Avec le foie gras au torchon

[poste 244]

On en trouve au Marché 440. J'ai acheté le mien aux Halles d'Anjou près d'où je travaille.
Je le fais presque de façon identique à Sam, dans de la pellicule plastique aussi et poché dans l'eau. L'étape supplémentaire (mais j'avoue qu'elle n'est probablement pas essentielle) que je fais c'est qu'une fois le foie déveiné, je l'immerge dans un bain de glace et de lait pour la nuit. Ça dégorge le sang qui pourrait rester et le rend plus pâle. J’assaisonne avec sel, poivre, 4 épices, 5 épices chinois et sucre (en subtilité quand même)

Je pars le mien à l'eau froide et monte la température de l'eau doucement jusqu'à 80° C. Je retire alors du feu et laisse dans l'eau chaude 20 minutes.
Idéalement à préparer 4, 5 jours d'avance pour avoir une meilleure texture et un goût plus unifié.

C'est ben du trouble, mais une fois par année, ça vaut tous ces flaflas

[Jonathanmustang]

J'ai acheté du congelé aujourd'hui d'un grossiste qui fournis nottament plusieurs boucheries

45$ le kilos de catégorie A, ya du B C D mais bon jveux de la qualité

Ya des torchons aussi a 13,50$ l'unité au lieu de 20-30$ en magasin

[maldebloc]

J'ai acheté du congelé aujourd'hui d'un grossiste qui fournis nottament plusieurs boucheries

45$ le kilos de catégorie A, ya du B C D mais bon jveux de la qualité

Ya des torchons aussi a 13,50$ l'unité au lieu de 20-30$ en magasin

Tu nous donneras des nouvelles quant à la qualité... Et si jamais c'est bon, une adresse serait appréciée.

Merci

[maldebloc]

On en trouve au Marché 440. J'ai acheté le mien aux Halles d'Anjou près d'où je travaille.
Je le fais presque de façon identique à Sam, dans de la pellicule plastique aussi et poché dans l'eau. L'étape supplémentaire (mais j'avoue qu'elle n'est probablement pas essentielle) que je fais c'est qu'une fois le foie déveiné, je l'immerge dans un bain de glace et de lait pour la nuit. Ça dégorge le sang qui pourrait rester et le rend plus pâle. J’assaisonne avec sel, poivre, 4 épices, 5 épices chinois et sucre (en subtilité quand même)

Je pars le mien à l'eau froide et monte la température de l'eau doucement jusqu'à 80° C. Je retire alors du feu et laisse dans l'eau chaude 20 minutes.
Idéalement à préparer 4, 5 jours d'avance pour avoir une meilleure texture et un goût plus unifié.

C'est ben du trouble, mais une fois par année, ça vaut tous ces flaflas

Tu sembles un habitué... Cette recette te semble "legit"?

http://www.ricardocuisine.com/recettes/ ... au-torchon

Merci!

[Jonathanmustang]

J'ai acheté du congelé aujourd'hui d'un grossiste qui fournis nottament plusieurs boucheries

45$ le kilos de catégorie A, ya du B C D mais bon jveux de la qualité

Ya des torchons aussi a 13,50$ l'unité au lieu de 20-30$ en magasin

Tu nous donneras des nouvelles quant à la qualité... Et si jamais c'est bon, une adresse serait appréciée.

Merci

Je vais gouter pendant noel je vous donne des nouvelles

[poste 244]

Tu sembles un habitué... Cette recette te semble "legit"?

http://www.ricardocuisine.com/recettes/ ... au-torchon

Merci!

Grosso modo ça a de l'allure, mais quelques bizarreries:
Il ne faut SURTOUT PAS envelopper le foie dans un torchon avant de le mettre sous pellicule plastique. Ça sert strictement à rien et le gras en fondant va imbiber le tissu et rendre le démoulage impossible. "Au torchon" est une vieille expression qui désigne le pochage du foie, mais avec le plastique, le véritable tissu est inutile.

Il est aussi tout à fait inutile de faire pocher dans du bouillon. Le foie doit être emballé hyper-hermétiquement et ne jamais être directement en contact avec le liquide de pochage. De l'eau fait donc tout à fait l'affaire.

Pour ses températures et temps de cuisson, ça me semble bon. Son assaisonnement est très basic, mais c'est un bon point de départ pour une première expérience.

Un bon résumé en vidéo:
http://www.youtube.com/watch?v=5Kb9ovYGDok

[maldebloc]

Merci pour l'info!

[jeannotbo]

Grosso modo ça a de l'allure, mais quelques bizarreries:
Il ne faut SURTOUT PAS envelopper le foie dans un torchon avant de le mettre sous pellicule plastique. Ça sert strictement à rien et le gras en fondant va imbiber le tissu et rendre le démoulage impossible. "Au torchon" est une vieille expression qui désigne le pochage du foie, mais avec le plastique, le véritable tissu est inutile.

Quand je regarde les recettes classiques et l'expérience que j'ai eu pendant 20 ans de séjour dans le Sud-Ouest de la France, je me demande ce que fait une pellicule plastique dans une recette de foie gras. Avec un seule torchon j'ai toujours réussi mon foie avec un démoulage impeccable. De toute façon, je préfère le fois gras en entier, sous forme de lobe, sans le "coincer" dans une forme quelconque non naturelle.

[Gnafron]

[quote="poste 244"][quote]




Il est aussi tout à fait inutile de faire pocher dans du bouillon. Le foie doit être emballé hyper-hermétiquement et ne jamais être directement en contact avec le liquide de pochage. De l'eau fait donc tout à fait l'affaire.


Tu as raison Post 244.

Petit bémol.

L'ennui c'est si la papillote n'est pas parfaite, le ''hyper-hermétique'' avec du saran-wrap, est souvent difficile à accomplir, surtout les premières fois.

Le bouillon corsé, offre une alternative intéressante. S'il y a échange, le foie gras en profite, le bouillon (à utiliser en soupe) aussi.

[poste 244]

Grosso modo ça a de l'allure, mais quelques bizarreries:
Il ne faut SURTOUT PAS envelopper le foie dans un torchon avant de le mettre sous pellicule plastique. Ça sert strictement à rien et le gras en fondant va imbiber le tissu et rendre le démoulage impossible. "Au torchon" est une vieille expression qui désigne le pochage du foie, mais avec le plastique, le véritable tissu est inutile.

Quand je regarde les recettes classiques et l'expérience que j'ai eu pendant 20 ans de séjour dans le Sud-Ouest de la France, je me demande ce que fait une pellicule plastique dans une recette de foie gras. Avec un seule torchon j'ai toujours réussi mon foie avec un démoulage impeccable. De toute façon, je préfère le fois gras en entier, sous forme de lobe, sans le "coincer" dans une forme quelconque non naturelle.

L'idée de cuire le foie sous pellicule plastique est relativement nouvelle et vous ne la retrouverez pas dans vos livres de recettes classiques en effet. C'est l'équivalent de la cuisson sous-vide. Les avantages : Toutes les saveurs sont enfermées dans la "papillote" et ne s'échappent pas dans le bouillon. Pour ceux qui aiment, ça permet de donner une belle forme régulière au foie et assurer de belles tranches rondes. C'est probablement la méthode la plus facile à réussir à la maison. Après avoir essayé la méthode "à l'ancienne" et celle sous pellicule, personnellement je préfère cette dernière.

Ce que je disais c'est que si vous le faites sous plastique, ne mettez pas de torchon. Autrement dit c'est un OU l'autre, mais pas les deux à la fois.

[jeannotbo]

Pour celles et ceux qui aimeraient plonger plus profondément dans le sujet de la bonne préparation du Foie Gras:

http://www.lhotellerie-restauration.fr/ ... _foie.html

[poste 244]

Dans la même veine, j'attends aussi votre recette de la "vraie" tourtière

[jeannotbo]

http://www.sudouest.fr/2012/02/03/l-art ... 6-2485.php