mythes et réalités sur la conservation du vin
Posté : ven. 13 nov. 2020 7:30
Je suis biotechnologie et biochimiste et je m'intéresse depuis un moment à la chimie du vin et à l'aspect conservation (vins de garde) ainsi qu’aux paramètres qui peuvent altérer le vin et accélérer son vieillissement. Évidemment, je n'ai fait aucune études scientifiques personnellement, par contre, contrairement aux vendeurs de rêves (je parle ici des fabricants de celliers) j'ai été lire la littérature scientifique publiée sérieusement sur le sujet. Je vais séparer mon sujet en 5 sections : l'humidité, la température, la lumière, le positionnement de la bouteille en relation avec le liège (horizontale ou verticale) et finalement bouchon de liège ou vissé. Évidemment, tout ce que je dirais ici ira à l'encontre de ce que nos vendeurs de rêves essayent de vendre à gros prix, mais en espérant que cela amènera réflexion et discussion. Je risque de recevoir un fanal et une brique par les puristes… à voir…
1. l'humidité... on nous vend que pour conserver le vin longtemps et éviter qu'un bouchon ne sèche que les conditions idéales/optimales doivent être disons en moyenne +/-70% d’humidité. La première réflexion importante est de comprendre que dans une bouteille du côté vin, dans le petit espace entre le vin et le bouchon (si la bouteille est debout), l'humidité relative est saturée à 100%. Le bouchon reste donc toujours en bonne condition. Les études scientifiques mentionnent qu'une humidité relative supérieur à 30% n'a aucune chance d'affecter un bouche de liège dans une bouteille sur une période prolongée. Ainsi, la recommandation scientifique, basée sur des études ici d'une durée de 4-5 ans est de garder l'humidité relative à +/- 50% qui représente l'humidité relative normale ambiante d’une maison même l’hiver. Finalement, une humidité de >70%-80% dans un cellier endommage les étiquettes à long terme et peut amener des problème de moisissure au cellier. Les vendeurs de compresseurs de celliers à 6000$ ont-ils des études pour vendre leur produits?
2. La température. Le nerf de la guerre des celliers. Évidemment on se fait vendre l’impératif de garder nos vins à 12-14oC voir même 10oC. Ok j'en convient, à 12oC un vin vieilli moins vite et peut se théoriquement se conserver plus longtemps. Sa maturation sera plus lente. Ainsi si vous acheter un vin lors de vos 50 ans et espérer vivre jusqu'à 80 ans pour le boire c'est parfait. Si vous acheter un vin bien structuré avec un potentiel de garde de 10-20 ans que vous aimeriez boire dans 7-8 ans parce que comme moi vous vous dites pourquoi attendre aussi longtemps son apogée pour le boire et bien 16-18oC sera parfait. Gardez ici en tête que le critère scientifiquement prouvé #1 est la STABILITÉ et que le vin n'aime pas les écarts de températures trop grand... passé de 12oC l'hiver à 20oC l'été est à éviter. Un sous-sol plutôt stable dans une pièce à 17-18oC sur 12 mois est parfait. MIs à part les collectionneurs, combien de vous gardez des bouteilles plus de 10 ans?. Le passionné/amateur veut boire ses vins avant de mourir. Mon père disait… le coffre fort ne te suit pas dans le corbillard.
3. La lumière affecte-t'elle le goût du vin. Les rayons UVs que l'on dit si nocifs sont-ils si pires qu’on nous laisse penser. La réponse des vendeurs de celliers est oui. La science elle dit non. Combien de vous gardez un vin blanc 3-4 ans? Une étude multi-variables en conditions réelles (avec des bouteilles de vins (température, lumière, humidité) a démontré que la lumière UV n'affecte pas le goût du vin sur une période allant jusqu’à 4 ans. Certes le vin blanc aura changé alors sa couleur, mais pas son goût. La critère critique dans cette étude était les changements multiples de température comme expliquer en 2. Les vins rouges sont dans des bouteilles de verre foncé, alors l’impact est nul.
4. Doit-on garder son vin à l'horizontal ou à la vertical? Drôle de question, la majorité du monde monde répondrait instinctivement couché.... mais pourquoi? La logique dit pour garder le bouchon humide et conserver le vin... mais une bouteille debout dans l'espace entre le vin et le bouchon l'humidité relative est tout de même 100%, donc la question est réglée pour l'humidité du bouchon. Historiquement les producteurs gardent les bouteilles couchées pour une question pratique, d'espace et de sécurité (éviter de jouer au domino haha). Pour ce qui est du TCA, le fameux vin bouchonné, debout ou couché le TCA ira dans le vin, donc pas un critère. Une étude sérieuse publiée en 2005 par Cabral « The impact of closure type and storage conditions on the composition, colour and flavour properties of a Riesling and a wooded Chardonnay wine during five years storage ». mentionne clairement que garder le vin couché affecte la couleur et le gout du vin!!!! Ils ont identifié de nouveaux produits phénoliques présents naturellement dans le lièges (les corklins) qui lorsqu’en contact avec le vin (bouteilles) couchées ces molécules affectent la couleur et le goût du vin vs une bouteille gardée debout pendant 5 ans. Si vous voulez lire : Reactivity of Cork Extracts with (+)-Catechin and Malvidin-3‐O‐glucoside in Wine Model Solutions: Identification of a New Family of Ellagitannin-Derived Compounds (Corklins), publié en 2017.
5. Bouchon liège ou vissé... simple ici... l'avenir et la constance est au bouchon vissé. Ne pas oublier que le liège est biologique et que chaque pièce est unique. Il est ainsi facile d'expliquer comment deux bouteilles d'un même millésime garder l'une à côté de l'autre provenant du même lot ne goûte pas pareil. Un bouchon liège laisse passer en moyenne 1 gramme d'oxygène par année nécessaire à la maturation du vin, mais il existe une grande variabilité du à la composition poreuse variable du liège. Un bouchon X peut laisser passer 2 grammes d’oxygène par année, accélérer la maturation et même oxyder le vin tandis qu’un autre Y laisse passer 0,3 gramme d’oxygène et ralentir voir affecter la maturité. La technologie des bouchons vissés laisse passer 1 gr par année d’oxygène et c’est toujours pareil. Le problème de TCA est rendu mineur, surtout pour les vins haut de gamme, car les fabricants de lièges ont trouvé un moyen d’identifier les bouchons fautifs et les éliminer avec un $$ donc vins haut de gamme seulement payent et encore.
En conclusion, tu achète un Château Margaux 2017, tu veux le boire dans 7-8 ans, tu le garde à 17oC constant, debout, entre 30-50% humidité et sa couleur et son goût seront parfaits. Vous êtes perspicaces… acheter deux bouteilles et place l’autre bouteille couchée, dans un papier à 12oC et 70% humidité et comparez les goûts et couleur dans 8 ans. Je mets un vieux 2$ sur la bouteille resté debout à 17oC comme étant la meilleure au goût avec une couleur non-altérée.
Vous pouvez vous faire construire un cellier à 40 000$ ou acheter 40 000$ de vins et utiliser votre sous-sol intelligemment. Personnellement, j’ai opté pour le vins et depuis 2018, je place mes bouteilles debout.
1. l'humidité... on nous vend que pour conserver le vin longtemps et éviter qu'un bouchon ne sèche que les conditions idéales/optimales doivent être disons en moyenne +/-70% d’humidité. La première réflexion importante est de comprendre que dans une bouteille du côté vin, dans le petit espace entre le vin et le bouchon (si la bouteille est debout), l'humidité relative est saturée à 100%. Le bouchon reste donc toujours en bonne condition. Les études scientifiques mentionnent qu'une humidité relative supérieur à 30% n'a aucune chance d'affecter un bouche de liège dans une bouteille sur une période prolongée. Ainsi, la recommandation scientifique, basée sur des études ici d'une durée de 4-5 ans est de garder l'humidité relative à +/- 50% qui représente l'humidité relative normale ambiante d’une maison même l’hiver. Finalement, une humidité de >70%-80% dans un cellier endommage les étiquettes à long terme et peut amener des problème de moisissure au cellier. Les vendeurs de compresseurs de celliers à 6000$ ont-ils des études pour vendre leur produits?
2. La température. Le nerf de la guerre des celliers. Évidemment on se fait vendre l’impératif de garder nos vins à 12-14oC voir même 10oC. Ok j'en convient, à 12oC un vin vieilli moins vite et peut se théoriquement se conserver plus longtemps. Sa maturation sera plus lente. Ainsi si vous acheter un vin lors de vos 50 ans et espérer vivre jusqu'à 80 ans pour le boire c'est parfait. Si vous acheter un vin bien structuré avec un potentiel de garde de 10-20 ans que vous aimeriez boire dans 7-8 ans parce que comme moi vous vous dites pourquoi attendre aussi longtemps son apogée pour le boire et bien 16-18oC sera parfait. Gardez ici en tête que le critère scientifiquement prouvé #1 est la STABILITÉ et que le vin n'aime pas les écarts de températures trop grand... passé de 12oC l'hiver à 20oC l'été est à éviter. Un sous-sol plutôt stable dans une pièce à 17-18oC sur 12 mois est parfait. MIs à part les collectionneurs, combien de vous gardez des bouteilles plus de 10 ans?. Le passionné/amateur veut boire ses vins avant de mourir. Mon père disait… le coffre fort ne te suit pas dans le corbillard.
3. La lumière affecte-t'elle le goût du vin. Les rayons UVs que l'on dit si nocifs sont-ils si pires qu’on nous laisse penser. La réponse des vendeurs de celliers est oui. La science elle dit non. Combien de vous gardez un vin blanc 3-4 ans? Une étude multi-variables en conditions réelles (avec des bouteilles de vins (température, lumière, humidité) a démontré que la lumière UV n'affecte pas le goût du vin sur une période allant jusqu’à 4 ans. Certes le vin blanc aura changé alors sa couleur, mais pas son goût. La critère critique dans cette étude était les changements multiples de température comme expliquer en 2. Les vins rouges sont dans des bouteilles de verre foncé, alors l’impact est nul.
4. Doit-on garder son vin à l'horizontal ou à la vertical? Drôle de question, la majorité du monde monde répondrait instinctivement couché.... mais pourquoi? La logique dit pour garder le bouchon humide et conserver le vin... mais une bouteille debout dans l'espace entre le vin et le bouchon l'humidité relative est tout de même 100%, donc la question est réglée pour l'humidité du bouchon. Historiquement les producteurs gardent les bouteilles couchées pour une question pratique, d'espace et de sécurité (éviter de jouer au domino haha). Pour ce qui est du TCA, le fameux vin bouchonné, debout ou couché le TCA ira dans le vin, donc pas un critère. Une étude sérieuse publiée en 2005 par Cabral « The impact of closure type and storage conditions on the composition, colour and flavour properties of a Riesling and a wooded Chardonnay wine during five years storage ». mentionne clairement que garder le vin couché affecte la couleur et le gout du vin!!!! Ils ont identifié de nouveaux produits phénoliques présents naturellement dans le lièges (les corklins) qui lorsqu’en contact avec le vin (bouteilles) couchées ces molécules affectent la couleur et le goût du vin vs une bouteille gardée debout pendant 5 ans. Si vous voulez lire : Reactivity of Cork Extracts with (+)-Catechin and Malvidin-3‐O‐glucoside in Wine Model Solutions: Identification of a New Family of Ellagitannin-Derived Compounds (Corklins), publié en 2017.
5. Bouchon liège ou vissé... simple ici... l'avenir et la constance est au bouchon vissé. Ne pas oublier que le liège est biologique et que chaque pièce est unique. Il est ainsi facile d'expliquer comment deux bouteilles d'un même millésime garder l'une à côté de l'autre provenant du même lot ne goûte pas pareil. Un bouchon liège laisse passer en moyenne 1 gramme d'oxygène par année nécessaire à la maturation du vin, mais il existe une grande variabilité du à la composition poreuse variable du liège. Un bouchon X peut laisser passer 2 grammes d’oxygène par année, accélérer la maturation et même oxyder le vin tandis qu’un autre Y laisse passer 0,3 gramme d’oxygène et ralentir voir affecter la maturité. La technologie des bouchons vissés laisse passer 1 gr par année d’oxygène et c’est toujours pareil. Le problème de TCA est rendu mineur, surtout pour les vins haut de gamme, car les fabricants de lièges ont trouvé un moyen d’identifier les bouchons fautifs et les éliminer avec un $$ donc vins haut de gamme seulement payent et encore.
En conclusion, tu achète un Château Margaux 2017, tu veux le boire dans 7-8 ans, tu le garde à 17oC constant, debout, entre 30-50% humidité et sa couleur et son goût seront parfaits. Vous êtes perspicaces… acheter deux bouteilles et place l’autre bouteille couchée, dans un papier à 12oC et 70% humidité et comparez les goûts et couleur dans 8 ans. Je mets un vieux 2$ sur la bouteille resté debout à 17oC comme étant la meilleure au goût avec une couleur non-altérée.
Vous pouvez vous faire construire un cellier à 40 000$ ou acheter 40 000$ de vins et utiliser votre sous-sol intelligemment. Personnellement, j’ai opté pour le vins et depuis 2018, je place mes bouteilles debout.
