Alors comme la saison du BBQ tire à sa fin, pourquoi ne pas en profiter pour manger de succulentes ribs...
Assaisonnement :
1 c. à thé de paprika
1 c. à thé de chili en poudre
2 c. à thé de poudre d'ail
2 c. à thé de poudre d'oignon
1 c. à thé de thym séché
1 c. à thé de origan séché
1 c. à thé de coriandre moulue
1 c. à thé de sel de céleri
1 c. à thé de poivre de Cayenne
2 c. à thé de moutarde séchée
On mélange le tout dans un bol et on l'étend sur nos ribs avec nos mains.
Sauce :
2 tasses de ketchup
3 c. à thé de sauce Worcestershire
1 c. à thé de moutarde séchée
1 c. à thé de piments broyés
2 c. à thé d'huile d'olive
2 c. à thé de cumin moulu
1 c. à thé de Tabasco
3 c. à thé de vinaigre
3 c. à thé de miel
1 c. à thé de cassonade
2 c. à thé de jus de citron
2 c. à thé de « fumée liquide »
On met une couche de sauce sur nos ribs avant la cuisson.
- Après ces préparatifs, on fait chauffer le BBQ à environ 250°F.
- Fermez le feu d'un côté et mettre du papier d'aluminium sur la grille du haut.
- Vous devez vous assurer que la température ne varie pas trop.
- Placez les ribs du côté où le feu est fermé pour un bon 2 heures (selon la sorte de ribs)
- On doit aller remettre de la sauce sur les ribs à toutes les 30 minutes.
Côtes levées
-
Potap
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Pour les amateurs, un petit article un peu plus technique.
http://www.cyberpresse.ca/article/20070 ... 3/CPACTUEL
L'ABC des côtes levées selon le «gourou du gril»
Anne Desjardins
Vous aimez gruger un os garni de chair juteuse, caramélisé à point et assaisonné à la perfection, mais vous obtenez souvent des résultats médiocres avec vos côtes levées sur le gril ? Pas de panique ! Vous trouverez ici la main secourable qui vous aidera à maîtriser enfin l’art exigeant du spare rib…
Chaque printemps, les journalistes de la presse gastronomique et les mordus québécois du barbecue attendent sa visite avec autant d’impatience que les ornithologues guettent le retour des oies blanches. Car l’auteur américain Steven Raichlen, qu’on a surnommé affectueusement « le gourou du gril », nous revient fidèlement tous les 12 mois avec un nouveau livre en version française.
Après avoir vendu 100 000 exemplaires dans la langue de Molière de sa brique Barbecue parue aux Éditions de l’Homme en 2005 et fait paraître l’an dernier un ouvrage sur les grils d’intérieur, le sympathique chef-anthropologue globe-trotter et francophile vient de lancer son millésime 2007. Son livre Côtes levées risque d’avoir beaucoup d’impact dans la communauté des amateurs de grillades, car il s’agit de la pièce de viande réputée la plus difficile à réussir, mais aussi la plus appréciée.
« Beaucoup d’informations contradictoires circulent à propos des côtes levées, note Steven Raichlen : les gens se demandent si on doit les faire bouillir préalablement, s’il faut faire une cuisson directe à feu vif ou plutôt longue et indirecte, s’il faut mariner la viande, la badigeonner de sauce ou s’il est préférable de la frotter avec des rubbing salts pour concentrer les saveurs. » Et puis, il existe tellement de recettes semblables sur le sujet, mais souvent lourdes et très sucrées, qu’on finit par ne plus très bien savoir laquelle choisir.
Notre gourou du gril a donc jugé qu’il fallait mettre de l’ordre dans toute cette confusion en rédigeant un guide aussi accessible et abordable que possible, qui explique les principales techniques utilisées, les différents types de côtes levées qu’on trouve sur le marché et qui puisse aussi mettre en valeur leur formidable côté multiculturel. En feuilletant son livre, on peut certainement dire « mission accomplie ». De format compact malgré ses 300 pages, il se détaille 22,95 $ et bien qu’il ne contienne ni photos, ni illustrations et soit imprimé sur un papier utilitaire, il fera assurément de vous un expert de la côte levée si tel est votre désir. En plus des trucs faciles, il compte de nombreuses recettes en provenance du monde entier, qui sont complétées par d’intéressants plats d’accompagnement.
Le b-a ba des côtes levées réussies
Le chef et auteur Steven Raichlen a exploré pendant des années les côtes levées, qui sont une sorte de quête du Saint Graal pour plusieurs grillardins amateurs. Il nous livre ici des conseils éclair, inspirés de son plus récent livre, Côtes levées.
Steven Raichlen l’affirme sans ambages : une majorité de gens ne savent pas ce qu’est une côte levée réussie. « La viande ne doit pas être cuite au point de se détacher de l’os, mais plutôt être tendre tout en demeurant consistante, agréable à mastiquer. » Réglons ensuite le cas de la trempette dans l’eau bouillante. « Bouillir les côtes, c’est un acte contre nature parce que le but premier de ce processus de cuisson, c’est de transférer la saveur des aliments vers le liquide. La viande perd donc tout son goût ! » Quand on argue que c’est, par contre, une bonne façon de faire fondre le gras, le maître du barbecue réplique gentiment qu’on arrive exactement au même résultat par une cuisson longue sur feu indirect.
La cuisson indirecte
Encore faut-il s’y entendre en cuisson indirecte. Il s’agit d’un processus qu’on utilise dans trois situations : pour cuire une grosse pièce de viande en évitant qu’elle ne brûle, pour dégraisser une viande trop grasse ou pour attendrir une pièce trop coriace. « Les côtes levées possèdent ces trois caractéristiques, résume M. Raichlen. C’est vous dire si elles sont des candidates idéales au mode de cuisson indirect, sur feu moyen à doux ! »
Pour réussir la cuisson indirecte, il suffit d’ouvrir un des deux brûleurs de son barbecue au gaz à High en prenant soin de placer les côtes levées du côté opposé. Elles cuiront ainsi tout doucement, loin de toute flamme, sous une chaleur égale, en une heure trente à deux heures. Comme il s’agit d’une cuisson à sec, il ne faut pas hésiter à badigeonner souvent la viande en cours de cuisson avec une sauce pauvre en sucre (pour éviter qu’elle ne brûle).
Marinade, sauce, sel à frotter
Quant au choix d’une marinade, d’une sauce à badigeonner en fin de cuisson ou d’un sel à frotter, notre expert juge que c’est davantage affaire de goût et de culture. « Mariner la viande est une excellente idée, que les Asiatiques privilégient en utilisant la sauce hoisin en Chine, le tamari au Japon et la sauce au poisson au Viêtnam. Dans les Caraïbes aussi les marinades sont populaires et très épicées, à base de piments Habanero ou Scotch Bonnet. »
Aux États-Unis, on verra plus souvent des rubbing salts et une sauce barbecue aigre-douce à base de ketchup et de cassonade qu’on sert en guise d’accompagnement. En France et en Italie, on utilise plutôt une friction à base d’huile d’olive et d’herbes comme le romarin, le thym ou la marjolaine parce que ce qui compte d’abord, c’est le goût du porc, qu’on appelle des travers.
Si vous choisissez des assaisonnements secs qui comprennent une partie de sel pour quatre parties d’épices ou d’herbes séchées, M. Raichlen recommande de frictionner la viande de quatre à six heures avant cuisson pour que les aromates pénètrent la chair et lui confèrent du goût. Et il réfute les arguments de ceux qui affirment qu’il ne faut pas saler la viande avant cuisson. « C’est pourtant une manière très efficace de lui donner beaucoup de goût et aussi une des plus anciennes. La perte d’eau qui s’ensuit est vraiment minime, comparé aux avantages aux plans de la saveur et de la texture obtenue. »
Côté sauce, le truc de l’expert consiste à la réserver pour la dernière étape de la cuisson. « Je commence par cuire mes côtes à chaleur indirecte jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis j’arrose d’un soupçon de sauce et je les place directement au-dessus du feu pour que la sauce pénètre la viande, un peu comme si j’utilisais un vernis. »
Notre homme n’en est pas à un truc près et il suggère à ceux qui recherchent l’illumination suprême d’utiliser aussi des copeaux de bois trempés dans l’eau ou la bière, qu’ils ajouteront sous la grille pour générer de la fumée. « Il s’agit véritablement de l’âme du barbecue et ça confère une couche de saveur supplémentaire aux côtes levées, dont on ne veut plus se priver quand on y a goûté. » Dans de nombreux restaurants qui servent des côtes levées, on ne se préoccupe pas de retirer la membrane qui se trouve sur leur face interne, ce qui est vraiment désagréable. Steven Raichlen insiste sur l’importance d’enlever cette peau fibreuse en guise de préparation préalable. « C’est très facile : il suffit d’insérer la pointe d’un petit couteau bien aiguisé entre les côtes et la membrane et de détacher doucement. »
http://www.cyberpresse.ca/article/20070 ... 3/CPACTUEL
L'ABC des côtes levées selon le «gourou du gril»
Anne Desjardins
Vous aimez gruger un os garni de chair juteuse, caramélisé à point et assaisonné à la perfection, mais vous obtenez souvent des résultats médiocres avec vos côtes levées sur le gril ? Pas de panique ! Vous trouverez ici la main secourable qui vous aidera à maîtriser enfin l’art exigeant du spare rib…
Chaque printemps, les journalistes de la presse gastronomique et les mordus québécois du barbecue attendent sa visite avec autant d’impatience que les ornithologues guettent le retour des oies blanches. Car l’auteur américain Steven Raichlen, qu’on a surnommé affectueusement « le gourou du gril », nous revient fidèlement tous les 12 mois avec un nouveau livre en version française.
Après avoir vendu 100 000 exemplaires dans la langue de Molière de sa brique Barbecue parue aux Éditions de l’Homme en 2005 et fait paraître l’an dernier un ouvrage sur les grils d’intérieur, le sympathique chef-anthropologue globe-trotter et francophile vient de lancer son millésime 2007. Son livre Côtes levées risque d’avoir beaucoup d’impact dans la communauté des amateurs de grillades, car il s’agit de la pièce de viande réputée la plus difficile à réussir, mais aussi la plus appréciée.
« Beaucoup d’informations contradictoires circulent à propos des côtes levées, note Steven Raichlen : les gens se demandent si on doit les faire bouillir préalablement, s’il faut faire une cuisson directe à feu vif ou plutôt longue et indirecte, s’il faut mariner la viande, la badigeonner de sauce ou s’il est préférable de la frotter avec des rubbing salts pour concentrer les saveurs. » Et puis, il existe tellement de recettes semblables sur le sujet, mais souvent lourdes et très sucrées, qu’on finit par ne plus très bien savoir laquelle choisir.
Notre gourou du gril a donc jugé qu’il fallait mettre de l’ordre dans toute cette confusion en rédigeant un guide aussi accessible et abordable que possible, qui explique les principales techniques utilisées, les différents types de côtes levées qu’on trouve sur le marché et qui puisse aussi mettre en valeur leur formidable côté multiculturel. En feuilletant son livre, on peut certainement dire « mission accomplie ». De format compact malgré ses 300 pages, il se détaille 22,95 $ et bien qu’il ne contienne ni photos, ni illustrations et soit imprimé sur un papier utilitaire, il fera assurément de vous un expert de la côte levée si tel est votre désir. En plus des trucs faciles, il compte de nombreuses recettes en provenance du monde entier, qui sont complétées par d’intéressants plats d’accompagnement.
Le b-a ba des côtes levées réussies
Le chef et auteur Steven Raichlen a exploré pendant des années les côtes levées, qui sont une sorte de quête du Saint Graal pour plusieurs grillardins amateurs. Il nous livre ici des conseils éclair, inspirés de son plus récent livre, Côtes levées.
Steven Raichlen l’affirme sans ambages : une majorité de gens ne savent pas ce qu’est une côte levée réussie. « La viande ne doit pas être cuite au point de se détacher de l’os, mais plutôt être tendre tout en demeurant consistante, agréable à mastiquer. » Réglons ensuite le cas de la trempette dans l’eau bouillante. « Bouillir les côtes, c’est un acte contre nature parce que le but premier de ce processus de cuisson, c’est de transférer la saveur des aliments vers le liquide. La viande perd donc tout son goût ! » Quand on argue que c’est, par contre, une bonne façon de faire fondre le gras, le maître du barbecue réplique gentiment qu’on arrive exactement au même résultat par une cuisson longue sur feu indirect.
La cuisson indirecte
Encore faut-il s’y entendre en cuisson indirecte. Il s’agit d’un processus qu’on utilise dans trois situations : pour cuire une grosse pièce de viande en évitant qu’elle ne brûle, pour dégraisser une viande trop grasse ou pour attendrir une pièce trop coriace. « Les côtes levées possèdent ces trois caractéristiques, résume M. Raichlen. C’est vous dire si elles sont des candidates idéales au mode de cuisson indirect, sur feu moyen à doux ! »
Pour réussir la cuisson indirecte, il suffit d’ouvrir un des deux brûleurs de son barbecue au gaz à High en prenant soin de placer les côtes levées du côté opposé. Elles cuiront ainsi tout doucement, loin de toute flamme, sous une chaleur égale, en une heure trente à deux heures. Comme il s’agit d’une cuisson à sec, il ne faut pas hésiter à badigeonner souvent la viande en cours de cuisson avec une sauce pauvre en sucre (pour éviter qu’elle ne brûle).
Marinade, sauce, sel à frotter
Quant au choix d’une marinade, d’une sauce à badigeonner en fin de cuisson ou d’un sel à frotter, notre expert juge que c’est davantage affaire de goût et de culture. « Mariner la viande est une excellente idée, que les Asiatiques privilégient en utilisant la sauce hoisin en Chine, le tamari au Japon et la sauce au poisson au Viêtnam. Dans les Caraïbes aussi les marinades sont populaires et très épicées, à base de piments Habanero ou Scotch Bonnet. »
Aux États-Unis, on verra plus souvent des rubbing salts et une sauce barbecue aigre-douce à base de ketchup et de cassonade qu’on sert en guise d’accompagnement. En France et en Italie, on utilise plutôt une friction à base d’huile d’olive et d’herbes comme le romarin, le thym ou la marjolaine parce que ce qui compte d’abord, c’est le goût du porc, qu’on appelle des travers.
Si vous choisissez des assaisonnements secs qui comprennent une partie de sel pour quatre parties d’épices ou d’herbes séchées, M. Raichlen recommande de frictionner la viande de quatre à six heures avant cuisson pour que les aromates pénètrent la chair et lui confèrent du goût. Et il réfute les arguments de ceux qui affirment qu’il ne faut pas saler la viande avant cuisson. « C’est pourtant une manière très efficace de lui donner beaucoup de goût et aussi une des plus anciennes. La perte d’eau qui s’ensuit est vraiment minime, comparé aux avantages aux plans de la saveur et de la texture obtenue. »
Côté sauce, le truc de l’expert consiste à la réserver pour la dernière étape de la cuisson. « Je commence par cuire mes côtes à chaleur indirecte jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis j’arrose d’un soupçon de sauce et je les place directement au-dessus du feu pour que la sauce pénètre la viande, un peu comme si j’utilisais un vernis. »
Notre homme n’en est pas à un truc près et il suggère à ceux qui recherchent l’illumination suprême d’utiliser aussi des copeaux de bois trempés dans l’eau ou la bière, qu’ils ajouteront sous la grille pour générer de la fumée. « Il s’agit véritablement de l’âme du barbecue et ça confère une couche de saveur supplémentaire aux côtes levées, dont on ne veut plus se priver quand on y a goûté. » Dans de nombreux restaurants qui servent des côtes levées, on ne se préoccupe pas de retirer la membrane qui se trouve sur leur face interne, ce qui est vraiment désagréable. Steven Raichlen insiste sur l’importance d’enlever cette peau fibreuse en guise de préparation préalable. « C’est très facile : il suffit d’insérer la pointe d’un petit couteau bien aiguisé entre les côtes et la membrane et de détacher doucement. »
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Potap
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En passant, j'ai essayé la technique de cuisson à la Jamie Oliver la semaine dernière et ça fait la job en maudit!
1h45 à 350°F sur une plaque avec ben du papier d'aluminium parce que le gras coule en masse.
On met un petit « dry rub » au goût la veille. (Ma version : Sel, poivre, poudre d'ail et d'oignon, cumin, poudre de chili, moutarde sèche et paprika.)
On fait cuire pendant la première heure sans ajouter la sauce BBQ.
On ajoute une couche MINIME de sauce pour compléter la cuisson, cela évite que la viande brûle.
Lorsque la cuisson est terminée, on ajoute une GROSSE couche de sauce, au goût, et on fait griller 4-5 minutes de chaque côté sur le BBQ. J'utilise maintenant la sauce Tony Roma's de chez Costco et elle fait la job en maudit
Bien important d’enlever la petite peau sur les os avant de faire quoi que ce soit.
1h45 à 350°F sur une plaque avec ben du papier d'aluminium parce que le gras coule en masse.
On met un petit « dry rub » au goût la veille. (Ma version : Sel, poivre, poudre d'ail et d'oignon, cumin, poudre de chili, moutarde sèche et paprika.)
On fait cuire pendant la première heure sans ajouter la sauce BBQ.
On ajoute une couche MINIME de sauce pour compléter la cuisson, cela évite que la viande brûle.
Lorsque la cuisson est terminée, on ajoute une GROSSE couche de sauce, au goût, et on fait griller 4-5 minutes de chaque côté sur le BBQ. J'utilise maintenant la sauce Tony Roma's de chez Costco et elle fait la job en maudit
Bien important d’enlever la petite peau sur les os avant de faire quoi que ce soit.
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Thommy
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Salut Potap3nck,
Si je peux me permettre une suggestion, fait bouillir tes côtes avant de faire mariné. Ça a le double effet de dégraisser la viande et de l'attendrir. Et lorsqu'elles macère dans la marinde, elle prennent plus de goût encore(à moins que ça soit dans ma tête que ça se passe).
Donc mijoté les côtes doucement pour que la viande ce détache un peu de l'os. Ensuite bain de marinade et hop sur le grill durant 15- 20 min pour bien les saisir/dorer.
Thommy
Si je peux me permettre une suggestion, fait bouillir tes côtes avant de faire mariné. Ça a le double effet de dégraisser la viande et de l'attendrir. Et lorsqu'elles macère dans la marinde, elle prennent plus de goût encore(à moins que ça soit dans ma tête que ça se passe).
Donc mijoté les côtes doucement pour que la viande ce détache un peu de l'os. Ensuite bain de marinade et hop sur le grill durant 15- 20 min pour bien les saisir/dorer.
Thommy
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Passedate
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Je fais mijoter mes côtes levées également environ 45 minutes dans de l'eau salée, avec quelques grains de poivre. Je fais ensuite mariner environ 24 heures avant de cuire au BBQ. J'aime quand la viande se détache des os.
On a testé les deux façons avec des amis, et on a tous préféré cette technique.
C'est peut-être pas selon les règles, mais c'est bon! Et la cuisson sur le BBQ beaucoup plus courte.
On a testé les deux façons avec des amis, et on a tous préféré cette technique.
C'est peut-être pas selon les règles, mais c'est bon! Et la cuisson sur le BBQ beaucoup plus courte.
"Age is an issue of mind over matter. If you don't mind, it doesn't matter." Mark Twain
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ScoobySnacks
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Re: Côtes levées
Pitié Non! Ne faites jamais au grand jamais bouillir les côtes-levées! Comme mentionné plus haut dans l'extrait de Raichler, vous allez perdre le gôut. Si vous devez tricher et mettre du liquide (pour accélérer la cuisson); faites une papillote avec du vin ou de la bière. 100-200ml suffisent amplement pour 2 côtes complètes. Visitez mon blog pour la version longue.
Modifié en dernier par ScoobySnacks le ven. 17 avr. 2009 6:03, modifié 1 fois.
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maxima
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Re: Côtes levées
T'as bien raison Scooby, bouillir les ribs font qu'elles n'ont plus aucun goût de viande, on goute alors seulement la sauce, pas vraiment le but recherché!!! 
The 10 most important two-letter words of the English language:"IF IT IS TO BE, IT IS UP TO ME!"