Les défauts du vin - une liste

[Xanarus]

Afin de bien comprendre ce qui nous agace dans le vin, voici un résumé des principaux défauts aromatiques rencontrés.

Ce sont des notes pigées ici et là dont :
 Le nez du vin / Les défauts du vin
 www.altervino.free.fr
 www.academie-amorin.com
 et les références de Don Max, Ludwig et cie

Végétal
• Phases de macération trop insistante
• Mauvais tris avant pressurage

Oxydation / Pomme blette
• Recherchée pour certains vins (Porto, vin jaune)
• Odeur de noix, des notes madérisées
• Un vin oxydé a toujours un nez expressif et ouvert
• Mauvaise condition de vieillissement avec contact avec l’air
• Vin qui a dépassé sa plénitude
• Vins blancs jaunissent / les rouges brunissent
• Perte de fraîcheur
• Amertume et goût de pomme blette

Vinaigre
• résulte de la formation d’acide acétique (vinaigre) dû à une oxydation prolongée, provoquant une infection du vin par les bactéries acétiques
• l'acide acétique existe que très rarement seul dans le vin
• se transforme en acétate d'éthyle lorsqu'il se combine avec l'éthanol

Colle
• J’ai rien trouvé…

Savon
• J’ai rien trouvé…

Cheval
• Phénols provenant du chêne
• Les brett

Moisi-terreux
• la Géonisme en serait responsable… ça demande un peu plus d’étude!

Bouchon
• mauvaise qualité du bouchon
• temps de repos non respecté pour permettre au bouchon de prendre toute sont expansion dans le goulot – contact bouchon, air, vin
• apparition du TCA (trichloro-2,4,6-anisole)

Réduction
• Odeurs animales, dans le style viande faisandée
• Évocation : cave humide, éponge, serpillière
• Ces odeurs parasites sont généralement dues au confinement du vin dans la bouteille
• Les bourgognes rouges par exemple seraient plus propices à développer ces arômes.
• Ces mauvaises odeurs disparaissent après 15-20 minutes d’aération

Soufre – 1ère phase de la réduction
• SO2
• Irrite et pique au nez
• Peut provoquer un mal de crâne.

Oeuf pourri – 2e phase de la réduction
• H2S ou mercaptan
• Réduction d'un excès de SO2 par les levures de la fermentation alcoolique


Oignon / ail – 3e phase de la réduction – ici aucun retour possible par aération du vin
• R-SH formé par un excès de SO2 qui réagit avec l'éthanol du vin pour donner éthanethiol

Chou-fleur – 4e phase de la réduction
• État d’une réduction avancée odeur de choux fleur cuit (R-S-R')

D’autres défauts sont décrits par Altervino

• Bonbon anglais ou banane : odeur typique de l'acétate isoamyle ou amylique. Elle est due à une fermentation prolongée à basse température et est le résultat d'une estérification enzymatique rapide

• Géranium : odeur provenant d’un apport en acide sorbique (stabilisateur), décomposé par certains micro-organismes

• Odeur de lies : vin mal soutiré, conservé trop longtemps sur ses lies

• Pipi de chat : très significatif du cépage Sauvignon récolté avant maturité

• Caoutchouc / odeurs pharmaceutiques / manque de pureté aromatique ou gustative en fin de bouche: un nez ou une saveur de ce type peut être la marque que les raisins sont issus d'une vigne en stress hydrique. Ce n'est donc pas un problème de vinification mais un problème de structure des sols (viticulture)

• La mannite: Mécanisme proche de la piqûre lactique sauf que dans ce cas les bactéries lactiques dégradent le fructose pour donner naissance au mannitol, à l'odeur marquée de fromage

• Maladie de la tourne: se développe lorsque les bactéries lactiques (coudées) dégradent l'acide tartrique pour donner naissance à de l'acide propionique, à l'odeur de souris

• L'amertume: se développe lorsque les bactéries lactiques dégradent le glycérol pour donner naissance à l'acroléine, à l'odeur de beurre rance ou d'huile brûlée

Et encore…

Poivron vert
• Methoxypyrazine ou « Ibmp » : donne au cabernet sauvignon, au cabernet franc et au sauvignon blanc la note végétale décrite comme celle du poivron vert.

Facteurs favorables au Ibmp
• humidité du sol
• maturité des feuilles
• exposition insuffisante des baies
• excès de végétation
• maturité inégale des baies

Facteurs défavorables au Ibmp
• maturation des baies
• exposition au soleil
• vignes effeuillées ou palissées
• Certains phénols
• Dérivés d’acides gras

[maldebloc]

Beau travail Xanarus, merci!

Dans la rubrique poivron vert, on mentionnait le PKNT???

[Le_Gaspesien]

Beau travail cela va m'aidé pour mes dégustation wow !

[Blacksmith]

Vraiment un beau résumé avec beaucoup de contenu ! Bravo !

[Luc]

Super, si par hazard je trouve des complément, je posterai.
Sinon, c'est très fort!

[bulle]

Beau travail Xanarus, merci de le partager.

Concernant les odeurs de banane, il me semble avoir déjà lu quelques parts qu’elle pouvais provenir d’une certaine levure, je crois que les Beaujolais il y a quelques années avaient cette caractéristique qui provenait de cette levure, ce qui a été un "trademark" est tourné a la dérision.

[Dantès]

Merci Xanarus pour ta recherche et pour ton partage.

[Bordeaux70]

Est-ce que ces défauts font références aussi pour les ex-blondes ????

[Luc]

• Mauvais tris... Pomme blette
• Perte de fraîcheur
• Amertume
Moisi-terreux
• Odeurs animales, dans le style viande faisandée
• Irrite
• Peut provoquer un mal de crâne.

Si c'est de ça dont tu parles B70, je comprend!

Tu as sans doute fais de mauvais tris dans ta jeunesse, tu es tombé sur une pomme verte que bien vite tu ne trouvais plus aussi... belle qu'au début et qui t'a laissé une profonde amertume...
Pour le reste, ça bien du te faire ...

Ok, s'cusez là!

[Bordeaux70]

Je blagais évidemment.

[Chico]

Beau travail Xanarus. Merci!

À l'instar de Luc, je complèterai le cas échéant. Mais quelle belle base de travail. Bravo!

[Le_Gaspesien]

Hier j'ai fait le test, et wow c'est fou ce que l'on peut trouvé, en effet l'Oxydation est un defaut qui disparait mais qui est facilement reconnaissable..

[Joanna]

Hier j'ai fait le test, et wow c'est fou ce que l'on peut trouvé, en effet l'Oxydation est un defaut qui disparait mais qui est facilement reconnaissable..

Désolée de te contredire M-A, mais l'oxydation d'un vin ne "disparait" pas. Quand un vin est oxydé et qu'on le sent à son odeur, on ne peut rien y faire. Tout comme pour un vin "bouchonné" d'ailleurs... ce sont des "défectuosités" malheureusement irréparables.