% et tout sera parfait dans 30 ans. On pourrait même y aller avec une conclusion d'hystérie collective non fondée. De pas oublier que 70 millions d'américains ont voté pour Trump en 2020, l'hystérie est partout et personne n'en meurent.

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Re: mythes et réalités sur la conservation du vin

Message par Don Max » ven. 13 nov. 2020 16:22

Il y a déjà neuf ans, j'avais écrit ce texte sur le sujet (voir le lien). Depuis ce temps, je suis encore plus convaincu de ce que j'avance dans cet article. Mes vins filtrés et bien sulfités évoluent très bien en cave passive qui est la plupart du temps plus proche de 20°C que de 12°C.

https://levinauxantipodes.blogspot.com/ ... t-pas.html

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Avicenne
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Re: mythes et réalités sur la conservation du vin

Message par Avicenne » ven. 13 nov. 2020 19:12

Pour la cave, je dirais Do it yourself.

Je me suis batti une cave isolée avec compresseur. Budget environ 10k$. 1300 fioles.

Dans mon livre a moi, Quand tu es pret a payé 50-100-400$ pour des fioles, ca fait partie de la game de s’équiper en verres, storage, etc.
Certes lesdites conditions optimales ne sont pas bibliques ni purement scientifiques, mais une simple reproduction des conditions des caves européennes.
Je trouve ca romantique.

Mais je n’ai rien contre les autres formes de storage. L’important c’est ce qui est dans le verre et qui est autour de la table.

Et oui, je conserve des fioles pour des horizons de > 30 ans. Certes pas la majorité, mais tant qu’à faire, c’est stocker a la meme place.

Et perso, sortir une fiole a 12 degrés, pop and poor, je trouve que cest juste a bonne température pour un rouge.

Merci de votre commentaire.
Le premier verre de vin est bon pour la santé, les autres le sont pour le moral.

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Re: mythes et réalités sur la conservation du vin

Message par humilité » ven. 13 nov. 2020 21:47

Les conditions de conservation des vins et les paramètres pouvant modifier ou altérer les vins restent aujourd'hui encore un SUJET SENSIBLE ...
Cependant la multiplication des études scientifiques nous fournira davantage d'éclairage et de précisions au cours du temps .
On n'a pas fini d'échanger sur ce sujet.
A suivre
On est riche des vins que l'on a partagés, pas de ceux que l'on a en cave.

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woodpecka
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Re: mythes et réalités sur la conservation du vin

Message par woodpecka » ven. 13 nov. 2020 23:09

C'est sur que personne qui a payé X000$ pour une cave ne veut pas apprendre qui l'a fait pour rien.

J'ai un cellier malgré que je crois / savais la plupart des infos partagés ici. Selon ce que j'ai pu lire, les paramètres les plus importants dans une cave c'est d'éviter les changements de températures rapides, les extrêmes températures, la lumière et les vibrations. Je crois aussi que la science n'a pas encore bien établis pourquoi les bouteille couchées vieillisse mieux que debout. C'est un peut comme les barils, pour faire du vin en famille depuis longtemps je peux confirmer hors de tout doute qu'ils travaillent le vin bien différemment qu'une cuve hermétique. Donc, le bouchon peut être nuisible mais peut aussi "travailler" le vin d'une facon qu'on ne comprend pas encore. (en mode couché)
Je suis aussi d'accord que le taux d'humidité ne semble pas avoir d'impact majeur.

Enfin, pour avoir effectué un voyage en Indes, endroit oû le vin est très mal traité car incompris, toutes les bouteilles que j'ai goutés dans les grand hotels était mal virée. Je crois que les grandes températures et autres facteurs peuvent facilement détruite une bouteille / cave.

senor_cloutier
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Re: mythes et réalités sur la conservation du vin

Message par senor_cloutier » sam. 14 nov. 2020 8:07

Pour poursuivre sur la même question, tout en déviant le sujet un peu, combien de temps croyez-vous qu'une bouteille peut passer de temps sur une tablette à la SAQ avant d'être kaputt? Un an? Deux? Plus? Des impressions ou des expériences à ce sujet?

Mat_clout
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Re: mythes et réalités sur la conservation du vin

Message par Mat_clout » sam. 14 nov. 2020 9:02

Avicenne a écrit :
ven. 13 nov. 2020 19:12
Pour la cave, je dirais Do it yourself.

Je me suis batti une cave isolée avec compresseur. Budget environ 10k$. 1300 fioles.

Dans mon livre a moi, Quand tu es pret a payé 50-100-400$ pour des fioles, ca fait partie de la game de s’équiper en verres, storage, etc.
Certes lesdites conditions optimales ne sont pas bibliques ni purement scientifiques, mais une simple reproduction des conditions des caves européennes.
Je trouve ca romantique.

Mais je n’ai rien contre les autres formes de storage. L’important c’est ce qui est dans le verre et qui est autour de la table.

Et oui, je conserve des fioles pour des horizons de > 30 ans. Certes pas la majorité, mais tant qu’à faire, c’est stocker a la meme place.

Et perso, sortir une fiole a 12 degrés, pop and poor, je trouve que cest juste a bonne température pour un rouge.

Merci de votre commentaire.
Je suis totalement d’accord avec toi Avicenne.


Pbergeron013,
Affirmer que les grands Bourgognes 400-500$ sont sur le déclin passé 10-15 ans me laisse perplexe, ce n’est vraiment pas mon constat. Je ne suis vraiment pas du type à pousser le vieillissement, mais 10-15 ans c’est le début de mon sweet spot en général, le point où j’y trouve le plus de plaisir.
Et je ne parle pas de Bordeaux et Rhône (dans une moindre mesure sauf les LaLaLa plus 20-25 ans) où c’est souvent plus 15-20 ans.

Pour ce qui est de l’humidité générale d’une maison qui tourne autour de 50%, ce n’est pas ce que j’observe chez nous.
Printemps, été et automne l’humidité tourne autour de 35-40%, pour ce qui est de l’hiver, c’est généralement autour de 25%.

Mon évaporateur par gravité (pour ma cave à vin) fut calibré pour maintenir 65%, en hiver ça descend autour de 60%, c’est parfait pour moi et les étiquettes restent impeccables!

:Bonjour:

alain roy
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Re: mythes et réalités sur la conservation du vin

Message par alain roy » sam. 14 nov. 2020 11:35

senor_cloutier a écrit :
sam. 14 nov. 2020 8:07
Pour poursuivre sur la même question, tout en déviant le sujet un peu, combien de temps croyez-vous qu'une bouteille peut passer de temps sur une tablette à la SAQ avant d'être kaputt? Un an? Deux? Plus? Des impressions ou des expériences à ce sujet?
Je vais probablement être tout seul dans mon coin, mais pour moi les "ves" kaputt c'est un mythe urbain ! :twisted:
Les bateaux sont à l'abri dans les ports, mais ils ne sont pas faits pour ça...

humilité
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Re: mythes et réalités sur la conservation du vin

Message par humilité » sam. 14 nov. 2020 19:52

Comme beaucoup d'entre vous, ce sujet m'intéresse.
Je viens encore de lire un article sur les expériences de conservation de vins en mer à plusieurs mètres de profondeur. Obscurité, température constante etc... mais surtout un taux d'humidité compris entre 95% et 100%. C'est la caractéristique différentielle principale par rapport à une cave classique.
Question : Pourquoi mettre en place une telle logistique qui a un coût bien plus élevé que dans une cave classique si un taux d'humidité bas n'affecte pas la conservation du vin ? ou si un taux élevé d'humidité n'était pas recherché pour s'assurer des conditions optimales de garde ?
:?:
On est riche des vins que l'on a partagés, pas de ceux que l'on a en cave.

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Re: mythes et réalités sur la conservation du vin

Message par Pbergeron013 » dim. 15 nov. 2020 8:27

humilité a écrit :
sam. 14 nov. 2020 19:52
Comme beaucoup d'entre vous, ce sujet m'intéresse.
Je viens encore de lire un article sur les expériences de conservation de vins en mer à plusieurs mètres de profondeur. Obscurité, température constante etc... mais surtout un taux d'humidité compris entre 95% et 100%. C'est la caractéristique différentielle principale par rapport à une cave classique.
Question : Pourquoi mettre en place une telle logistique qui a un coût bien plus élevé que dans une cave classique si un taux d'humidité bas n'affecte pas la conservation du vin ? ou si un taux élevé d'humidité n'était pas recherché pour s'assurer des conditions optimales de garde ?
:?:
Les expériences de conservation en mer c'est du marketing, pas des études sérieuses. Et la plupart démontrent qu'il en ressort des vins imbuvables, altérés. D'ailleurs au Québec, Philippe Lapeyrie l'a fait dans le fond du Lac St-Joseph avec Rock Voisine... la plupart des vins imbuvables après 10 mois au fond de l'eau. Les étiquettes inexistantes... par contre, un beau marketing pour son livre ;)

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